Groene pipián met garnalen

Over dit recept

De groene pipián met garnalen is een juweel van de precolumbiaanse Mexicaanse keuken in een eigentijds jasje: de groene pipiánsaus, gemaakt op basis van pompoenpitten, tomatillo's, chiles serranos, epazote en koriander, heeft een Azteekse oorsprong en is een van de oudste moles van Mexico. Gecombineerd met verse garnalen krijg je een elegant stoofgerecht met groene en aardse smaaklagen, waarin de zilte zoetheid van de garnaal contrasteert met de zuurheid van de tomatillo en het kruidige van de epazote. Het is een gerecht uit het midden van Mexico dat eiwit, groente en de unieke smaak van de pompoenpitten perfect in evenwicht brengt.

1. 1

   Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, 3-4 minuten onder voortdurend roeren, tot ze beginnen te springen en licht goudbruin en geurig zijn. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

   💡 Te lang geroosterde pompoenpitten worden bitter; haal ze uit de pan zodra ze goudbruin zijn en nog naar noten ruiken.

2. 2

   Kook de tomatillo's met de chiles serranos, de ui en de knoflook 8 minuten in water met zout tot ze zacht zijn. Bewaar het kookvocht. Pureer de gekookte tomatillo's in de blender met de chilipepers, de ui, de knoflook, de geroosterde pompoenpitten, de epazote, de koriander en 200 ml kookvocht tot een heel gladde salsa.

   💡 Het kookvocht van de tomatillo's is het geheim van de pipián; daarin zit de geconcentreerde smaak van de groenten.

3. 3

   Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Giet de pipiánsalsa erbij en bak hem 5-7 minuten onder voortdurend roeren, tot hij iets van kleur verandert en indikt. Voeg de rest van de bouillon toe en laat 15 minuten zachtjes koken op laag vuur. Breng op smaak met zout.

   💡 De pipián moet aan het begin goed gebakken worden; verwarm je hem alleen zonder te bakken, dan blijft de smaak rauw en wrang.

4. 4

   Doe de gepelde garnalen in de hete pipián en gaar ze 3-4 minuten, net tot ze roze en ondoorzichtig zijn. Gaar ze niet te lang, anders worden ze rubberachtig. Serveer direct met witte rijst of maïstortilla's.

   💡 Garnalen zijn heel snel gaar; 3 minuten is genoeg. De truc is om ze pas op het laatste moment toe te voegen.