Clemole van bonen

Geschiedenis en oorsprong

De clemole is een van de oudste gerechten van de keuken van Centraal-Mexico, met diepe wortels in de Nahua-traditie van Puebla, Veracruz en Oaxaca. De naam komt van het Nahuatl "chilemole" of "chilmolli", wat letterlijk "chilisaus" betekent, etymologisch verwant aan de mole maar anders van bereiding en dikte. De clemole is vloeibaarder dan mole, kruidiger dan een gewone soep en bedoeld om te delen bij grote bijeenkomsten en dorpsfeesten. De Pueblaanse variant van de clemole van bonen gebruikt chile mulato en chile ancho, de emblematische gedroogde chilipepers van de Pueblaanse keuken, samen met tomaat, knoflook, ui en specerijen als komijn en kruidnagel. De gekookte zwarte bonen gaan op in de gekruide bouillon, waardoor een dichte, bijna stoofachtige structuur ontstaat met complexe smaken die vaag aan mole negro doen denken, maar met de stevigheid van bonen. In de berggemeenschappen van Puebla, zoals Huauchinango en Tehuacán, wordt de clemole van bonen gemaakt voor bruiloften, doopfeesten en de Dag van de Doden, urenlang gegaard in grote aardewerken pannen boven een houtvuur. Het is een gerecht dat geduld en een goede hand van kruiden vraagt. Je serveert het met tortilla's uit Tlaxcala of met tamales de rajas. De clemole van bonen belichaamt de keuken van benutting op haar best: een voedzaam, goedkoop en diep smaakvol gerecht dat de Pueblaanse gemeenschappen eeuwenlang heeft gevoed en dat vandaag wordt opgeëist door traditionele koks en moderne chefs die de smaken van de mestiese Mexicaanse keuken willen terughalen.