Maïs in de Mexicaanse keuken: veel meer dan tortilla's

Zonder maïs geen land

In Mexico bestaat er een gezegde dat onze relatie met dit graan samenvat: «zonder maïs geen land». Dat is geen overdrijving. Maïs is in Mexico niet zomaar voedsel: het is identiteit, cultuur, geschiedenis en spiritualiteit. Volgens de Popol Vuh, het heilige boek van de Maya's, schiepen de goden de mens uit maïs. Mexicanen beschouwen zichzelf letterlijk als mensen van maïs.

En toch wordt maïs buiten Mexico bijna uitsluitend geassocieerd met tortilla's. In werkelijkheid heeft Mexicaanse maïs tientallen culinaire toepassingen, van eeuwenoude dranken tot verfijnde desserts, van troostrijke soepen tot straathapjes.

De variëteiten van Mexicaanse maïs

Mexico is het oorsprongscentrum van maïs. Terwijl in de rest van de wereld 2 of 3 commerciële variëteiten worden verbouwd, bestaan er in Mexico meer dan 60 inheemse rassen maïs, elk met unieke eigenschappen:

• Witte maïs: de meest voorkomende soort, gebruikt voor tortilla's en tamales
• Blauwe maïs: met antocyanen die de kleur en een aardsere smaak geven. Wordt gebruikt voor blauwe tortilla's, tlacoyos en atole
• Rode maïs: minder gangbaar, in sommige regio's gebruikt voor pinole en ceremoniële atoles
• Cacahuacintle-maïs: grote, melige korrels, de maïs van de pozole
• Popmaïs: de maïs voor popcorn, met een inheems Mexicaans ras dat afwijkt van de commerciële variant
• Zwarte maïs: gebruikt in Oaxaca voor zwarte tortilla's en in het centrum van het land voor huitlacoche

Nixtamalisatie: de Mexicaanse voedselrevolutie

Rauwe maïs heeft een probleem: de niacine (vitamine B3) zit vastgebonden en het lichaam kan het niet opnemen. De Meso-Amerikaanse volkeren ontdekten meer dan 3.500 jaar geleden een proces dat dit oploste: nixtamalisatie.

Het proces bestaat uit het koken van de maïs met kalk (calciumhydroxide), het een hele nacht laten weken, wassen en malen. Dit proces maakt de niacine vrij, verhoogt de biobeschikbaarheid van calcium, verbetert de textuur van de masa en geeft de karakteristieke smaak die we herkennen in een goede tortilla.

Zonder nixtamalisatie kregen beschavingen die wel de maïs overnamen maar niet het proces (zoals in het zuiden van de Verenigde Staten en delen van Europa) te maken met pellagra-epidemieën, een ziekte veroorzaakt door niacinetekort.

Voorbij de tortilla: het gebruik van maïs in de Mexicaanse keuken

Tamales

Tamales zijn masa van genixtamaliseerde maïs, gevuld met diverse stoofgerechten, verpakt in maïs- of bananenblad en gestoomd. Elke regio heeft zijn eigen tamales: met mole in Puebla en Oaxaca, met elote in Michoacán, met chipilín in Chiapas, of de enorme zacahuiles uit de Huasteca. Op onze blog hebben we de regionale tamales van Mexico al eens uitgelicht.

Atole en champurrado

Atole is een dikke, warme drank gemaakt van maïsmasa opgelost in water of melk, gezoet en op smaak gebracht. Champurrado is de versie met chocolade. Het zijn de dranken die tamales vergezellen op koude ochtenden en tijdens feesten.

In Nederland is champurrado perfect voor de winter: het is troostrijk, stevig en makkelijk te maken met Maseca-maïsmeel en een tablet Mexicaanse chocolade.

Elotes en esquites

De elote is een geroosterde of gekookte maïskolf, besmeerd met mayonaise, bestrooid met chile piquín en cotija-kaas, en overgoten met limoen. Esquites zijn de losse maïskorrels gekookt in een bouillon met epazote, geserveerd in een bekertje met dezelfde toppings.

Beide zijn iconisch straatvoedsel en absoluut verslavend. In Nederland kun je ze 's zomers met verse maïskolven maken, of het hele jaar door met maïs uit blik (uitgelekt en gebakken).

Pozole

Pozole gebruikt cacahuacintle-maïs, een grofkorrelige maïs die wordt genixtamaliseerd en gekookt tot hij «openbloeit» (opengaat als popcorn). Gecombineerd met varkens- of kipvlees en een rode of groene salsa is het een van de meest iconische gerechten van Mexico.

Tlacoyos en gorditas

Tlacoyos zijn ovaalvormige maïsmasa, gevuld met bonen, kwark of geperste chicharrón, gebakken op de comal. Gorditas zijn dikke tortilla's die worden opengesneden om te vullen. Het is pure precolumbiaanse voeding die millennia heeft overleefd.

Sopes en huaraches

Sopes zijn dikke tortilla's met een opgeknepen randje dat een eetbaar bordje vormt. Huaraches hebben een langwerpige vorm. Beide worden belegd met bonen, vlees, salsa, crema en kaas.

Pinole

Pinole is geroosterde, gemalen maïs, gemengd met kaneel, piloncillo en soms cacao. De Tarahumara's, de legendarische hardlopers uit het noorden van Mexico, gebruiken pinole als energievoedsel tijdens hun ultramarathons.

Huitlacoche

Huitlacoche is een schimmel die op maïskolven groeit. Wat in andere landen als een plaag wordt beschouwd, is in Mexico een delicatesse die «de Mexicaanse truffel» wordt genoemd. De smaak is aards, rokerig en umami, en het wordt gebruikt in quesadilla's, soepen, tamales en gastronomische gerechten.

Maïs in dranken

Naast atole en champurrado wordt maïs ook gebruikt in:

• Tejuino: gefermenteerde drank van gekiemde maïs, populair in Jalisco
• Pozol: gefermenteerde maïsmasa opgelost in water, eeuwenoude drank uit Chiapas
• Téjate: Oaxacaanse drank van maïs, cacao, mameypit en cacaobloem

Maïs en de milpa

In Mexico wordt maïs niet alleen verbouwd: het groeit in de milpa, een precolumbiaans landbouwsysteem waarbij maïs samen met bonen en pompoen wordt geteeld. Dit trio, «de drie zussen», is een geniaal teeltsysteem waarbij elke plant de andere ten goede komt.

Het is geen toeval dat de basis van het Mexicaanse dieet bestaat uit maïs + bonen + pompoen: de milpa verbindt ze van akker tot bord.

Hoe je Mexicaanse maïs in Nederland gebruikt

In Nederland vind je:

• Maseca-maïsmeel: bij Mexicaanse winkels en online
• Pozole-maïs: in blik of gedroogd bij speciaalzaken
• Maïstortilla's: bij grote supermarkten en Mexicaanse winkels
• Blauwe maïs: lastiger te vinden, maar wel online verkrijgbaar

Maïs is de rode draad die de hele Mexicaanse keuken verbindt. Het begrijpen is Mexico begrijpen. Ontdek onze recepten om deze kennis in de praktijk te brengen en lees meer over Mexicaanse ingrediënten in onze complete gids.