Mexicaanse vastenkeuken: vleesloze gerechten voor de Goede Week

De vastentijd en de Goede Week zijn bijzondere periodes in de Mexicaanse keuken. Tijdens de 40 dagen tussen Aswoensdag en Paaszondag verbiedt de katholieke traditie het eten van rood vlees op vrijdag, en veel Mexicaanse families breiden deze beperking uit naar het hele seizoen. Verre van een beperking te zijn, heeft dit geleid tot enkele van de heerlijkste en creatiefste gerechten van de Mexicaanse gastronomie.

De Mexicaanse vastenkeuken is een universum van smaken waarin nopales, gedroogde garnalen, chiles, quelites (wilde kruiden), peulvruchten en de vindingrijkheid van generaties koks die de beperking omtoverden tot een culinair feest, de hoofdrol spelen.

1. Romeritos met mole en garnalenkoekjes

Romeritos zijn hét vastengerecht bij uitstek in het centrum van Mexico, vooral in Mexico-Stad en Puebla. Het is een wild kruid (Suaeda torreyana) met heel kleine blaadjes en een licht zoute smaak, dat wordt gekookt in rode mole met koekjes van gedroogde garnalen en gekookte aardappelen.

Ingrediënten:

• 500 g verse romeritos (in Nederland kun je babyspinazie of postelein gebruiken als alternatief)
• 200 g kant-en-klare rode mole (of maak het helemaal zelf met ancho- en guajillochiles, chocolade en specerijen)
• 100 g gemalen gedroogde garnalen
• 2 eieren
• 3 gekookte aardappelen in blokjes
• 3 gekookte nopales in blokjes gesneden

Bereiding van de garnalenkoekjes:

1. Maal de gedroogde garnalen tot een fijn poeder.
2. Scheid de eiwitten van de eierdooiers en klop ze stijf.
3. Voeg de dooiers en het garnalenpoeder toe en meng voorzichtig.
4. Vorm met een lepel koekjes en bak ze in hete olie tot ze aan beide kanten goudbruin zijn.
5. Laat uitlekken op keukenpapier.

Kook de romeritos 5 minuten in kokend water en giet ze goed af. Verwarm de rode mole met een beetje bouillon, voeg de aardappelen, de nopales, de romeritos en de garnalenkoekjes toe. Laat alles samen 10 minuten koken zodat de smaken zich vermengen. Serveer met rode rijst en tortilla's.

2. Garnalen in chipotlesaus

Een snel, elegant gerecht dat perfect is voor de vastentijd. De garnalen worden gebakken en overgoten met een romige chipotlesaus die onweerstaanbaar is.

Recept:

1. Maak 500 g grote garnalen schoon (gepeld en ontdarmd).
2. Bereid de saus: mix 3 chipotles in adobo met 200 ml room, 1 teentje knoflook en zout.
3. Bak de garnalen 2 minuten per kant op hoog vuur in boter (tot ze roze zijn).
4. Giet de chipotlesaus over de garnalen. Laat nog 3 minuten sudderen op middelhoog vuur.
5. Serveer met witte rijst en limoen.

Dit recept werkt net zo goed met grote garnalen voor een speciaal etentje tijdens de Goede Week.

3. Gevulde chiles met kaas in tomatensaus

Gevulde chiles met kaas zijn een van de populairste vastengerechten in heel Mexico. Ze worden bereid met geroosterde, gepelde poblanochiles (in Nederland te vergelijken met groene puntpaprika's), gevuld met kaas, in beslag gedoopt en overgoten met een lichte tomatensaus. Het is een troostrijk gerecht dat verzadigt zonder vlees.

Bekijk onze volledige gids over gevulde chiles voor het gedetailleerde recept met alle variaties.

4. Tuinbonensoep met nopales

Tuinbonen zijn een populaire peulvrucht in de vastenkeuken van centraal Mexico. Deze soep is eenvoudig, voedzaam en vol smaak.

Recept:

• 500 g gedroogde tuinbonen (een nacht geweekt) of verse tuinbonen
• 2 nopales in blokjes gesneden en gekookt
• 3 geroosterde en geweekte guajillochiles
• 1/4 ui
• 2 teentjes knoflook
• Verse koriander, zout

Kook de tuinbonen in water tot ze zacht zijn (1-2 uur voor gedroogde, 20 minuten voor verse). Mix de chiles met ui en knoflook, zeef en bak de saus. Voeg toe aan de tuinbonen samen met de nopales. Laat nog 15 minuten koken. Serveer met verse koriander en tortilla's.

5. Nopalestaco's met groene salsa

Nopales (cactusbladeren) zijn het sterproduct van de Mexicaanse vastentijd. Ze zijn rijk aan vezels, laag in calorieën en hebben een unieke textuur, perfect voor taco's, salades en stoofpotjes.

Snel recept: Snijd 4 schoongemaakte nopales in reepjes. Bak ze op middelhoog tot hoog vuur 10 minuten in olie met gesneden ui, chile serrano (een pepertje), koriander en zout, tot ze hun slijm (het vocht) loslaten en dit verdampt. Serveer in maïstortilla's met groene salsa, verse kaas en avocado. Het is een lichte, voedzame en heerlijke taco.

6. Garnalenkoekjes in groene mole

Vergelijkbaar met de koekjes van het romeritosgerecht, maar geserveerd in groene mole in plaats van rode. De koekjes van gedroogde garnalen zijn van binnen luchtig en hebben een geconcentreerde zeesmaak die spectaculair combineert met de groene mole van pompoenpitten.

Snelle groene mole: Rooster 100 g gepelde pompoenpitten. Mix met gekookte tomatillo's (of groene tomaten), chile serrano, sla, koriander, epazote (of peterselie) en bouillon. Zeef en bak. Dompel de garnalenkoekjes onder in de hete groene mole.

7. Nopalessalade

De nopalessalade is een klassiek bijgerecht tijdens de vastentijd en een van de meest verfrissende Mexicaanse salades die er bestaan.

Recept: Kook 4 in blokjes gesneden nopales 10 minuten in kokend water met zout, ui en knoflook. Giet af en spoel goed (om het slijm te verwijderen). Meng met gesneden tomaat, gesneden witte ui, verse koriander, chile serrano, limoensap, olijfolie en zout. Voeg verkruimelde verse kaas en avocado toe. Serveer koud of op kamertemperatuur.

8. Vis op zijn Veracruzaans

Vis op zijn Veracruzaans is een van de grote gerechten van de Mexicaanse keuken en is perfect voor de vastentijd. Het combineert filets van witvis met een spectaculaire saus van tomaten, olijven, kappertjes, güerochiles en kruiden.

Recept:

1. Fruit 1 gesneden ui in olijfolie. Voeg 3 gesneden teentjes knoflook toe.
2. Voeg 4 gepelde en gesneden tomaten toe. Laat 10 minuten koken.
3. Voeg 15 groene olijven toe, 2 eetlepels kappertjes, 2 güerochiles in azijn (of milde pepertjes), 1 theelepel oregano, 2 laurierblaadjes en peterselie.
4. Leg 4 filets witvis (heek, zeebaars, kabeljauw) op de saus.
5. Dek af en laat 15-20 minuten sudderen op middellaag vuur tot de vis gaar is.
6. Serveer met witte rijst en tortilla's.

9. Linzen met bakbanaan

Mexicaanse linzen zijn anders dan de Nederlandse: ze bevatten gebakken bakbanaan, chipotlepeper en koriander. Het is een eenvoudig maar buitengewoon smakelijk gerecht dat perfect is voor de vrijdagen van de vastentijd.

Recept: Kook 300 g linzen met ui, knoflook, tomaat en een chipotle in adobo. Wanneer ze zacht zijn (25-30 min), breng op smaak met zout en serveer met plakjes rijpe bakbanaan gebakken in olie (goudbruin aan beide kanten) en gehakte verse koriander. De zoetheid van de banaan met de rokerigheid van de chipotle is een magische combinatie.

10. Capirotada: het toetje van de vastentijd

Capirotada is het traditionele toetje van de vastentijd in Mexico. Het is een broodpudding met piloncillo (rietsuiker), kaneel, kaas, pinda's, rozijnen en gedroogd fruit. Elke regio heeft zijn eigen versie, maar de essentie is brood gedrenkt in een siroop van piloncillo en kaneel, gebakken in lagen met ingrediënten.

Recept aangepast voor Nederland:

1. Bereid de siroop: kook 250 g rietsuiker (of donkere basterdsuiker) met 500 ml water, 2 kaneelstokjes, 3 kruidnagels en 1 steranijs 15 minuten tot je een siroop krijgt.
2. Snijd oudbakken brood (baguette of een landbrood) in plakken en rooster ze in de oven of in de koekenpan met boter.
3. Wissel in een ovenschaal lagen af van: geroosterd brood, plakjes kaas (jonge Gouda), rozijnen, pinda's, walnoten en plakjes banaan.
4. Overgiet alles met de hete, gezeefde piloncillosiroop.
5. Bak 20-25 minuten op 180°C tot het brood de siroop heeft opgenomen en de kaas is gesmolten.
6. Serveer warm. Het is het meest troostrijke toetje van de Mexicaanse vastentijd.

De Mexicaanse vastentijd in Nederland

De Goede Week wordt in Mexico intens beleefd; in Nederland speelt Pasen een veel bescheidener rol, maar de vastenkeuken blijft een mooie aanleiding om deze gerechten te maken. Veel ingrediënten voor deze recepten zijn verkrijgbaar in Nederlandse supermarkten, en de meer specifieke (nopales, gedroogde garnalen, chiles) vind je bij Mexicaanse winkels.

Als je deze gerechten wilt proberen zonder te koken, bieden verschillende Mexicaanse restaurants in Nederland speciale vastenmenu's aan met traditionele gerechten zoals romeritos, vis op zijn Veracruzaans en gevulde chiles. Het is een mooie manier om de Goede Week met Mexicaanse smaak te beleven.

Ontdek meer recepten in onze sectie Mexicaanse recepten en ontdek de rijkdom van de Mexicaanse keuken zonder vlees. Fijne vastentijd en smakelijk eten!