Gekleurde tortilla's: wat ze zijn en van welke maïs

Wat is het?

Gekleurde tortilla's zijn een zichtbare uitdrukking van de ongelooflijke diversiteit aan inheemse Mexicaanse maïsrassen. Hoewel de witte tortilla de meest voorkomende is op Mexicaanse tafels, zijn op markten, in eethuisjes en gespecialiseerde restaurants blauwe, paarse, rode, gele, oranje, roze en zwarte tortilla's te vinden, elk gemaakt van inheemse maïs die gepigmenteerd is door antocyanen, carotenoïden of andere plantstoffen. Deze variatie weerspiegelt de genetische rijkdom van de Mesoamerikaanse maïs: Mexico is het oorsprongs- en domesticatiecentrum van maïs, met 64 door CONABIO geregistreerde inheemse rassen. Elke tortillakleur brengt een eigen smaak, andere voedingseigenschappen en een culturele boodschap over diversiteit met zich mee. Het behoud van gekleurde tortilla's maakt deel uit van de strijd voor voedselsoevereiniteit en de bescherming van inheemse maïs tegen industriële hybriden.

Herkomst en geschiedenis

De kleurenrijkdom van Mexicaanse maïs is precolumbiaans: in codices en kronieken worden maïssoorten met meerdere kleuren gedocumenteerd, verbouwd in verschillende regio's van Meso-Amerika. Fray Bernardino de Sahagún noteert minstens vier variëteiten: iztac centli (witte maïs), coztic centli (gele maïs), yauhtlaolli (donkere/paarse maïs) en xiuhtoctli (roodachtige maïs), allemaal ritueel verbouwd en in de Nahua-kosmologie geassocieerd met de vier windrichtingen. Deze diversiteit was het resultaat van duizenden jaren boerenselectie, aanpassing aan microklimaten en beheer van het kiemplasma. Na de verovering bleven veel inheemse rassen behouden in inheemse gebieden, terwijl de industriële gele hybride maïs van de twintigste eeuw de diversiteit op commercieel niveau terugbracht. CONABIO, INIFAP en SAGARPA (nu SADER) werken sinds de jaren negentig aan programma's voor bescherming, registratie en herstel van inheemse rassen. Larousse Cocina en verschillende bronnen documenteren de heropleving van gekleurde tortilla's in herwaarderingsprojecten zoals Itanoní (Oaxaca), Maizajo en restaurants van de haute cuisine.

Kenmerkende ingrediënten

Elke tortillakleur komt van specifieke rassen en stoffen in de maïs. Blauwe en paarse tortilla's worden gemaakt van rassen zoals de Chalqueño Azul, Cónico Azul of Cacahuazintle Azul, gepigmenteerd door antocyanen (dezelfde stoffen als in bosbessen en jamaicabloem), met een fruitige smaak en aardse tonen. Rode en roze tortilla's komen van rassen zoals Bofo Rojo, Rojo del Oaxaca of Tablilla, met vergelijkbare maar minder intense pigmenten; zoetige smaak. Gele en oranje tortilla's worden gemaakt van maïs met carotenoïden (voorlopers van vitamine A) zoals de gele Bolita, Pepitilla en gele Tuxpeño; intensere smaak. Witte tortilla's zijn de meest voorkomende en worden gemaakt van Tuxpeño, Tabloncillo en andere witte rassen. Zwarte tortilla's (zeldzamer) worden gemaakt van Negrito en zwarte Cacahuazintle, diepe smaak. De technische bereiding is voor alle identiek: nixtamalisatie met kalk, malen en op de comal bakken. Het koken met kalk kan tinten veranderen: antocyanen worden donkerder in alkalisch milieu, terwijl carotenoïden stabieler zijn. Op markten in Oaxaca, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Puebla en CDMX zijn ambachtelijke gekleurde tortilla's te koop.

Culturele betekenis

Gekleurde tortilla's zijn een levend symbool van de Mexicaanse voedselbiodiversiteit en van de culturele waarde van inheemse maïs. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, omvat de diversiteit van maïs als een fundamenteel element. De beweging 'Sin Maíz no hay País' verenigt boeren, wetenschappers, koks en activisten die de Mexicaanse voedselsoevereiniteit en de bescherming van inheemse rassen tegen genetisch gemodificeerde maïs verdedigen. Projecten zoals Itanoní in Oaxaca, Casa Mariscal en Maizajo in CDMX richten hun aanbod op tortilla's van inheemse en gekleurde rassen, waar de klant tortilla's in vijf of zes kleuren in één maaltijd kan proeven. CONABIO heeft de atlas van de biologische diversiteit van inheemse maïs gepubliceerd, een internationaal referentiedocument. Op beurzen en gastronomische festivals zoals de Feria del Maíz, de Concurso de Cocineras Tradicionales van Oaxaca en de festivals in Tlaxcala spelen gekleurde tortilla's de hoofdrol. De internationale hedendaagse keuken heeft ze omarmd als premiumingrediënten.

• Itacates: wat ze zijn, hoe je ze maakt en waarmee
• Masa nixtamalizada: wat is het, hoe maak je het en gebruik
• Masa van blauwe maïs: wat is het, smaak en gebruik
• Masa van cacahuazintle: gebruik in pozole en tamales
• Tetelas: wat ze zijn, vulling en hoe je ze maakt
• Ambachtelijke totopo's: wat ze zijn en hoe je ze maakt

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een blauwe en een gewone tortilla?

De blauwe tortilla komt van inheemse maïsrassen gepigmenteerd door antocyanen, heeft een fruitigere en aardsere smaak en een hoger antioxidantengehalte. De gewone (witte) tortilla wordt gemaakt van witte rassen, met een neutralere smaak. Beide worden op dezelfde manier genixtamaliseerd, maar de genetica van de korrel bepaalt de uiteindelijke kleur, smaak en voedingswaarde. Gekleurde tortilla's zijn een ambachtelijk premiumproduct.

Hoe smaakt een rode maïstortilla?

Ze heeft een smaak van geroosterde maïs met zoetige, licht fruitige tonen, vergelijkbaar met witte maïs maar met complexere nuances. De textuur is dezelfde als die van een gewone tortilla als ze met dezelfde techniek gemaakt wordt. Ze is delicaat op de tong en wordt het best gewaardeerd puur of met subtiele gerechten die de natuurlijke aroma's niet overstemmen.

Hoe bak je gekleurde tortilla's?

Ze worden precies hetzelfde bereid als witte tortilla's: met genixtamaliseerde masa van de gekozen kleur. Er wordt een bal gevormd, geperst in een tortillapers tussen twee plastic vellen, en 30-90 seconden per kant gebakken op een hete comal tot ze opblaast. De kleur heeft geen invloed op de techniek, het is alleen een kenmerk van de gebruikte maïs in de masa. Belangrijk is een goede genixtamaliseerde masa van inheemse rassen te krijgen.

Waar komen gekleurde tortilla's oorspronkelijk vandaan?

Gekleurde tortilla's zijn afkomstig uit Meso-Amerika, waar maïs meer dan 9000 jaar geleden werd gedomesticeerd en zich ontwikkelde tot meerdere gepigmenteerde rassen. Vandaag zijn ze vooral te vinden in Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, de deelstaat Mexico, Hidalgo, Veracruz en Michoacán, regio's waar boeren inheemse rassen behouden als onderdeel van het traditionele milpa-systeem.