Itacates: wat ze zijn, hoe je ze maakt en waarmee

Wat is het?

Itacates zijn Mexicaanse antojito's in de vorm van een dikke driehoek, gemaakt van met de hand gevormde genixtamaliseerde masa en gebakken op de comal tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Ze zijn typisch voor de staten Morelos, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Puebla en delen van CDMX, waar ze gegeten worden op markten, in eethuisjes en huiselijke eetzalen. In tegenstelling tot tetelas (die een gesloten vulling hebben), zijn itacates massieve stukken masa zonder interne vulling, op smaak gebracht met zout of reuzel en geserveerd als bijgerecht bij stoofgerechten: ze worden doormidden opengebroken en op het moment zelf gevuld met bonen, kaas, requesón, nopales, chicharrón in salsa of wat er voorhanden is. Het woord itacate komt van het Nahuatl itacatl, dat 'voedselvoorraad' of 'proviand voor onderweg' betekent, verwijzend naar het traditionele gebruik van deze driehoeken als draagbare lunch voor boeren en arbeiders.

Herkomst en geschiedenis

Itacates zijn een product van de precolumbiaanse en koloniale Mexicaanse keuken, met name uit het midden van het land. De naam komt van het Nahuatl itacatl (proviand, voedselvoorraad) en weerspiegelt hun oorspronkelijke functie: houdbaar en draagbaar voedsel voor landarbeiders, reizigers en pelgrims. Fray Bernardino de Sahagún noteert dat de Mexica's itacates meenamen op hun reizen, verwijzend zowel naar voedsel in het algemeen (brede betekenis) als naar gevouwen of dikke tortilla's (specifieke betekenis). Na verloop van tijd raakte de term itacate in regio's als Morelos, Tlaxcala en de deelstaat Mexico specifiek verbonden met deze dikke masadriehoeken. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documenteren de itacates uit Morelos als erfgoedantojito: ze verschijnen sinds koloniale tijden op markten van Cuernavaca, Yautepec, Tepoztlán en andere gemeenten. In Tlaxcala zijn itacates van oudsher kleiner en worden ze geserveerd met asado, mole of chorizo. Traditionele kokkinnen houden de kennis levend, van generatie op generatie overgedragen tussen boerinnen en ambachtsvrouwen.

Kenmerkende ingrediënten

De bereiding van itacates begint met verse genixtamaliseerde masa van witte, gele of blauwe maïs (afhankelijk van regio en beschikbaarheid). Aan de masa wordt reuzel, zout en soms wat rundervet of asiento toegevoegd voor smaak; er wordt goed gekneed tot een stevig, hanteerbaar deeg ontstaat. Er worden met de hand driehoeken gevormd, niet geperst met een tortillapers: de kenmerkende dikte (1,5-2,5 cm) wordt bereikt door met de handpalmen te vormen. Sommige itacates uit Morelos meten 10-15 cm per zijde; die uit Tlaxcala zijn meestal kleiner (6-8 cm). Ze worden gebakken op een hete comal (bij voorkeur van klei of gietijzer) gedurende 8-12 minuten aan beide kanten tot de masa goudbruin, licht knapperig van buiten en zacht van binnen is. In tegenstelling tot tetelas worden ze niet gevuld voordat ze gebakken worden; de vulling wordt toegevoegd op het moment van eten: de itacate wordt doormidden opengebroken als een broodje en gevuld met bonen, queso fresco, geroosterde nopales, requesón, chicharrón in salsa, groene of rode salsa, naar smaak. Elke regio heeft kenmerkende vullingen: in Morelos bonen en requesón, in Tlaxcala chorizo en groene salsa.

Culturele betekenis

Itacates zijn een gastronomisch symbool van Morelos en Tlaxcala en maken deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Op markten zoals die van Cuernavaca, Tepoztlán en Yautepec (Morelos) en op de markt van Tlaxcala-stad bereiden traditionele kokkinnen verse itacates op een aarden comal en verkopen ze per stuk of per portie aan klanten die ze ter plekke eten. Ze zijn dagelijkse kost voor bouwvakkers, boeren, studenten en kantoormedewerkers: draagbaar, voedzaam en goedkoop voedsel. De itacates uit Morelos zijn een toeristisch gerecht geworden in Tepoztlán en Cuernavaca, waar restaurants en eethuisjes ze presenteren als icoon van de staatskeuken. In Tlaxcala maken itacates met asado of groene chorizo deel uit van het typische menu dat wordt aangeboden bij patroonsfeesten en in weekenden. Het woord itacate is het gerecht zelf voorbijgegaan: in het informele Mexicaans betekent 'darle el itacate' zoveel als eten klaarmaken om mee te nemen, waarmee de oorspronkelijke precolumbiaanse betekenis van draagbare proviand voortleeft.

• Masa nixtamalizada: wat is het, hoe maak je het en gebruik
• Masa van blauwe maïs: wat is het, smaak en gebruik
• Masa van cacahuazintle: gebruik in pozole en tamales
• Tetelas: wat ze zijn, vulling en hoe je ze maakt
• Ambachtelijke totopo's: wat ze zijn en hoe je ze maakt
• Chochoyotes: wat ze zijn en hoe je ze maakt

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een itacate en een tetela?

De itacate is een massieve driehoek van dikke masa (1,5-2,5 cm) zonder interne vulling; hij wordt op het moment van eten opengebroken en gevuld. De tetela is dunner (als een tortilla) met een gesloten vulling erin (bonen, kaas, asiento) die samen met de masa gebakken wordt. De itacate is typisch voor Morelos en Tlaxcala; de tetela komt uit Puebla en Oaxaca. Ze delen de driehoekige vorm, maar zijn verschillende antojito's.

Hoe smaken itacates?

Ze hebben een smaak van genixtamaliseerde maïs, geroosterd op de comal, met zoute en licht vettige tonen door de reuzel in de masa. De textuur is knapperig van buiten en zacht, luchtig van binnen, vergelijkbaar met een dik maïsbrood. Gevuld met bonen, kaas of salsa nemen ze complementaire smaken op die de ervaring verrijken. Ze zijn op zichzelf al smaakvol.

Hoe worden itacates geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net van de comal, doormidden gebroken als een broodje en op het moment gevuld met frijoles refritos, verkruimelde queso fresco, geroosterde nopales, requesón met epazote, chicharrón in groene of rode salsa. Ze kunnen vergezeld worden van salsa uit de molcajete, crema en avocado. Op markten worden ze op een bananenblad of stoffen servet gegeven.

Waar komen itacates oorspronkelijk vandaan?

Itacates zijn afkomstig uit het midden van Mexico, met name uit de staat Morelos (waar ze als emblematisch worden beschouwd) en de staat Tlaxcala. De Nahuatl-naam itacatl (proviand) wijst op een precolumbiaanse oorsprong. Tegenwoordig worden ze vooral bereid in Cuernavaca, Tepoztlán, Yautepec (Morelos), Tlaxcala-stad, Apizaco en diverse dorpen in het midden van Mexico en CDMX.