몰레 데 히코

이 레시피에 대해

몰레 데 히코(mole de Xico)는 베라크루스에서 가장 유명한 짙은 색 몰레예요. 물라토(mulato) 고추, 안초(ancho) 고추, 튀긴 플랜틴(요리용 바나나), 다크 초콜릿 등 스무 가지가 넘는 재료를 몇 시간씩 끓여 만든 깊은 맛의 소스예요. 히코(Xico) 마을 사람들이 가장 자랑스러워하는 요리지요. 말린 멕시코 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

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   물라토, 안초, 파시야(pasilla) 고추의 씨와 심지를 빼고, 기름 없는 코말(comal)에 올려 중불에서 색이 변하고 향이 날 때까지 구워요(태우지 마세요). 뜨거운 물에 30분간 불리고 불린 물은 남겨 두어요.

   

   💡 고추 하나만 타도 몰레 전체를 망쳐요. 굽는 과정에 신경 써 주세요.

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   플랜틴을 둥글게 썰어 뜨거운 기름에 아주 노릇하게 튀겨요. 기름을 빼요. 같은 기름에 4등분한 양파, 마늘, 토마토를 노릇하게 지져요.

   
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   기름 없는 코말에 참깨를 노릇하게 볶고, 땅콩, 아니스, 큐민, 정향, 시나몬, 올스파이스도 볶아요. 하나씩 따로 볶아야 각각 알맞게 볶을 수 있어요.

   
4. 4

   불린 고추를 체에 거른 불린 물과 함께 믹서에 갈아요. 체에 걸러요. 튀긴 플랜틴, 양파, 마늘, 토마토, 볶은 향신료, 잘게 부순 초콜릿은 닭 육수를 조금 넣고 따로 갈아요. 두 가지를 합쳐요.

   

   💡 믹서가 잘 돌아가도록 조금씩 나눠 갈아 주세요.

5. 5

   큰 냄비에 라드나 기름 3큰술을 넣고 센 불로 달궈요. 간 혼합물을 넣고 눌어붙지 않게 계속 저으며 15-20분간, 몰레가 걸쭉해지고 색이 변할 때까지 볶아요.

   

   💡 몰레는 충분히 볶아야 해요. 그렇지 않으면 날맛이 남아요.

6. 6

   뜨거운 닭 육수를 조금씩 부으며 계속 저어요. 걸쭉하지만 흐르는 정도로 농도를 맞춰요. 자주 저으며 약불에서 45분 더 끓여요. 소금과 설탕으로 입맛에 맞게 간해요.

   
7. 7

   삶아서 찢은 닭고기를 몰레에 넣고 10분 더 데워요. 흰쌀밥 위에 얹고 볶은 참깨를 뿌려 옥수수 또띠아와 함께 내요.