단단한 나무의 재로 옥수수를 처리해 잿빛 반죽과 독특한 미네랄 풍미를 낸 오아하카의 오래된 타말레예요.
이 레시피에 대해
타말레스 데 세니사(tamales de ceniza)는 단단한 나무를 태운 재로 옥수수를 처리해 반죽을 만드는, 스페인 정복 이전부터 이어진 타말레(tamal)예요. 반죽이 잿빛을 띠고 독특한 미네랄 풍미가 나요. 오아하카(Oaxaca)와 게레로의 오래된 전통 음식이에요.
역사와 유래
재 타말레는 멕시코 요리 가운데 가장 오래되고 스페인 정복 이전의 색채가 짙은 음식 중 하나예요. 그 뿌리는 오아하카의 사포텍, 믹스텍 문화와 게레로의 나우아 사람들에게 닿아 있어요. 가장 큰 특징은 참나무, 메스키트(mesquite), 송진 많은 소나무, 마드로뇨 같은 단단한 나무의 재로 반죽을 만든다는 점인데, 이 방법은 소석회로 하는 닉스타말화(nixtamal)보다 앞서거나 나란히 이어져 온 기법이에요. 나무 재에는 수산화칼륨 같은 알칼리 성분이 들어 있어서, 옥수수와 물에 섞으면 소석회로 하는 닉스타말화와 비슷한 화학 반응이 일어나요. 이 과정에서 옥수수의 나이아신 같은 영양소가 몸에 더 잘 흡수되는 형태로 바뀌고, 반죽은 은회색이나 푸르스름한 빛을 띠며 일반 반죽과 전혀 다른, 살짝 훈연 향이 도는 미네랄 맛을 내요. 오아하카 중앙 계곡과 후아레스 산지의 사포텍 마을에서는 특히 11월 2일 죽은 자의 날과 마을 수호성인 축제 때 재 타말레를 만들어요. 옥수수 껍질(totomoxtle)로 싸서 토기 찜솥에 쪄요. 가장 전통적인 속재료는 검은콩과 오하 산타(hierba santa)이고, 몰레 네그로를 넣기도 해요. 맛은 소박하면서도 깊어요. 재로 만든 반죽은 속재료와 다투지 않고, 흙 내음과 미네랄 향으로 감싸 주지요. 가장 기본적인 재료에서 최대한의 맛과 영양을 끌어낸, 단순함 속에 세련됨이 있는 정복 이전 요리를 떠올리게 해 주는 음식이에요.
예상 비용
₩18,375
총 비용
₩919
1인분
* 가격은 한국 온라인몰·대형마트 기준 참고 가격입니다
영양 정보 1인분 기준
175
열량
5g
단백질
30g
탄수화물
4g
지방
4g
식이섬유
210mg
나트륨
* 수치는 참고용이며 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.
만드는 법
- 1
잿물을 만들어요. 단단한 나무(참나무나 메스키트)의 재 150g에 물 1.5리터를 붓고 잘 저은 뒤 30분간 두어요. 고운 면포로 걸러 맑은 잿빛 물만 받아요.
💡 재는 반드시 단단한 나무를 태운 것이어야 해요. 숯이나 가공한 목재의 재는 쓰면 안 돼요.
- 2
말린 카카우아신틀레(cacahuazintle) 옥수수 1kg을 잿물에 넣고 중불에서 45분간, 옥수수가 부드러워지고 살짝 벌어지기 시작할 때까지 삶아요. 물기를 빼고 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 아주 깨끗이 씻어요.
- 3
삶은 옥수수를 갈아 부드럽고 고른 잿빛 반죽을 만들어요. 라드 150g, 소금, 필요하면 미지근한 물을 넣어요. 반죽은 부드럽고 다루기 쉬워야 하지만 질척하면 안 돼요.
💡 농도를 확인해 보세요. 손에서 깔끔하게 떨어지면 알맞아요.
- 4
속재료를 만들어요. 검은콩 300g을 양파, 소금과 함께 삶아 다진 오하 산타 잎과 섞어요. 또는 칠레 네그로, 물라토 고추, 향신료로 간단한 몰레 네그로를 만들어도 돼요.
- 5
옥수수 껍질을 뜨거운 물에 30분간 불려요. 껍질마다 잿빛 반죽을 펴 바르고 가운데에 속재료를 올린 뒤 접어 감싸요. 찜솥에 세워 75-90분간 쪄요.
💡 껍질이 반죽에서 쉽게 떨어지면 다 익은 거예요.
이 레시피 평가하기
Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
더 읽기관련 레시피
관련 가이드
이 재료와 요리에 대해 더 알아보기
이 레시피, 마음에 드셨나요?
TikTok에서 멕시코 요리 레시피와 맛집 영상을 만나 보세요. 새 소식은 이메일로도 보내 드립니다.