De geschiedenis van mole: de meest complexe saus van Mexico

Het meest representatieve gerecht van de Mexicaanse keuken

Als je één gerecht zou moeten kiezen om de hele complexiteit en rijkdom van de Mexicaanse keuken te vertegenwoordigen, zou dat mole zijn. Deze saus, die meer dan 30 ingrediënten kan bevatten en dagenlange bereiding kan vergen, is de ultieme uitdrukking van de Mexicaanse culinaire vermenging. En nee, het is niet simpelweg een saus van chocolade met chili, zoals velen denken. Mole is een symfonie van smaken waarin geen enkel individueel ingrediënt boven de andere uitsteekt, maar waarin alles samensmelt tot een harmonieus en onnavolgbaar resultaat.

Legendarische oorsprong

De populairste legende vertelt dat mole poblano in de 17e eeuw werd gecreëerd in het klooster Santa Rosa in Puebla. Volgens het verhaal bereidde zuster Andrea de la Asunción de mole om de onderkoning te imponeren die het klooster bezocht, en combineerde daarbij ingrediënten uit de Oude en de Nieuwe Wereld tot een ongekende saus. Culinair historici betwisten de waarheid van dit verhaal, maar wat vaststaat, is dat de Nieuw-Spaanse kloosters culinaire laboratoria waren waar werd geëxperimenteerd met de fusie van Europese en prehispanische ingrediënten.

De werkelijkheid is dat mole diepere prehispanische wortels heeft. Het woord mole komt van het Nahuatl-woord molli, dat simpelweg saus of mengsel betekent. De Azteken bereidden al complexe sauzen van chiles, tomaten, zaden en specerijen lang voordat de Spanjaarden aankwamen. Wat de koloniale nonnen deden, was Europese ingrediënten (amandelen, kaneel, kruidnagel, peper) toevoegen aan een traditie die al bestond, waardoor de culinaire vermenging ontstond die de moderne mole definieert.

De zeven moles van Oaxaca

Oaxaca staat bekend als het land van de zeven moles, hoewel er in werkelijkheid nog veel meer varianten bestaan. De zeven klassiekers zijn:

• Mole Negro: de meest complexe en bewerkelijke, met chilhuacle negro-chiles, chocolade, bakbanaan en tientallen ingrediënten. Het is de koning van de Oaxacaanse moles, gereserveerd voor grote festiviteiten.
• Mole Rojo: met ancho- en guajillo-chiles, tomaat en specerijen. Toegankelijker dan de zwarte, maar net zo heerlijk.
• Mole Coloradito: zachter en zoeter dan de rode, met chocolade. De naam verwijst naar de roodoranje kleur.
• Mole Amarillo: met gele chilcostle-chili, hierba santa en chayote. Lichter van smaak en vaak gebruikt met kip of varkensvlees.
• Mole Verde: met verse kruiden, pompoenpitten en groene chili. De frisste en meest kruidige van allemaal.
• Chichilo: donker en gerookt, met chilhuacle-chili en geroosterde avocadopit. Misschien wel de meest mysterieuze en de minst bekende buiten Oaxaca.
• Manchamanteles: "vlekt-de-tafelkleden", zoetzuur met fruit zoals ananas en banaan. Een feestelijke en verrassende mole.

Elk van deze moles heeft zijn eigen gelegenheid, bijgerecht en culturele betekenis. De mole negro wordt bereid voor bruiloften, doopfeesten en begrafenissen. De gele is alledaagser. De manchamanteles verschijnt op dorpsfeesten. De zeven moles kennen is de Oaxacaanse cultuur kennen.

Mole Poblano: de koning

Mole poblano is internationaal de bekendste en degene die in de populaire verbeelding naamgever is voor de hele familie van moles. De ingrediëntenlijst kan bestaan uit: ancho-, mulato-, pasilla- en chipotlechiles; chocolade; amandelen, pinda's en sesamzaad; rozijnen en pruimen; bakbanaan; gebakken brood; tomaat; ui en knoflook; kaneel, kruidnagel, peper, komijn; verbrande tortilla; en reuzel. Elke kokkin heeft haar eigen recept, doorgegeven van generatie op generatie.

Wat mole poblano bijzonder maakt, is het proces. Het is niet genoeg om de ingrediënten te mengen: elke chili wordt apart geroosterd, de specerijen worden afzonderlijk gemalen, de zaden worden tot het precieze punt goudbruin gebakken, en alles wordt samengevoegd in een proces dat wel twee volle dagen kan duren. De verbrande tortilla dikt de saus in en geeft een diepe smaak. De chocolade (bitter, niet met melk) geeft body en een vleugje zoetheid dat de scherpte van de chiles in balans brengt. Het resultaat is een donkere, dikke saus met laag op laag smaak die zich langzaam op het gehemelte ontvouwt.

Andere moles die je moet kennen

Mole de Xico (Veracruz)

Minder bekend dan de poblano maar buitengewoon, de mole de Xico gebruikt lokaal fruit en gedroogde chiles in een combinatie die de Caribische invloed van de Golfkust weerspiegelt.

Pipián

Technisch gezien een mole, is pipián een saus op basis van pompoenpitten (groen of geroosterd) met chiles en specerijen. Lichter dan mole poblano, met een aardse en subtiele smaak. Bestaat in een groene en een rode versie.

Mole de Caderas (Puebla)

Een seizoensgebonden mole die alleen in oktober en november wordt bereid, tijdens het slachten van geiten in de Mixteca poblana. Het is een cultureel evenement dat jaarlijks duizenden mensen trekt en zijn wortels heeft in prehispanische tradities van rituele offers.

Clemole

Een dunnere, soepachtige mole, meer een dikke bouillon met chiles en kruiden, typisch voor Puebla en Guerrero. Wordt geserveerd als soep met vlees en groenten.

Mole bij Mexicaanse feesten

In Mexico is mole geen alledaags gerecht: het is een feestgerecht. Het wordt bereid voor bruiloften, doopfeesten, eerste communies, quinceañera's, Día de Muertos en Kerstmis. De bereiding van mole is een gemeenschapsgebeurtenis: de vrouwen van de familie (en steeds vaker ook de mannen) komen een dag van tevoren samen om chiles te roosteren, ingrediënten te malen en de saus te koken in enorme aarden potten. Het is een ritueel dat familiebanden versterkt en culinaire kennis van generatie op generatie doorgeeft.

Naar mijn ervaring krijgt mole tijdens Día de Muertos zijn grootste emotionele betekenis. Men bereidt de mole waar de overledene van hield, zet die op de ofrenda samen met andere favoriete gerechten, en deelt hem daarna met de familie in een gezamenlijke maaltijd. Mole is in deze context een brug tussen de levenden en de doden.

Kun je mole maken in Nederland?

Een volledig traditionele mole maken in Nederland is een uitdaging door de beschikbaarheid van ingrediënten, maar het is niet onmogelijk. Er zijn verschillende opties, afhankelijk van je ambitieniveau:

Optie 1: kant-en-klare molepasta

Je kunt molepasta gebruiken (Doña María is het bekendste merk, verkrijgbaar bij Mexicaanse webshops of Amazon voor 4-6 euro) als basis. Los het op in kippenbouillon, voeg een beetje bittere chocolade toe en laat op laag vuur sudderen. Het resultaat is geen zelfgemaakte mole, maar wel een eerlijke en snelle benadering.

Optie 2: vereenvoudigde mole met lokale ingrediënten

Je kunt een vereenvoudigde versie maken met gedroogde chiles (ancho en guajillo, verkrijgbaar bij Latijns-Amerikaanse winkels in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag), pure chocolade 70% van Albert Heijn of Lidl, amandelen, sesamzaad, rozijnen, tomaat, ui, knoflook en specerijen (kaneel, kruidnagel, peper, komijn). Het wordt niet identiek aan het origineel, maar vangt wel de essentie van mole.

Optie 3: mole helemaal vanaf nul met geïmporteerde ingrediënten

Als je de volledige ervaring wilt, moet je mulato-, pasilla- en chipotlechiles online bestellen. Voor gedroogde chiles zijn Amazon.nl en Mexicaanse webshops in Duitsland zoals MexicoMiAmor.de, die naar Nederland verzenden, de betrouwbaarste opties. Het proces kost je een hele dag, maar het resultaat is onvergelijkbaar.

Tips voor het koken van mole in Nederland

• De chiles roosteren is essentieel: sla deze stap niet over. Rooster elke chili in een comal of droge koekenpan tot hij van kleur verandert en aroma vrijgeeft, maar zonder te verbranden.
• De chocolade moet bitter zijn: gebruik nooit melkchocolade. Pure chocolade van 70-85% werkt goed. In Nederland is suikervrije pure chocolade uit de supermarkt een goede keuze.
• Geduld met de sofrito: de saus moet minstens 45 minuten op zeer laag vuur sudderen, terwijl je constant roert. Mole verbrandt gemakkelijk.
• Mole wordt de volgende dag beter: zoals bij veel complexe stoofschotels versmelten de smaken beter nadat het geheel een nacht in de koelkast heeft gerust.
• Vries de restjes in: mole vriest heel goed in, in porties. Maak een grote pan en je hebt mole voor meerdere maaltijden.

Mole als Werelderfgoed

Toen UNESCO de Mexicaanse keuken in 2010 uitriep tot Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, was mole een van de gerechten die werd genoemd als voorbeeld van de verfijning en diepgang van deze culinaire traditie. Het is niet zomaar een recept: het is een kennissysteem dat de selectie van ingrediënten, de bereidingstechnieken, de rituele betekenis en de overdracht tussen generaties omvat.

Voor wie in Nederland woont en van de Mexicaanse keuken houdt, vertegenwoordigt mole de grootste uitdaging en de grootste beloning. De volgende keer dat je mole proeft, of dat nu in een Mexicaans restaurant in Amsterdam is of zelfgemaakt in je eigen keuken, bedenk dan dat je eeuwen geschiedenis proeft, tientallen ingrediënten die in harmonie samenwerken, en het hart van Mexico zelf op een bord.

Waar kun je goede mole proeven in Nederland

Als je het niet aandurft om thuis mole te maken, bieden verschillende Mexicaanse restaurants in Nederland behoorlijke versies. In Amsterdam bereiden enkele zaken mole poblano met uit Mexico geïmporteerde pasta, aangevuld met verse ingrediënten. In Rotterdam staan er restaurants met mole op de kaart. In Den Haag is de Mexicaanse gemeenschap groot genoeg geworden om authentieke opties te laten verschijnen in het centrum.

Een tip: als een restaurant Oaxacaanse mole negro aanbiedt, probeer die dan. Het is de moeilijkste om buiten Mexico te vinden en de meest onthullende voor het vakmanschap van de kok. Een goede mole negro moet donker zijn als de nacht, met een complexiteit aan smaken die met elke hap evolueert, en een perfecte balans tussen zoet, pittig, bitter en gerookt. Als je zo'n mole vindt in Nederland, heb je een gastronomische schat gevonden.