Zelfgemaakte jocoque

Geschiedenis en oorsprong

Jocoque is een gefermenteerd zuivelproduct dat een wezenlijk onderdeel vormt van de keuken van het noorden en noordoosten van Mexico, vooral in de deelstaten Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León en Tamaulipas. De naam komt van het Nahuatl "xococ", wat "zuur" betekent, al heeft het product dat we vandaag jocoque noemen zijn wortels in de Arabische en Spaanse zuiveltraditie die met de kolonisten van het noorden meekwam. Er bestaan twee hoofdversies: de droge jocoque, een dichte en zeer zure pasta die op Arabische labneh lijkt, en de vloeibare jocoque, die meer op drinkyoghurt lijkt. De zelfgemaakte versie krijg je door volle melk 24 tot 48 uur met een startercultuur te laten fermenteren en daarna de wei uit te laten lekken tot je de gewenste structuur hebt. In het noorden van Mexico is het traditie om de cultuur van generatie op generatie door te geven, net als het zuurdesem in andere culturen. Jocoque heeft talloze toepassingen in de noordelijke keuken: je smeert het op tarwetortilla's met zout en chilipeper, gebruikt het als basis voor romige salsa's voor enchilada's, mengt het met verse kruiden tot een dip, en het is het geheime ingrediënt van veel regionale roomsoepen. De Arabisch-Libanese gemeenschap die aan het eind van de negentiende eeuw naar Noord-Mexico kwam, versterkte de jocoquetraditie door haar te verbinden met de labneh en de laban die ze uit haar landen van herkomst kende. Vandaag is industriële jocoque in heel Mexico in de supermarkt te koop, maar de zelfgemaakte variant, met melk van de ranch en natuurlijke culturen, blijft een schat in de noordelijke deelstaten. Traditionele koks bewaren hun startculturen met trots, als levend erfgoed van de gastronomische traditie van het noorden.