Panuchos op zijn Campechaans

Over dit recept

De panuchos op zijn Campechaans zijn gefrituurde maïstortilla's gevuld met frijoles refritos (gebakken zwarte bonen) en gestoofde cazón (jonge haai), bedekt met ingelegde rode ui, avocado, tomaat en chile habanero. Het is de kustversie van de panuchos uit Yucatán: terwijl ze in Yucatán worden gevuld met cochinita pibil of kip en escabeche, is in Campeche de cazón de hoofdrolspeler, die overvloedig voorkomt in de Golf van Mexico. De techniek bestaat erin het vliesje van de tortilla los te maken om er een zakje van te vormen, dat te vullen en de tortilla goudbruin te frituren. Ze zijn typisch voor de Mercado Principal van Campeche en voor de boulevard, waar ze op elk uur van de dag als ontbijt of tussendoortje worden gegeten. Veelgestelde vragen Wat zijn panuchos op zijn Campechaans? Het zijn gefrituurde tortilla's gevuld met zwarte bonen en gestoofde cazón, het boegbeeldgerecht van de deelstaat Campeche. Wat is het verschil tussen de panuchos uit Campeche en die uit Yucatán? De vulling: in Campeche is dat cazón (jonge haai); in Yucatán cochinita pibil of kip en escabeche. Wat is cazón? Het is een jonge haai met wit en zacht vlees, die overvloedig voorkomt in de Golf van Mexico en de basis vormt van de kustkeuken van Campeche. Hoe maak je de holte van de panucho? Je laat de vers gemaakte tortilla op de comal opbollen, opent haar voorzichtig aan één kant en vult haar voordat je haar frituurt. Waarmee worden de panuchos op zijn Campechaans geserveerd? Met rode ui ingelegd in bittere sinaasappel, schijfjes avocado, tomaat en chile habanero naar smaak.

1. 1

   Leg de rode ui in het zuur: snijd hem in fijne reepjes en meng hem met azijn van zure sinaasappel, oregano en zout. Laat minstens 20 minuten staan.

   💡 Hoe langer de ui staat te trekken, hoe zachter en aromatischer hij wordt.

2. 2

   Trek de gegaarde cazón in draadjes. Fruit in een koekenpan de ui, de knoflook en de gesnipperde chiles güeros. Voeg de geraspte of fijngesneden tomaat en de cazón toe. Breng op smaak met zout, oregano en komijn. Laat 10 minuten koken op middelhoog vuur.

3. 3

   Stamp de zwarte bonen fijn met een beetje van het kookvocht tot een dikke puree. Breng op smaak met zout.

4. 4

   Til het bovenste vliesje van elke tortilla voorzichtig met je vingers op zodat er een zakje ontstaat (de truc is om dat te doen terwijl de tortilla nog lauwwarm is).

   💡 Deze stap vraagt oefening. Scheurt de tortilla, dan geeft dat niet: plak hem dicht met de bonen.

5. 5

   Vul het zakje in de tortilla met een eetlepel gestampte bonen en een eetlepel van de cazónvulling. Druk hem goed dicht.

6. 6

   Frituur de panuchos 2-3 minuten per kant in hete olie tot ze goed goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

7. 7

   Serveer de panuchos met de ingelegde rode ui, plakjes tomaat en naar smaak fijngesneden chile habanero erop.

Gerelateerde artikelen

De streetfoodcultuur van Mexico: wat je mist