고추 절임(chiles en vinagre)이란? 만드는 법

어떤 요리인가요?

칠레스 엔 비나그레(chiles en vinagre)는 멕시코 고추 절임 가운데 가장 간단한 형태예요. 기름에 채소를 볶아 넣는 에스카베체(escabeche)와 달리, 생고추를 식초, 물, 소금, 통 향신료로 만든 절임물에 바로 담가 만들어요. 멕시코 북부부터 남동부까지 집집마다 찬장에 하나쯤 있는 전통 저장 식품으로, 안토히토(멕시코 길거리 간식), 스튜, 토르타(torta, 멕시코식 샌드위치), 타말레, 해산물 등 어떤 음식에도 새콤하고 매운 곁들이로 내요. 만들기 쉽고 재료값이 싸며 몇 달씩 보관할 수 있어서, 특히 시골과 이민자 가정의 부엌에 깊이 자리 잡았어요. 한국의 고추 장아찌나 할라피뇨 피클을 떠올리면 쉬워요.

기원과 역사

채소와 고기를 식초에 절여 보관하는 기술은 16세기 스페인 사람들과 함께 멕시코에 들어왔고, 그 뿌리는 오랫동안 이베리아반도에 살았던 아랍 사람들의 음식 문화에 있어요. 식민지 시대에는 긴 여행 동안 고기를 보관하거나 샐러드에 간을 하는 데 식초를 썼는데, 점차 아메리카 토종 고추에도 쓰게 되었어요. 18-19세기의 수도원과 가정 요리 기록에는 이미 여러 가지 고추 식초 절임이 나와요. 1858년 판 '새 멕시코 요리사(Nuevo cocinero mexicano)'에는 여러 식초 절임 레시피와 함께 '토르나칠레 식초 절임'이 실려 있어, 이 계열 음식의 역사적인 기준이 돼요. 20세기에 들어 통조림 회사들이 대량 생산을 시작하면서, 고추 식초 절임은 멕시코 어느 슈퍼마켓에나 있고 해외에서도 잘 알려진 멕시코 통조림이 되었어요.

특징적인 재료

기본 레시피는 할라피뇨나 세라노(serrano) 고추를 통째로 또는 동그랗게 썰어, 흰 식초나 사과 식초, 물, 천일염, 통후추, 월계수 잎과 함께 담가요. 마늘이나 양파를 더해도 좋고, 당근, 콜리플라워, 노팔(선인장 잎)을 넣는 집도 있어요. 북부에서는 구에로(güero) 고추로, 바히오에서는 썬 할라피뇨로, 유카탄에서는 시카틱(xcatik) 고추와 올스파이스로 만드는 경우가 많아요. 중요한 차이가 하나 있는데, 칠레스 엔 비나그레는 고추를 익히지 않고 끓인 절임물을 뜨거울 때 부어 만들고, 에스카베체는 고추를 먼저 기름에 볶은 뒤 식초를 넣어요. 할라피뇨로 만들면 매운맛은 중간 정도예요. 시판품은 캔, 병, 토르타용 소포장 등으로 나와요. 한국에서는 할라피뇨와 청양고추로 쉽게 만들 수 있고, 시판 할라피뇨 피클도 마트나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 쉽게 찾을 수 있어요.

문화적 의미

칠레스 엔 비나그레는 멕시코의 만능 곁들이예요. 가정집 부엌, 타케리아(타코 가게), 폰다(fonda, 서민 식당), 토르타 가게 어디에나 있어요. 과달라하라의 토르타 아오가다, 북부의 타말레, 중부의 안토히토, 해안의 해산물 요리에 곁들여져요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 속에서, 이 절임은 유럽의 기술이 메소아메리카를 상징하는 재료인 고추를 만나 현지식으로 바뀐 좋은 예예요. 멕시코 통조림 고추 절임은 미국, 캐나다, 유럽, 아시아로도 수출되어 해외의 멕시코 공동체에 고향의 맛을 전해 줘요. 집에서 직접 담그는 일은 대를 이어 전해지는 집안 행사 같은 것으로, 특히 바히오와 중부에서는 거의 모든 집 찬장에 한 병쯤 두고 매일 밥상에 새콤하고 매운맛을 더해요.

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자주 묻는 질문

칠레스 엔 비나그레와 에스카베체는 어떻게 달라요?

칠레스 엔 비나그레는 고추, 식초, 소금, 향신료만으로 만드는 기름 없는 간단한 절임이에요. 에스카베체는 기름, 허브, 볶은 채소를 넣어 병에 담기 때문에 맛이 더 복합적이고 부드러워요. 멕시코 시판품에서는 두 이름을 섞어 쓰기도 하지만, 만드는 법은 엄연히 달라요.

식초 절임에는 어떤 고추가 좋아요?

과육이 두툼하고 매운맛이 적당한 할라피뇨를 가장 많이 써요. 더 맵게 하려면 세라노 고추를, 순하게 하려면 구에로 고추나 쿠아레스메뇨(cuaresmeño)를 써요. 남동부에서는 시카틱, 북부에서는 세라나 카리베 고추를 지역과 구하기 쉬운 정도에 따라 골라 써요.

집에서 만든 고추 식초 절임은 얼마나 가요?

소독한 병에 담고 고추가 절임물에 완전히 잠기게 하면, 서늘하고 어두운 곳에서 몇 달간 보관할 수 있어요. 한 번 연 뒤에는 냉장 보관하고 되도록 빨리 먹는 게 좋아요. 세균이나 곰팡이가 생기지 않도록 꼭 깨끗한 도구를 쓰세요.

칠레스 엔 비나그레는 어떻게 곁들여요?

토르타, 타말레, 안토히토, 해산물, 스튜에 곁들여요. 타케리아에서는 초록 살사, 붉은 살사 옆에 두고, 토르타에는 빵 안에 양파와 함께 넣어요. 세비체나 새우 칵테일 같은 해산물 요리에는 따로 내서 각자 원하는 만큼 매운맛을 조절하게 해요.