Arroz a la Tumbada

História e origem

O arroz a la tumbada é um dos pratos mais representativos da cozinha veracruzana, nascido no litoral do Golfo do México, onde a abundância de frutos do mar frescos define a gastronomia local. Seu nome vem da expressão tumbar, que na fala coloquial de Veracruz significa servir de uma vez ou com generosidade, refletindo a maneira como é servido: despejando uma porção farta de arroz caldoso cheio de frutos do mar sobre o prato. Diferentemente de uma paella espanhola, o arroz a la tumbada é deliberadamente caldoso e é preparado com ingredientes puramente mexicanos: tomate, pimenta jalapeño, epazote fresco e pimentas secas como o chipotle ou a ancho. O prato tem suas raízes na fusão da cozinha indígena totonaca com as técnicas espanholas que chegaram ao porto de Veracruz no século XVI. Os pescadores de Alvarado, Tlacotalpan e Mandinga foram os que aperfeiçoaram esta receita, usando aquilo que suas redes lhes ofereciam a cada dia: camarões, siris, polvo, ameijoas e o peixe do dia. A versão tradicional é cozida em panela de barro sobre lenha, o que lhe confere um sabor defumado inconfundível.