Cozinha tabasquenha: pejelagarto, chipilín e selva tropical

O que é?

A cozinha tabasquenha é a tradição gastronômica do estado de Tabasco, no sudeste mexicano sobre a planície costeira do Golfo, uma das cozinhas mais tropicais e de raiz olmeca-maia do país. O estado é coberto por rios, manguezais, selva alta e pântanos, o que dá produtos únicos como o pejelagarto (peixe fóssil com escamas), o chipilín, a banana-da-terra, o cacau crioulo, os caracóis de rio e os frutos do mar lagunares. Seus pratos emblemáticos são o pejelagarto assado, os tamales de chipilín, o chocolate moído no metate, o caldo de chipilín, as empanadas de pejelagarto, o pataste ou pataxte (cacau silvestre), as bananas recheadas, o caracol de rio em sua concha, o pozol branco e de cacau, e os chocolates artesanais como o chorote. Consome-se diariamente em mercados de Villahermosa, Cárdenas, Tenosique e Paraíso, com cozinha ribeirinha nos rios e costeira no Golfo.

Origem e história

A cozinha tabasquenha herda diretamente dos olmecas, civilização-mãe da Mesoamérica que floresceu em La Venta e outros sítios tabasquenhos há mais de 3.500 anos, considerados os primeiros cultivadores e consumidores de cacau do mundo. Os maias-chontales e os nahuas-mexicaneros também habitaram a região. A conquista de Tabasco por Hernán Cortés em 1519 foi seu primeiro triunfo em território continental antes de avançar para Tenochtitlán. A região foi parte de Yucatán durante a Colônia e constituiu-se como província independente em 1786. O cacau tabasquenho conta com denominação de origem 'Cacao Grijalva' desde 2016, protegendo variedades crioulas cultivadas em municípios como Comalcalco, Cunduacán e Paraíso. Segundo a Larousse Cocina, o pejelagarto (Atractosteus tropicus) é peixe fóssil pré-histórico que viveu sem grandes mudanças durante 100 milhões de anos nos rios tabasquenhos; é alimento ritual e econômico de povos chontales. A México Desconocido documenta que o pozol de cacau é bebida ancestral olmeca-maia contínua até hoje. A banana (introduzida pelos africanos na época colonial) prosperou tanto em Tabasco que o estado foi seu principal exportador aos Estados Unidos no início do XX. Tabasco produz mais de 60% do cacau mexicano e é centro nacional do chocolate crioulo.

Ingredientes característicos

O pejelagarto é o peixe emblema: assa-se inteiro nas brasas com sua pele escamosa, abre-se e desfia-se a carne branca para fazer tacos com tortilla, limão, coentro e molho verde. A cabeça usa-se para caldo. O chipilín (Crotalaria longirostrata) é folha muito verde e aromática, base de tamales e caldos; tem sabor herbáceo único e propriedades nutricionais altas. O cacau tabasquenho mói-se no metate e mistura-se com achiote para fazer pozol branco (masa de milho batida com água) e pozol de cacau (com cacau moído), bebidas refrescantes diárias. O chorote é chocolate quente com masa de milho, canela e às vezes achiote. A banana-da-terra, dominico, manzano e roxa usa-se em mogo-mogo (purê com feijão), bananas recheadas de queijo ou picadinho, e sobremesas. O caracol de rio ou tegogolo come-se em sua concha com caldo de tomate e pimenta. As pimentas mais usadas são o chile dulce, o chile amaxito (similar ao piquín) e o chile pico de paloma. A folha de momo ou tó (Piper auritum, hoja santa veracruzana) envolve tamales e aromatiza. Os produtos marinhos como ostras, siris, robalo e mojarra abundam. O cacau em grão, os nibs e o chocolate puro exportam-se a chocolateiros de elite mundial.

Significado cultural

A cozinha tabasquenha é identidade de Tabasco, 'o éden do México' nas palavras do poeta José Gorostiza, e motor cultural relevante pelo berço olmeca e o cacau. A denominação de origem do Cacao Grijalva (2016) protege produtores tradicionais contra hibridizações industriais do cacau africano. Comalcalco, principal produtor cacaueiro, abriga a Rota do Chocolate Tabasquenho, com fazendas como La Luz, Cholula e Jesús María que oferecem visitas, degustações e oficinas. A cozinha faz parte do expediente UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. O Carnaval de Tenosique na Quaresma, único no país por suas danças do Pochó de raiz pré-hispânica, inclui comida ritual chontal. As festividades de Dia dos Mortos em povoados chontales como Nacajuca preservam oferendas com pozol, chocolate, tamales e doces. O Parque Museu La Venta exibe cabeças colossais olmecas como contexto cultural-gastronômico. Cozinheiros como Aquiles Chávez e Cristina Verónica Ruiz levaram a cozinha tabasquenha ao âmbito internacional, especialmente a do pejelagarto e o cacau puro.

Perguntas frequentes

O que é o pejelagarto?

É um peixe fóssil pré-histórico (Atractosteus tropicus) que viveu sem grandes mudanças durante 100 milhões de anos nos rios tropicais de Tabasco e na bacia do Usumacinta. Tem escamas grandes como as de um jacaré, focinho alongado com dentes e carne branca firme. Assa-se inteiro nas brasas com sua pele e come-se em tacos ou caldo. É alimento ancestral do povo chontal e emblema gastronômico do estado.

O que é o pozol tabasquenho?

É uma bebida ancestral olmeca-maia feita com masa de milho nixtamalizado batida com água. Há duas versões: o pozol branco (só masa, água e sal) e o pozol de cacau (com cacau tostado moído e às vezes açúcar). Serve-se frio em jícaras, refrescante e muito nutritivo no trópico úmido. É alimento cotidiano que substitui refeições em povoados chontales e mestiços de Tabasco e Chiapas.

Qual o sabor da cozinha tabasquenha?

Tem sabores tropicais intensos: cacau amargo, banana doce, chipilín herbáceo, hoja santa anisada, achiote terroso, chile habanero ou amaxito picante, e os peixes de rio com sabor mineral. É menos picante que a cozinha do centro mas mais aromática e complexa, com domínio de cozimento ao fogo, envoltórios vegetais (banana, hoja santa) e bebidas frias como o pozol e o chorote.

De onde é originária a cozinha tabasquenha?

É originária do estado de Tabasco, no sudeste mexicano sobre a planície costeira do Golfo. Suas raízes mais antigas são olmecas (3.500 anos, La Venta), seguidas dos maia-chontales e nahuas. A conquista espanhola em 1519 foi território do primeiro triunfo de Cortés. O cacau tabasquenho com denominação de origem 'Cacao Grijalva' (2016) sustenta uma das tradições gastronômicas mais contínuas do mundo.