Chanchamitos: os tamales redondos com achiote de Tabasco e Veracruz

O que é?

Os chanchamitos são tamales pequenos, redondos e avermelhados, característicos de Tabasco, sul de Veracruz e Chiapas. Sua forma esférica e seu tamanho compacto (apenas o de uma bola de tênis) os distinguem dos tamales alongados do centro do México. A masa vai tingida com achiote, o que lhes dá uma cor alaranjada intensa, e costumam ser recheados com frango ou porco desfiado em molho de tomate e pimenta. Envolvem-se um a um em quadrados de folha de bananeira e cozinham-se no vapor. Aparecem em cafés da manhã, festas familiares e velórios do sudeste mexicano, onde se servem com feijão preto refrito, café de panela e às vezes molho de chile habanero.

Origem e história

O chanchamito tem raízes pré-hispânicas maias e olmecas, regiões onde o cultivo do achiote (Bixa orellana) foi constante por mais de dois mil anos. A Wikipedia documenta que o termo pode derivar do tabasquenho chancha, maneira local de chamar as preparações envoltas em folha, com o diminutivo -ito por seu pequeno tamanho. A Larousse Cocina o cataloga como tamal tabasquenho tradicional, embora também se elabore no sul de Veracruz (Coatzacoalcos, Minatitlán) e em partes de Chiapas. A receita colonial integrou o porco e o frango, que substituíram o peru e a iguana de antigos recheios. O Excélsior descreve como em Tabasco se continua preparando para celebrações familiares e festivais gastronômicos como a Feira Tabasco, onde representa a riqueza da masa-cozinha do trópico úmido.

Ingredientes característicos

A masa dos chanchamitos elabora-se com milho nixtamalizado moído fino, banha de porco e caldo de frango ou porco. Incorpora-se pasta de achiote dissolvida em suco de laranja azeda ou vinagre, o que aporta cor e aroma terroso característico. O recheio tradicional é picadinho de frango ou porco guisado com tomate, cebola, alho e chile dulce ou pimentão. As folhas de bananeira assam-se ligeiramente para torná-las flexíveis e cortam-se em quadrados pequenos. Cada chanchamito forma-se pegando uma bola de masa, afundando o dedo, colocando uma colherinha de recheio, fechando e envolvendo em forma esférica com a folha. Cozinham-se no vapor durante uns 45 minutos. Algumas versões contemporâneas usam epazote, hoja santa ou chile amashito tabasquenho para dar-lhes mais complexidade.

Significado cultural

Os chanchamitos fazem parte da tradição de cozinha de folha do sudeste mexicano, herança direta das cozinhas maia e olmeca. Em Tabasco são um dos símbolos gastronômicos do estado e costumam aparecer em casamentos, batizados, primeiras comunhões e rezas de novenário. O Excélsior os qualifica como joia tabasquenha e os relaciona com a economia doméstica das donas de casa tabasquenhas que ainda os preparam às dúzias para vender em mercados locais. Em zonas chontales mantêm-se como oferenda em altares de Dia dos Mortos. A pequenez da peça os torna ideais para banquetes onde se serve grande quantidade sem desperdício: cada comensal pega dois ou três chanchamitos com seu café. Hoje também se integram em menus de cozinha mexicana contemporânea como petisco gourmet representativo do trópico.

Perguntas frequentes

De onde são originários os chanchamitos?

Os chanchamitos são originários de Tabasco, do sul de Veracruz e de parte de Chiapas. Tabasco é onde mais se identificam como prato tradicional próprio, especialmente na região chontal e nos municípios próximos a Villahermosa. No istmo veracruzano (Coatzacoalcos, Minatitlán) também são comuns e costumam aparecer em cafés da manhã familiares e celebrações rituais.

Qual a diferença entre chanchamitos e tamales normais?

Os chanchamitos são pequenos e redondos como uma bola, enquanto os tamales tradicionais são alongados ou retangulares. Sua masa vai tingida de achiote, o que lhes dá cor alaranjada intensa. Envolvem-se em folha de bananeira, não em folha de milho, e seu tamanho os torna ideais para servir vários por pessoa como petisco em vez de peça única.

Qual o sabor de um chanchamito?

Sabe a milho e achiote, com um fundo ligeiramente defumado pelo cozimento em folha de bananeira. A masa é densa, não fofa, com um toque salgado de banha e caldo. O recheio de frango ou porco em tomate aporta acidez e uma pequena picância se se adiciona chile amashito ou habanero. O sabor geral é terroso, untuoso e reconfortante.

Como se servem os chanchamitos?

Servem-se quentes, recém-saídos da panela de vapor, dois ou três por pessoa, em prato fundo e com uma concha de feijão preto refrito ao lado. Acompanham-se com café de panela ou chocolate quente, e frequentemente com um molho picante de chile habanero ou chile amashito de molcajete. Em velórios e rezas costumam oferecer-se como aperitivo antes de um guisado principal.