Mexicaanse keuken voor veganisten: 12 recepten 100% plantaardig

Er bestaat een hardnekkige mythe dat de Mexicaanse keuken draait om vlees, reuzel en kaas. En ja, die ingrediënten zijn belangrijk. Maar de waarheid is dat de basis van de Mexicaanse keuken diep plantaardig is: maïs, bonen, pompoen, chilipepers, tomaten, nopales, avocado, aromatische kruiden en een ongelooflijke verscheidenheid aan groenten en fruit. De precolumbiaanse keuken was overwegend plantaardig -vlees was een luxe die voorbehouden was aan speciale gelegenheden.

Dat betekent dat de Mexicaanse keuken misschien wel de traditionele keuken ter wereld is die het makkelijkst aan te passen is aan een veganistisch dieet. Het gaat niet om recepten 'veganistisch maken' door ingrediënten weg te laten: veel Mexicaanse gerechten zijn van nature al veganistisch. In dit artikel laten we je 12 100% plantaardige recepten zien die authentiek Mexicaans, heerlijk en perfect te bereiden zijn met ingrediënten die je in Nederland kunt krijgen.

1. Zwarte bonen uit de pan met epazote

Frijoles de olla (bonen uit de pan) vormen de basis van de Mexicaanse voeding en zijn van nature veganistisch. Je hebt alleen zwarte bonen, water, ui, knoflook en epazote nodig (of laurier als vervanger). Ze worden langzaam gekookt tot de bouillon vanzelf indikt. Ze worden geserveerd in hun eigen bouillon met warme tortilla's. Het is het meest troostrijke en voedzame gerecht dat er is.

Snel recept: Week 500 g zwarte bonen een hele nacht. Giet af en breng aan de kook in vers water met een halve ui, 3 tenen knoflook en een takje epazote. Kook 2-3 uur op middelhoog vuur (45 minuten in de snelkookpan) tot ze zacht zijn. Zout pas aan het eind. Frijoles de olla zijn de volgende dag nog beter, wanneer de bouillon nog verder indikt.

2. Klassieke guacamole

Guacamole is van nature veganistisch. Gestampte avocado met fijngesneden witte ui, chilipeper serrano (of een gewoon groen pepertje), verse koriander, limoensap en zout. Meer niet. Serveer met maïs totopo's of als bijgerecht bij elk gerecht. De authentieke guacamole bevat geen knoflook, komijn of zure room -dat zijn tex-mex-toevoegingen.

3. Taco's met geroosterde nopales

Nopales (cactusbladeren) zijn een van de voedzaamste ingrediënten van Mexico: rijk aan vezels, laag in calorieën en boordevol vitamines en mineralen. Ze worden geroosterd op de comal of in de koekenpan met een beetje zout en olie tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Ze worden geserveerd op een maïstortilla met ui, koriander, groene salsa en avocado.

In Nederland: Je vindt verse of ingeblikte nopales bij Mexicaanse winkels. Gebruik je ingeblikte nopales, giet ze dan af en spoel ze om het slijm (mucilago) kwijt te raken voordat je ze roostert.

4. Veganistische esquites

Traditionele esquites bevatten mayonaise, maar de veganistische versie is even verslavend: maïskorrels gekookt in bouillon met epazote, geserveerd met veganistische mayonaise, chilipoeder (pittige paprikapoeder), limoen en voedingsgist (vervangt de geraspte kaas). Het resultaat is romig, pittig en vol smaak.

5. Veganistische groene chilaquiles

Chilaquiles zijn van nature veganistisch als je de room en de kaas weglaat -en in veel eethuisjes in Mexico worden ze zo geserveerd, puur met salsa. Bak tortilla's die in driehoeken zijn gesneden tot ze knapperig zijn. Maak groene salsa door gekookte tomatillo's te mixen met chilipeper serrano, ui, knoflook en koriander. Verwarm de salsa, voeg de totopo's toe en meng snel. Serveer met plakjes avocado en ingelegde rode ui.

6. Veganistische tortillasoep

De traditionele tortillasoep wordt gemaakt met kippenbouillon, maar een versie met een krachtige groentebouillon is net zo heerlijk. Bak reepjes tortilla tot ze knapperig zijn. Mix geroosterde tomaten met geroosterde chile pasilla, knoflook en ui. Bak de salsa aan, voeg groentebouillon toe en laat 15 minuten koken. Serveer met de knapperige tortillareepjes, avocado, gefrituurde reepjes chile pasilla en een scheutje limoen.

7. Aardappeltaco's met rajas

Een van de populairste gestoofde taco's in Mexicaanse eethuisjes, en volledig veganistisch. Kook aardappelblokjes en bak ze samen met rajas (reepjes geroosterde, gepelde paprika) en ui. Kruid met komijn en zout. Serveer in tortilla's met groene salsa. Simpel, stevig en heerlijk.

8. Veganistische rode pozole

Vervang het varkensvlees door grof gesneden champignons en pompoenblokjes. Gebruik een krachtige groentebouillon met dezelfde salsa van guajillo- en anchochiles. Voeg cacahuazintle-maïs (pozole-maïs) toe. Het resultaat is verrassend bevredigend, met de diepte van de chilipeper en de textuur van de maïs die pozole kenmerken. Serveer met dezelfde bijgerechten: sla, radijs, ui, oregano en limoen.

9. Tamales met rajas en veganistische kaas

Tamales worden gemaakt met maïsmasa en reuzel. Voor de veganistische versie vervang je de reuzel door (vaste) kokosolie of plantaardig bak- en braadvet. De vulling: rajas van chile poblano (geroosterde paprika) met gebakken ui en smeltende veganistische kaas. Wikkel in maïsbladeren en stoom 1 tot 1,5 uur. De textuur van een goed gemaakte tamale met kokosolie lijkt verrassend veel op de traditionele versie.

10. Veganistische enfrijoladas

Enfrijoladas zijn de bescheiden nicht van enchiladas: tortilla's gedrenkt in salsa van zwarte bonen. Mix gekookte zwarte bonen met hun kookvocht tot een gladde salsa. Verwarm de salsa. Haal de tortilla's door de salsa, vouw ze dubbel en leg ze op een bord. Overgiet met extra salsa en serveer met avocado, rode ui en koriander. Het is een simpel en diep bevredigend gerecht.

11. Tlacoyos met bonen

Tlacoyos zijn ovale vormpjes van maïsmasa, gevuld met bonen en gebakken op de comal. Ze zijn precolumbiaans, veganistisch en een van de meest onderschatte antojito's van de Mexicaanse keuken. Meng maïsmasa (masa harina met water) tot een gladde massa. Vorm een dikke ovaal, maak een kuiltje, doe er een lepel gestampte zwarte bonen in, sluit en druk plat. Bak in een droge koekenpan of met een beetje olie 3-4 minuten per kant. Serveer met groene salsa, gehakte nopales en ui.

12. Mexicaanse rode rijst met groenten

Mexicaanse rode rijst is van nature veganistisch als je groentebouillon gebruikt in plaats van kippenbouillon. Bak de rijst in olie tot hij goudbruin is. Mix tomaten met ui en giet dit over de rijst (pas op voor spatten). Voeg hete groentebouillon toe, blokjes wortel, stukjes sperziebonen en doperwten. Doe het deksel erop en laat 20 minuten op het laagste vuur garen zonder de deksel te lichten.

Belangrijke ingrediënten voor de veganistische Mexicaanse keuken

• Genixtamaliseerde maïsmasa: De basis van tortilla's, tamales, tlacoyos, sopes en gorditas. Het belangrijkste ingrediënt.
• Bonen: Zwarte bonen, pinto- of bruine bonen. De belangrijkste bron van plantaardig eiwit in de Mexicaanse keuken.
• Gedroogde chiles: Guajillo, ancho, chipotle, de árbol. Geven diepte en complexiteit aan elk gerecht.
• Nopales: Rijk aan vezels en voedingsstoffen. Veelzijdig in taco's, salades en soepen.
• Pompoenpitten: Voor salsa's (pipián), als snack, als garnering.
• Avocado: Gezond vet dat in veel toepassingen room en kaas vervangt.

Het geheim: de Mexicaanse keuken is al veganistisch

Het grote voordeel van de veganistische Mexicaanse keuken is dat je geen recepten 'aanpast': je herstelt de oorspronkelijke precolumbiaanse keuken. Vóór de Spaanse verovering was het Meso-Amerikaanse dieet gebaseerd op de heilige drie-eenheid: maïs, bonen en pompoen. Deze drie planten, gecombineerd met chilipepers en kruiden, vormden een voedingstechnisch compleet dieet.

Ontdek meer opties in onze sectie Mexicaanse recepten en vind speciale ingrediënten in onze gids met Mexicaanse winkels in Nederland. De veganistische Mexicaanse keuken is geen moderne trend: het is een terugkeer naar de wortels.