Masa van cacahuazintle: gebruik in pozole en tamales

Wat is het?

Masa van cacahuazintle is een bijzondere variant van genixtamaliseerde masa, gemaakt van cacahuazintlemaïs, een ras met grote, witte, melige korrels dat wordt verbouwd op het centrale Mexicaanse hoogland (de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Guerrero). De naam komt van het Nahuatl cacahuacentli, wat 'kolf met korrels als cacao' betekent, verwijzend naar de uitzonderlijk grote korrels. Deze masa wordt van oudsher gebruikt voor pozole (waarbij de hele genixtamaliseerde korrel ongemalen wordt gekookt tot hij openbarst als een bloem), voor fijne tamales uit het midden van Mexico en voor premiumtortilla's met een zachtere textuur. Masa van cacahuazintle is een gewaardeerd ingrediënt vanwege zijn unieke eigenschappen: grote korrels die openspringen bij het koken, een delicate zoetige smaak en een gladde textuur die met geen enkele andere maïs te evenaren is.

Herkomst en geschiedenis

Cacahuazintle is een inheems Mexicaans maïsras, mogelijk afkomstig uit de vallei van Toluca of Calimaya (de deelstaat Mexico), waar het vandaag nog steeds als traditioneel gewas wordt verbouwd. De Nahuatl-naam (cacahuacentli) wijst op precolumbiaanse ouderdom en het ras verschijnt in koloniale kronieken als variëteit die vanwege zijn uitzonderlijke grootte gewaardeerd werd. Fray Bernardino de Sahagún vermeldt varianten van grote maïs onder de gewassen van de Mexica's. Tijdens de koloniale tijd en de negentiende en twintigste eeuw bleef cacahuazintle een gespecialiseerd regionaal gewas, in het bijzonder verbonden met pozole, een rituele schotel die wordt bereid voor de onafhankelijkheidsfeesten, bruiloften en belangrijke vieringen in het midden van Mexico. CONABIO rekent cacahuazintle tot een van de 64 inheemse maïsrassen van Mexico, die allemaal erfgoedwaarde hebben. Calimaya, in de deelstaat Mexico, geldt als het epicentrum van de productie en behoudt overgeleverde tradities van teelt, oogst en handel. Larousse Cocina en México Desconocido documenteren cacahuazintle als een fundamenteel ingrediënt van de traditionele pozole en van fijne tamales van het hoogland.

Kenmerkende ingrediënten

Cacahuazintlemaïs heeft uitzonderlijk grote witte korrels (ongeveer 1,5 tot 2 keer zo groot als gewone witte maïs), met een melig zetmeel dat gemakkelijk openbreekt bij het koken. Deze eigenschap zorgt voor het kenmerkende effect van pozole: bij het nixtamaliseren en urenlang koken opent de hele korrel zich of 'bloeit' hij open, waarbij het witte, opgezwollen zetmeel zichtbaar wordt. Voor pozole wordt cacahuazintle genixtamaliseerd volgens het traditionele proces (koken met kalk, laten rusten, spoelen), maar niet gemalen: het blijft in hele korrels, ook wel pozolemaïs of pozole-nixtamal genoemd. Wanneer het wel gemalen wordt, ontstaat een masa met een bijzonder fijne, witte textuur, gewaardeerd voor tamales uit het midden van Mexico (kip in salsa, tamales met chilireepjes, zoete tamales). Tamales van cacahuazintle zijn zachter en delicater dan die van gewone maïs. Masa van cacahuazintle wordt ook gebruikt voor premiumtortilla's in restaurants en projecten ter herwaardering van maïs, met een zoetigere smaak en een fluweelzachte textuur.

Culturele betekenis

Cacahuazintlemaïs is een sleutelelement van het gastronomisch erfgoed van het midden van Mexico en maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken, die in 2010 door UNESCO werd verklaard tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Pozole, hét vlaggenschipgerecht van Mexico en een van de meest emblematische gerechten van het land, is niet wat het is zonder cacahuazintle: alleen met deze maïs bloeien de korrels goed open tijdens het koken. Calimaya, in de deelstaat Mexico, is de regio die het meest met de teelt wordt geassocieerd en geldt als een informele culturele oorsprongsbenaming: de lokale traditionele kokkinnen maken hun eigen masa, tamales en pozole met eigen cacahuazintle. Tijdens de onafhankelijkheidsfeesten (15-16 september) vieren miljoenen Mexicanen met pozole van cacahuazintle, wat de nationale identiteit symbolisch versterkt. CONABIO, SADER en INIFAP werken aan beschermingsprogramma's voor inheemse rassen, waaronder cacahuazintle, tegen de druk van hybride en genetisch gemodificeerde maïs. De hedendaagse Mexicaanse keuken herwaardeert cacahuazintle als een culinair hoogwaardig ingrediënt.

• Tetelas: wat ze zijn, vulling en hoe je ze maakt
• Ambachtelijke totopo's: wat ze zijn en hoe je ze maakt
• Chochoyotes: wat ze zijn en hoe je ze maakt
• Gekleurde tortilla's: wat ze zijn en van welke maïs
• Itacates: wat ze zijn, hoe je ze maakt en waarmee
• Masa nixtamalizada: wat is het, hoe maak je het en gebruik

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen cacahuazintle en gewone witte maïs?

Cacahuazintle heeft aanzienlijk grotere korrels (bijna dubbel zo groot), meliger zetmeel dat tijdens het urenlange koken openbarst of 'bloeit', en een zoetigere smaak. Gewone witte maïs heeft kleinere korrels, steviger zetmeel en wordt gebruikt voor tortilla's en tamales. Cacahuazintle is onmisbaar voor pozole; het kan niet vervangen worden door gewone maïs als je het openbloeien van de korrel wilt bereiken.

Hoe smaakt masa van cacahuazintle?

Ze heeft een delicate, zoetige en zachte smaak, met tonen van verse maïs en aroma's die doen denken aan jonge melk. De textuur is fijner en fluweelzachter dan die van gewone maïsmasa. Tamales gemaakt met cacahuazintle zijn opvallend zachter en delicater op de tong, bijna romig. Het is een masa die op markten en in restaurants als premium wordt beschouwd.

Hoe bereid je cacahuazintle voor pozole?

De droge cacahuazintlemaïs wordt gedopt, 1,5-2 uur gekookt met water en ongebluste kalk (8-10 g per kg), een hele nacht laten rusten, het nejayote wordt afgegoten en het nixtamal wordt gespoeld en gewreven om vliesjes van het vruchtvlies te verwijderen. De korrel heeft dan een losse schil en is klaar voor pozole. Daarna wordt hij nog enkele uren verder gekookt in de pozolebouillon tot hij openbarst of 'bloeit', het teken dat hij klaar is.

Waar komt cacahuazintlemaïs oorspronkelijk vandaan?

Cacahuazintle is inheems in het centrale Mexicaanse hoogland, met name de vallei van Toluca en Calimaya (de deelstaat Mexico), waar hij al sinds precolumbiaanse tijden wordt verbouwd. Vandaag zijn de belangrijkste productieregio's de deelstaat Mexico (Calimaya, Tenancingo), Puebla, Tlaxcala, Morelos en Guerrero. Calimaya geldt als het epicentrum van de Mexicaanse cacahuazintle-traditie.