노란 칠우아클레(chilhuacle) 고추란? 맛·용도

어떤 요리인가요?

노란 칠우아클레(chilhuacle amarillo) 고추는 오아하카 북부 카냐다 데 쿠이카틀란(Cañada de Cuicatlán)에만 나는 세 가지 칠우아클레 가운데 하나예요. 나머지 둘은 붉은 칠우아클레와 검은 칠우아클레예요. 귀하고, 오아하카 전통 요리에서 무척 아끼는 고추예요. 작은 등롱 모양에 길이는 5-8cm, 껍질은 쭈글쭈글하고 황금빛이나 반짝이는 호박색을 띠어요. 품종은 캅시쿰 안눔(Capsicum annuum)이고, 이름은 나와틀어로 '노란 오래된 고추'라는 뜻이라고 알려져 있어요. 매운맛은 약한 편(약 1,000-2,500 스코빌)으로, 오아하카 말린 고추 가운데 가장 순한 축에 들어요. 시트러스처럼 상큼하고 과일 같은 맛에 은은한 허브 향, 말린 열대 과일 같은 풍미가 있어요. 오아하카의 일곱 가지 전통 몰레 중 몰레 아마리요(mole amarillo)와 치칠로(chichilo)의 핵심 재료예요. 생산량이 적어 경제적·문화적 가치가 높지만, 유전적 다양성이 사라질 위기에 놓여 있어요.

기원과 역사

노란 칠우아클레는 붉은 것, 검은 것과 함께 테우아칸-쿠이카틀란(Tehuacán-Cuicatlán) 계곡에서 가장 오래 재배해 온 고추 가운데 하나예요. 오아하카 북부의 반건조 지대인 이곳은 아주 오래전부터 사람이 살았고, 옥수수와 여러 메소아메리카 고추가 작물화된 요람 중 하나로 꼽혀요. 쿠이카테코와 마사테코 사람들이 수백 년 동안 이 고추를 길러 왔어요. 멕시코 요리 사전과 요리서들은 노란 칠우아클레를 노란 코스테뇨(costeño) 고추와 함께 몰레 아마리요의 필수 재료로 꼽아요. 20세기에 생산이 크게 줄었고, 지금은 지역 공동체의 노력, 정부 농업 기관의 프로그램, 높은 값을 치르더라도 재배를 지키려는 오아하카 요리사들 덕분에 명맥을 잇고 있어요. 슬로푸드(Slow Food)도 칠우아클레를 '맛의 방주'에 올려 보호가 필요한 식재료로 소개하고 있어요.

특징적인 재료

노란 칠우아클레는 카냐다 데 쿠이카틀란 고유의 캅시쿰 안눔이에요. 키우기 까다롭고 한 철에 열매가 많이 열리지 않아요. 노랗게 완전히 익었을 때 따서 며칠 동안 햇볕에 말리면 황금빛이나 반짝이는 호박색이 돼요. 껍질은 쭈글쭈글하고, 붉은 것이나 검은 것처럼 작은 등롱이나 작은 피망 모양(5-8cm)이에요. 매운맛은 약하고(약 1,000-2,500 스코빌), 말린 망고나 파파야를 떠올리게 하는 열대 과일 풍미와 시트러스 같은 상큼함, 허브 향, 살짝 단맛이 어우러져요. 쓸 때는 씨와 심을 빼고 코말(comal)에 잠깐 구운 뒤 뜨거운 물에 15분쯤 불려요. 그다음 토마티요(tomatillo), 마사(옥수수 반죽), 노란 코스테뇨 고추, 오하 산타(hoja santa), 큐민과 함께 갈아 몰레 아마리요를 만들거나, 검은 칠우아클레와 숯을 더해 치칠로를 만들어요. 진한 노란색은 전통 몰레 아마리요를 한눈에 알아보게 하는 특징이에요.

문화적 의미

노란 칠우아클레는 오아하카 일곱 가지 전통 몰레 중 하나인 몰레 아마리요의 정체성을 이루는 재료예요. 몰레 아마리요는 결혼식, 종교 축제, 중요한 가족 행사에 내는 대표 요리예요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 재배는 산후안 바우티스타 쿠이카틀란 같은 카냐다 데 쿠이카틀란 일대 마을에 몰려 있고, 쿠이카테코 소농들의 생계를 떠받쳐요. 멕시코 정부 농업 기관, 멕시코 생물다양성위원회, 슬로푸드는 유전적 다양성 소실을 경고하며 보존과 공정 무역 사업을 펼치고 있어요. 오아하카의 전통 요리사와 셰프들도 전통 요리와 현대 요리 모두에서 이 고추를 지켜 가고 있어요. 오아하카 시장에서는 공장식으로 대량 생산한 고추보다 훨씬 비싸게 팔려서, 축제 요리에 쓰는 고급 식재료로 여겨져요.

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자주 묻는 질문

노란 칠우아클레와 노란 코스테뇨는 어떻게 달라요?

둘 다 노란 오아하카 말린 고추지만 품종도 산지도 달라요. 노란 칠우아클레는 등롱 모양에 매운맛이 약하고(약 1,000-2,500 스코빌) 카냐다 데 쿠이카틀란에서 재배해요. 노란 코스테뇨는 길쭉하고 끝이 뾰족하며 더 맵고(약 10,000-20,000 스코빌) 코스타 치카(Costa Chica)에서 재배해요. 몰레 아마리요에는 둘을 함께 쓰는데, 칠우아클레가 바디감과 단맛을, 코스테뇨가 매운맛을 맡아요.

노란 칠우아클레는 어떤 맛이에요?

시트러스처럼 상큼하고 과일 같은 맛에 말린 망고나 파파야 같은 열대 과일 풍미, 은은한 허브 향, 살짝 단맛이 있어요. 매운맛은 약해서(약 1,000-2,500 스코빌) 오아하카 말린 고추 가운데 가장 순한 편이에요. 잠깐 구우면 익힌 과일과 꿀 같은 향이 올라와 몰레 아마리요와 상큼한 국물 요리를 풍성하게 해 줘요.

노란 칠우아클레는 어디에 써요?

오아하카 일곱 가지 전통 몰레 중 하나인 몰레 아마리요의 필수 재료로, 노란 코스테뇨 고추, 토마티요, 마사, 오하 산타, 큐민과 함께 써요. 숯을 넣어 검게 만드는 몰레인 치칠로, 전통 스튜, 일부 노란 살사에도 들어가요. 황금색은 몰레 아마리요의 상징이고, 보통 닭고기, 소고기, 돼지고기와 초초요테(chochoyotes, 옥수수 반죽 경단)를 곁들여 내요. 한국에서는 구하기 매우 어려우니 수입 식재료점이나 해외 직구로 찾아보세요.

노란 칠우아클레는 어디에서 나요?

오아하카 북부 카냐다 데 쿠이카틀란에만 나는 고추로, 산후안 바우티스타 쿠이카틀란 같은 마을에서만 재배해요. 쿠이카테코와 마사테코 사람들이 수백 년 동안 전통 밀파(milpa)에서 길러 왔어요. 멕시코 생물다양성위원회는 유전적 다양성이 사라질 위기에 놓인 멕시코 고유 고추로 보고 있고, 정부 기관과 슬로푸드가 전통 종자 보존 사업을 펼치고 있어요.