레카도 네그로 닭고기

역사와 유래

레카도 네그로 닭고기는 칠몰레, 또는 속재료로 쓸 때는 레예노 네그로(relleno negro)라고도 불러요. 유카탄 요리 가운데 가장 신비롭고 복잡한 요리로 꼽혀요. 이 요리를 멕시코 요리 전체에서 독특하게 만드는 것은 바탕이 되는 레카도 네그로(recado negro)예요. 건고추를 일부러 까맣게 태워 만드는 페이스트지요. 네, 정말 일부러 태워요. 모순처럼 보이는 이 방법 덕분에 다른 방법으로는 낼 수 없는 깊은 훈연 향과 달콤쌉쌀한 흙 내음이 생겨요. 레카도 네그로를 만드는 일은 유카탄 요리에서 손이 가장 많이 가는 작업 가운데 하나예요. 안초(ancho) 고추와 물라토(mulato) 고추를 까맣게 될 때까지 굽고 불린 뒤, 올스파이스, 정향, 오레가노, 큐민, 마늘 같은 향신료와 에파소테(epazote)를 넣고 갈아 새까만 페이스트를 만들어요. 칠몰레는 보통 닭고기로 만들지만 칠면조나 삶은 달걀을 넣기도 해요. 고기는 레카도와 구운 토마토, 양파로 맛을 낸 국물에 끓여요. 이 요리는 유카탄의 잔치 음식에서도 중요한 자리를 차지해요. 칠면조로 만드는 레예노 네그로는 반도 곳곳에서 결혼식과 큰 축제에 빠지지 않는 요리예요.