Chalupas poblanas met rundvlees

Geschiedenis en oorsprong

De chalupas poblanas zijn misschien wel het meest emblematische antojito van de stad Puebla, met een geschiedenis die teruggaat tot de negentiende eeuw op de markten van het historische centrum. De naam «chalupa» verwijst naar het kleine platbodemschuitje dat over de kanalen van Xochimilco vaart, een vorm die wordt nagebootst door de ovale masa met opstaande randen die kenmerkend is voor dit antojito. Anders dan in andere deelstaten, waar de chalupas sterk kunnen variëren, bestaan er in Puebla twee klassieke uitvoeringen: die met alleen salsa (met enkel groene of rode salsa en ui) en die met gepuld vlees, de stevigste versie. Het gepulde vlees uit Puebla wordt bereid met runderbovenbil of runderflank, langzaam gegaard met ui, knoflook en specerijen tot het gemakkelijk uit elkaar valt. De chalupas worden in reuzel gefrituurd — niet in plantaardige olie, wat verraad aan het traditionele receptenboek zou zijn — en worden warm bedekt met de salsa, het vlees en de rauwe, fijngehakte witte ui. In het Barrio del Artista, de Calle de los Sapos en de Mercado de Analco in Puebla zijn de chalupakraampjes een gastronomisch ritueel dat de inwoners van Puebla op zondag na de mis in ere houden.