Ambachtelijke totopo's: wat ze zijn en hoe je ze maakt

Wat is het?

Ambachtelijke totopo's zijn droge, knapperige maïstortilla's die in verschillende regio's van Mexico worden gemaakt, zowel als bewaartechniek als als antojito op zich. Het woord totopo komt van het Nahuatl totopochtli ('iets heel geroosterds'). Op de Istmus van Tehuantepec (Oaxaca) zijn de Zapoteekse totopo's grote stukken (15-25 cm) genixtamaliseerde masa, met de vingers doorboord en gebakken in kleiovens tot ze volledig droog zijn: ze kunnen maanden meegaan zonder kwaliteitsverlies. In de rest van Mexico duidt totopo's ook op driehoekig gesneden maïstortilla's die gefrituurd of geroosterd worden, de basis van chilaquiles, tortillasoep en nacho's. De diversiteit aan totopo's weerspiegelt de rijkdom van de Mexicaanse maïscultuur, waar dezelfde naam uiteenlopende technieken en producten dekt, afhankelijk van de regio.

Herkomst en geschiedenis

Totopo's als bewaartechniek voor tortilla's zijn precolumbiaans: in Meso-Amerika, waar geen koeling bestond, was het drogen van tortilla's een manier om gekookte maïs langer houdbaar te maken. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de zestiende eeuw droge tortilla's die weken meegingen als voedsel voor reizigers en Mexicaanse krijgers. De totopo's van de Istmus (van de Istmus van Tehuantepec, Oaxaca) vormen een Zapoteekse traditie met een waarschijnlijk precolumbiaanse oorsprong, verfijnd tijdens de koloniale tijd. Zapoteekse kokkinnen maken doorboorde totopo's die worden gebakken door ze rechtstreeks tegen de binnenwanden van kleiovens te plakken (vergelijkbaar met tandoors), waar ze in enkele minuten drogen. Deze techniek zorgt ervoor dat totopo's maandenlang bewaard kunnen worden, belangrijk in een streek met een warm klimaat. In de rest van Mexico werd het woord totopo later ook toegepast op gefrituurde tortilladriehoekjes voor chilaquiles en soepen. Larousse Cocina en México Desconocido documenteren beide tradities als erfgoed, waarbij de totopo van de Istmus de afgelopen jaren een erkend collectief merk heeft gekregen.

Kenmerkende ingrediënten

De Zapoteekse totopo's van de Istmus worden gemaakt van genixtamaliseerde maïsmasa (soms met zapalote chico-maïs, een inheems ras van de Istmus). Er worden grote, dunne tortilla's gevormd (15-25 cm), met de vingers in een regelmatig patroon doorboord (de gaatjes zorgen voor gelijkmatig en knapperig drogen), en tegen de binnenwanden van een met hout gestookte kleioven (comixcal) geplakt. In 1-3 minuten drogen de totopo's en laten ze vanzelf los wanneer ze klaar zijn. Het resultaat zijn knapperige stukken, licht gerookt door het hout, met een houdbaarheid van meerdere maanden als ze droog worden bewaard. Regionale varianten zijn onder meer de totopo's uit Chiapas (kleiner en platter) en cassave-totopo's van sommige gemeenschappen. In de algemenere versie in Mexico zijn totopo's gewone tortilla's die in driehoekjes worden gesneden en in hete olie worden gefrituurd tot ze goudbruin zijn, of in de oven geroosterd. Commerciële totopo's (Sabritas, Barcel) zijn industriële chips gebaseerd op dit concept. Elk type heeft eigen texturen, smaken en toepassingen in de Mexicaanse keuken.

Culturele betekenis

De totopo's van de Istmus zijn een gastronomisch symbool van de Istmus van Tehuantepec en maken deel uit van het Zapoteekse cultureel erfgoed. Ze worden gegeten bij typische gerechten zoals vissoep, garnachas, zwarte bonen, mole van de Istmus en als borrelhapje met salsa van pasilla mixe-chili of mole tonado. Op markten zoals die van Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec en Salina Cruz verkopen Zapoteekse vrouwen (de legendarische tehuanas en juchitecas) totopo's per kilo of per stuk, en beschouwen ze als een identiteitsproduct. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed, omvat de totopo's als erfgoedelement. De FAO en projecten ter herwaardering van inheemse maïs benadrukken de totopo van de Istmus als voorbeeld van duurzame voedseltechnologie: hij gebruikt inheemse maïs, bewaart zonder koeling en maakt deel uit van een economische keten die Zapoteekse vrouwen ondersteunt. In de algemene Mexicaanse keuken vormen de gefrituurde driehoekige totopo's de basis van chilaquiles, geserveerd bij populaire ontbijten, en van tortillasoep, aanwezig op de menu's van eethuisjes, restaurants en huishoudens.

• Chochoyotes: wat ze zijn en hoe je ze maakt
• Gekleurde tortilla's: wat ze zijn en van welke maïs
• Itacates: wat ze zijn, hoe je ze maakt en waarmee
• Masa nixtamalizada: wat is het, hoe maak je het en gebruik
• Masa van blauwe maïs: wat is het, smaak en gebruik
• Masa van cacahuazintle: gebruik in pozole en tamales

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de totopo van de Istmus en de gewone totopo?

De Zapoteekse totopo van de Istmus is een grote tortilla (15-25 cm), met de vingers doorboord en gedroogd in een verticale kleioven tot hij volledig uitgedroogd is; hij houdt maanden. De gewone Mexicaanse totopo is een in driehoekjes gesneden tortilla die gefrituurd of geroosterd wordt en gebruikt wordt voor chilaquiles, nacho's en soepen. Ze delen dezelfde oorsprong van het concept (droge, knapperige tortilla), maar zijn verschillende producten.

Hoe smaakt een ambachtelijke totopo?

De totopo's van de Istmus hebben een intense smaak van geroosterde maïs met rokerige tonen door het bakken in de houtoven, en een knapperige textuur die kraakt bij het bijten en weken meegaat. De gefrituurde driehoekige totopo's smaken naar gefrituurde maïs met tonen van hete olie, zijn vetter en hebben een brozere textuur. Beide zijn perfecte dragers voor salsa's en stoofgerechten.

Hoe worden totopo's van de Istmus geserveerd?

Ze worden heel of gebroken gegeten, bij typische gerechten van de Istmus zoals vissoep of garnachas. Ze worden ook gebruikt als lepel om zwarte bonen, mole van de Istmus of andere stoofgerechten mee op te scheppen. Overdag eten de tehuanas en juchitecas ze als borrelhapje besmeerd met quesillo of bij een kop koffie. Meestal worden ze in een mand op tafel gezet.

Waar komen ambachtelijke totopo's oorspronkelijk vandaan?

De totopo's van de Istmus zijn afkomstig van de Istmus van Tehuantepec, Oaxaca, vooral uit Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec, Ixtaltepec en Zapoteekse en Zoque-gemeenschappen van de regio. De driehoekige totopo's worden in heel Mexico gegeten, maar hun oorsprong als gedroogde en hergebruikte tortilla is precolumbiaans en verspreid vanuit het midden en zuiden van het land.

Hoe maak je totopo's van de Istmus?

Met genixtamaliseerde maïsmasa worden grote, dunne tortilla's van 15 tot 25 cm gevormd, met de vingers in een regelmatig patroon doorboord en tegen de binnenwanden van een met hout gestookte kleioven (comixcal) geplakt. Binnen één tot drie minuten drogen ze en laten ze vanzelf los.

Waarom hebben totopo's van de Istmus gaatjes?

De gaatjes die met de vingers gemaakt worden, zorgen voor een gelijkmatige droging, en dat is precies wat het stuk volledig knapperig maakt in plaats van taai.

Hoe lang blijven ambachtelijke totopo's houdbaar?

De totopo's van de Istmus blijven meerdere maanden goed als ze droog bewaard worden, omdat ze volledig uitgedroogd zijn. Dat was precies hun oorspronkelijke doel: gekookte maïs bewaren in een streek met een warm klimaat en zonder koeling.

In welke recepten worden totopo's gebruikt?

De gefrituurde driehoekige totopo's vormen de basis van chilaquiles en van tortillasoep: in het receptenboek verschijnen ze in Rode Chilaquiles, Groene Chilaquiles, Tortillasoep, Traditionele Tortillasoep, Rode Tortillasoep en Supreme Nacho's. De totopo's van de Istmus worden anders gebruikt: heel of gebroken, bij vissoep, garnachas, zwarte bonen of mole van de Istmus, en als lepel om de stoofgerechten mee op te scheppen.

Hoe maak je totopo's thuis?

Voor de meest verspreide versie in Mexico worden maïstortilla's in driehoekjes gesneden en in hete olie gefrituurd tot ze goudbruin zijn, of in de oven geroosterd voor een minder vet resultaat. De totopo's van de Istmus worden niet gefrituurd: er worden grote tortilla's van 15 tot 25 centimeter gevormd, met de vingers doorboord en tegen de binnenwanden van een met hout gestookte kleioven (comixcal) geplakt, waar ze in één tot drie minuten drogen. Die bereiding vereist de kleioven, daarom blijven ze een ambachtelijk product.

Waar koop je totopo's van de Istmus?

Ze worden per stuk of per kilo verkocht op de markten van de Istmus van Tehuantepec, vooral in Juchitán de Zaragoza, Tehuantepec en Salina Cruz, waar Zapoteekse verkoopsters ze aanbieden als identiteitsproduct van de regio. De totopo van de Istmus heeft bovendien een erkend collectief merk gekregen in recente jaren, wat helpt om het ambachtelijke stuk van het industriële te onderscheiden. Omdat ze volledig uitgedroogd zijn, doorstaan ze transport goed en blijven ze maandenlang houdbaar op een droge plek.