Banana-da-terra: fruta versátil do sudeste mexicano

O que é?

A banana-da-terra (Musa paradisiaca, conhecida no México como 'plátano macho') é uma variedade grande, alongada e feculenta do gênero Musa, que se consome cozida ou frita em vez de crua. Tem casca grossa verde que se torna amarela e depois preta ao amadurecer, com polpa firme amilácea de sabor neutro quando está verde e mais doce quando está madura. Cultiva-se em regiões tropicais mexicanas, principalmente em Tabasco, Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Colima e Guerrero. É um ingrediente versátil da cozinha mexicana do sudeste e da costa do Golfo, onde aparece em pratos icônicos como as bananas-da-terra fritas com creme, as empanadas de banana com feijão, o feijão preto com banana, os bolinhos e doces tradicionais. Faz parte da culinária afro-mestiça de Veracruz e da cozinha tabasquenha.

Origem e história

A banana não é originária do México e sim do sudeste asiático, onde foi domesticada há mais de 7.000 anos. Chegou à América através dos conquistadores espanhóis e portugueses durante o século XVI; os registros indicam que frei Tomás de Berlanga levou a primeira bananeira das ilhas Canárias à ilha de Hispaniola em 1516, de onde se difundiu por todo o continente. No México naturalizou-se rapidamente nas regiões tropicais do Golfo, sudeste e costa do Pacífico, onde encontrou clima quente úmido ideal. A variedade 'macho' ou banana de cozimento popularizou-se especialmente em Tabasco, Veracruz e Chiapas, integrando-se profundamente ao receituário regional com influência africana trazida pelos escravizados durante a colônia. A SADER reporta que o México é um dos principais produtores latino-americanos de banana, com Tabasco à frente. A Larousse Cocina a registra como fruto indispensável do receituário tropical mexicano.

Ingredientes característicos

A banana-da-terra distingue-se da banana de mesa (Musa acuminata) por seu maior tamanho, maior conteúdo de amido e menor açúcar; deve consumir-se cozida. As plantas medem até 7 metros, não são árvores e sim herbáceas gigantes com pseudocaules formados por bainhas foliares. Cada cacho ('mão') pode ter entre 30 e 60 frutos. A polpa contém amido, vitamina A, vitamina C, potássio, magnésio e fibra. Verde usa-se como vegetal amiláceo em frituras, chips (bananas fritas fatiadas finas como petisco), tostones (fatias grossas amassadas e fritas) e guisados. Madura torna-se doce e usa-se em bananas fritas com creme, empanadas doces, molotes recheados, bolinhos com queijo e doces. Na cozinha yucateca aparece no polkán e no feijão coado; em Veracruz prepara-se com feijão preto como guarnição clássica. Também se fazem sopas, atoles e doces como a banana em calda.

Significado cultural

A banana-da-terra é elemento identitário da cozinha afro-mestiça e tropical mexicana. Em Veracruz acompanha o feijão preto e serve-se frita com creme, enquanto em Tabasco aparece em pratos como as bananas recheadas de picadinho ou queijo e as bananas cozidas como guarnição de carnes. Em Chiapas preparam-se as empanadas doces de banana e os molotes; na Costa Chica de Guerrero e Oaxaca tem um papel central na cozinha afro-mexicana. A SADER reconhece Tabasco como o primeiro estado produtor de banana do país. O cultivo sustenta economias rurais em regiões tropicais e é um componente essencial da dieta diária de muitas famílias. Não tem denominação de origem, mas a banana de Tabasco é reconhecida por sua qualidade. Sua versatilidade culinária, seu aporte calórico e seu preço acessível a converteram num dos frutos mais democráticos da cozinha mexicana do sudeste e das costas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre banana-da-terra e banana de mesa?

A banana-da-terra (Musa paradisiaca) é maior, feculenta e come-se cozida ou frita; tem casca grossa e polpa firme baixa em açúcares quando verde. A banana de mesa ou 'Tabasco' (Musa acuminata) é pequena, doce e consome-se crua. Embora pertençam ao mesmo gênero, são variedades com usos culinários totalmente distintos na cozinha mexicana.

Qual o sabor da banana-da-terra?

Verde tem um sabor neutro amiláceo parecido com o da batata; madura torna-se doce com notas tropicais acarameladas mas conserva firmeza. Ao fritar-se desenvolve uma doçura concentrada com bordas crocantes muito apetecíveis. O contraste com sal, queijo, creme ou feijão preto é uma das harmonizações clássicas da cozinha veracruzana e tabasquenha.

Como se come a banana-da-terra?

Sempre cozida ou frita: madura fatia-se e frita-se para acompanhar arroz, feijão e carnes; em empanadas doces recheadas de feijão ou queijo; em molotes e bolinhos; em calda como sobremesa. Verde usa-se em tostones, chips fritos, sopas, feijão coado e guisados. É ingrediente essencial da cozinha afro-mestiça e tropical de Veracruz, Tabasco, Chiapas e da Costa Chica.

De onde é originária a banana-da-terra?

A banana é originária do sudeste asiático e foi domesticada há mais de 7.000 anos. Chegou à América com os espanhóis no século XVI, desembarcada por frei Tomás de Berlanga em Hispaniola em 1516. Naturalizou-se rapidamente no sudeste mexicano, particularmente Tabasco, Veracruz e Chiapas, onde se integrou ao receituário com influência africana trazida durante a colônia.