アチョーテとスパイス、ビターオレンジで作るユカタンの合わせペーストで、コチニータ・ピビルに欠かせません。
このレシピについて
アチョーテペースト（recado rojo）は、ユカタン料理の基本となるスパイスペーストです。すりつぶしたアチョーテ（achiote）に、焼いたにんにく、オールスパイス、クミン、ユカタンのオレガノ（orégano yucateco）、クローブ、ビターオレンジ（naranja agria）を合わせた鮮やかな赤いペーストで、コチニータ・ピビル（cochinita pibil）、鶏肉のピビル、パヌチョス（panuchos）など、数多くのユカタン料理の欠かせない土台になります。
歴史と由来
レカド・ロホは、アチョーテペーストや単にレカドとも呼ばれ、ユカタン料理の魂ともいえる存在です。メキシコのほかの地方料理との違いをもっともよく表す調味料で、これがなければコチニータ・ピビルも、パヌチョスも、ティキン・シク（tikin xic）も、半島の食を形づくる多くの料理も成り立ちません。 アチョーテ（学名 Bixa orellana）は熱帯アメリカ原産の植物で、マヤの人々はスペイン人が来る前から、食べ物の調味料としてだけでなく、布の染色や儀式で体を彩る顔料としても使っていました。アチョーテの鮮やかな赤はカロテノイドのビキシンとノルビキシンによるもので、料理を色づけるだけでなく、穏やかで少し土っぽく、ナッツのような風味を加えます。 現在のようなレカドは、植民地時代の食文化の融合から生まれました。マヤの人々がアチョーテや乾燥唐辛子、石臼でひく技法をもたらし、スペイン人が旧大陸のスパイスや柑橘で漬け込む技法をもたらしました。植民地時代に伝わったビターオレンジ（学名 Citrus aurantium）は、レカドを溶きのばし、肉を漬け込むための酸味として好まれるようになりました。 メリダの市場では今でも、固く押し固めてブロックや円筒形にしたレカドが売られており、石臼で手作りされたものも見られます。市販品も広く出回っていますが、ユカタンの昔ながらの料理人の中には、炒って石でひいたばかりのスパイスで作る自家製の味を好み、今も家で手作りする人が多くいます。
栄養成分 1人分あたり
45
エネルギー
1g
たんぱく質
6g
炭水化物
2g
脂質
1g
食物繊維
280mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないコマルを中火で熱し、クミン、オールスパイス、クローブ、黒こしょう、オレガノを1〜2分、香りが立つまで絶えず混ぜながら炒ります。焦がさないように注意します。
💡 スパイスを炒ると、より複雑で深い香りが引き出されます。
- 2
皮つきのにんにく1玉と半分に切った玉ねぎを、コマルか直火で黒い焼き目がつくまで片面5〜7分ずつ焼きます。にんにくの皮をむきます。
- 3
ミキサーにアチョーテ（種またはペースト）、炒ったスパイス、焼いたにんにく、玉ねぎ、オレガノ、ビターオレンジの果汁を入れます。とてもなめらかで均一なペーストになるまで攪拌します。
💡 ペーストではなくアチョーテの種を使う場合は、攪拌する前に湯に15分浸しておきましょう。
- 4
目の細かいざるでこし、皮や繊維を取り除きます。なめらかな赤いペーストになればよい状態です。かたすぎる場合は、ビターオレンジの果汁を少し足します。
- 5
塩で味をととのえれば、レカドの完成です。保存するときは固くまとめてラップで包み、冷蔵庫で3週間まで、冷凍庫なら3か月まで保存できます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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