Garnalen in chileajo

Geschiedenis en oorsprong

Chileajo is een van de meest representatieve salsa's van Oaxaca, en dan vooral van de landengte van Tehuantepec, de streek waar de Zapoteekse en Huave culturen een buitengewone culinaire aanwezigheid hebben. De naam beschrijft de salsa perfect: "chile" plus "ajo" (knoflook), de twee ingrediënten die haar karakter bepalen. In essentie eenvoudig, maar de chileajo dankt zijn complexiteit aan het roosteren en branden van de ingrediënten. Op de landengte is de zee een fundamentele eiwitbron, en de verse garnalen uit de Golf van Tehuantepec zijn van uitzonderlijke kwaliteit. De tehuanas - de vrouwen van de landengte, bekend om hun kleurrijke kleding en hun centrale rol in het sociale en economische leven - zijn de hoedsters van dit recept. Van oudsher maakten ze het met gedroogde garnalen, die beter houdbaar zijn in het warme klimaat van de streek, maar de versie met verse garnalen is inmiddels net zo populair. Wat de Oaxacaanse chileajo bijzonder maakt, is de techniek: de chilipepers worden geroosterd tot ze bijna verbranden, de knoflook wordt ongepeld geroosterd, de tomaat gaat er ook op, en alles wordt gemalen met specerijen als komijn en gedroogde bladoregano. Het resultaat is een donkerrode salsa met rokerige nuances en een geconcentreerde smaak die de garnalen perfect omhult.