Arroz a la tumbada met octopus

Geschiedenis en oorsprong

De arroz a la tumbada is een van de meest representatieve gerechten van de keuken van Veracruz en een gastronomische trots van de havens van Alvarado, Tlacotalpan en Veracruz zelf. De naam komt volgens de volkstraditie van de zeemansuitdrukking 'a la tumbada', die verwijst naar de beweging van het schip wanneer het water het van de ene kant naar de andere doet schommelen: zo wordt de consistentie van de rijst beschreven, die niet droog is en ook niet zuiver in bouillon staat, maar iets ertussenin en beweeglijk, vergelijkbaar met de Italiaanse risotto maar met een diep Mexicaanse identiteit. Het gerecht heeft zijn oorsprong in de vissersdorpen aan de Golf van Mexico, waar de zeevruchten overvloedig zijn en de rijst het voedsel was dat alle smaken van de zee kon opnemen. Je maakt hem met rijst die eerst wordt gebakken om hem dicht te schroeien en die daarna gaart in een sofrito van tomaat, ui, knoflook en chile jalapeño, waaraan de verse zeevruchten van het seizoen worden toegevoegd: octopus, garnalen, blauwe krab, schelpen en inktvis. De epazote - het aromatische kruid dat kenmerkend is voor de keuken van Veracruz - is een onmisbaar ingrediënt dat hem zijn unieke handtekening geeft. De arroz a la tumbada wordt rechtstreeks in aardewerken pannen op tafel gezet, heel smeuïg, met de waarschuwing dat je hem meteen moet eten omdat de rijst de bouillon blijft opnemen.