묵비포요(유카탄식 대형 타말레)

이 레시피에 대해

묵비포요(mucbipollo, pibipollo)는 유카탄 마야 사람들의 의례용 타말레예요. 닭고기와 돼지고기를 레카도 네그로(recado negro)에 버무려 커다란 반죽 속에 채우고 바나나 잎으로 싸서, 마야 전통 땅속 화덕인 피브(pib)에서 익혀요. 유카탄식 망자의 날인 하날 픽산(Hanal Pixán)에 1년에 한 번, 세상을 떠난 이들에게 바치는 가장 소중한 음식이에요.

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   닭고기와 돼지고기를 마늘, 양파, 소금, 에파소테 한 줄기와 함께 물에 넣고 부드러워질 때까지 45분간 삶아요. 육수는 따로 덜어 두고, 고기는 큼직하게 찢어요.

   

   💡 육수는 버리지 마세요. 이 요리 전체의 맛을 내는 바탕이에요.

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   레카도 네그로를 만들어요. 안초 고추, 물라토 고추, 칠우아클레(chilhuacle) 고추를 기름 없는 코말이나 팬에 거의 까매질 때까지 구워요(태우지는 않아요). 뜨거운 물에 20분간 불린 뒤 아치오테, 구운 마늘, 올스파이스, 큐민, 정향, 육수 약간과 함께 믹서에 갈아요.

   
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   뜨겁게 달군 라드 1큰술에 레카도 네그로를 넣고 10분간 볶아요. 찢은 고기를 넣어 잘 섞고 10분 더 익혀요. 소금 간을 맞춰요. 속은 촉촉하되 흥건하지 않아야 해요.

   

   💡 제대로 만든 레카도 네그로가 정통 묵비포요의 열쇠예요.

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   반죽을 만들어요. 옥수수 가루에 녹인 라드, 소금, 따뜻한 육수를 조금씩 넣어 찰흙처럼 부드럽고 말랑한 반죽을 만들어요. 레카도 네그로를 몇 큰술 넣어 색과 맛을 더해요.

   
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   바나나 잎을 불 위로 살짝 지나가게 해서 부드럽게 만들어요. 그래야 접을 때 찢어지지 않아요. 깨끗한 바닥에 큰 잎을 십자 모양으로 겹쳐 깔아요.

   
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   잎 위에 반죽을 1cm 두께로 펴서 큰 직사각형을 만들어요. 가운데에 속을 올리고 반죽을 한 겹 더 덮은 다음, 잎으로 큰 꾸러미처럼 감싸요. 바나나 잎을 가늘게 찢어 끈처럼 묶어요.

   

   💡 피브에서 익히는 동안 흙이 들어가지 않도록 빈틈없이 싸는 게 중요해요.

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   피브 전통 방식: 땅을 판 구덩이에 화산석을 달구고 묵비포요를 올린 뒤 잎, 젖은 자루, 흙 순서로 덮어 3-4시간 익혀요. 오븐으로 할 때는 알루미늄 포일을 덮어 180°C에서 2시간 30분 구워요.

   
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   오븐이나 피브에서 조심스럽게 꺼내요. 식탁에서 잎을 펼치고 먹기 좋게 잘라요. 스니펙(xnipec) 살사와 갓 구운 또띠아를 곁들여 따뜻하게 내요.