直火で焦がした唐辛子に酢とスパイスを合わせたソースで、豚肉をじっくり煮込むコリマ州の郷土料理です。
このレシピについて
タテマド（tatemado）は、コリマ州を代表する煮込み料理です。豚肉を、直火で焦がすように焼いた唐辛子、サトウキビ酢、スパイス、ピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）で作るソースで、じっくり弱火で煮込みます。甘酸っぱく、ほのかにスモーキーなソースが、長時間の煮込みで肉の芯までしみ込みます。手間と根気のいる、お祝いの料理です。
歴史と由来
タテマドはコリマ州の料理の宝ともいえる一皿で、メキシコ太平洋岸の小さくも豊かなこの地域の食文化を形づくっています。名前は「火で焼く、焦がす」を意味するナワトル語に由来するとされ、唐辛子を直火にかざして皮が焦げるまで焼く技法を指しています。この「タテマ」によって唐辛子の油分と自然な甘みが凝縮され、ほかでは得られないスモーキーな風味が生まれます。 この料理は先スペイン期にルーツを持ち、スペイン人がもたらした食材、特にサトウキビ酢やクローブ、シナモン、こしょうといったスパイスと融合しました。コリマでは、タテマドを土鍋に入れて薪や炭の火にかけ、何時間も煮込みます。 結婚式や守護聖人の祭り、家族の集まりでは、昔も今も主役となる料理です。ビジャ・デ・アルバレス、コマラ、州都コリマのベテランの料理人たちは、唐辛子、酢、スパイスの配合にそれぞれ秘伝を持ち、その腕前で知られています。白いごはんと焼きたてのコーントルティーヤを添えて出すのが伝統です。
栄養成分 1人分あたり
460
エネルギー
34g
たんぱく質
22g
炭水化物
26g
脂質
3.5g
食物繊維
600mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚肉を大きめに切り、塩を入れた湯で、ほぼやわらかくなるまで45分ゆでます。ゆで汁はとっておきます。
💡 肩肉とスペアリブを合わせて使うと、味も食感もよくなります。
- 2
唐辛子をタテマールします。コンロの直火にじかにのせ、トングで回しながら、皮がふくらんで軽く焦げるまで焼きます。湯に15分浸してもどします。
💡 焦がしすぎるとソースが苦くなるので注意しましょう。
- 3
唐辛子、にんにく、シナモン、クローブ、黒こしょう、オレガノ、ピロンシージョ、サトウキビ酢をミキサーにかけ、なめらかなソースにします。こします。
💡 サトウキビ酢はりんご酢で代用できます。
- 4
土鍋か厚手の鍋に少量のラードを熱し、ソースを入れて、とろみがついて色が濃くなるまで10分炒め煮にします。
💡 炒めるとき、ソースがぐつぐつと勢いよく泡立つのが目安です。
- 5
ゆでた豚肉を加え、肉がかぶるくらいのゆで汁を注ぎます。ふたをして、ごく弱火で2時間煮込みます。
💡 土鍋を使うと、さらにおいしく仕上がります。
- 6
最後の20分はふたを取り、ソースを煮詰めます。味をととのえ、白いごはんとコーントルティーヤを添えて出します。
💡 タテマドは翌日に温め直すと、いっそうおいしくなります。
よくある質問
このレシピについてよくある質問
唐辛子を「タテマール（tatemar）」するとはどういう意味ですか？
サトウキビ酢は何で代用できますか？
タテマドは前もって作っておけますか？
タテマドのソースが苦くなってしまったのはなぜですか？
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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