Cajeta (Doce de Leite de Cabra)

Sobre esta receita

A cajeta é um doce tradicional mexicano feito a partir de leite de cabra caramelizado lentamente com açúcar, canela e um toque de bicarbonato de sódio, que favorece a reação de Maillard e dá a característica cor âmbar escura. O processo exige paciência: o leite cozinha em fogo baixo por cerca de uma hora e meia, mexendo sempre para não grudar, até reduzir a uma consistência espessa e espalhável. O resultado é um caramelo sedoso e complexo: doce, levemente salgado, com notas tostadas e um sutil toque de cabra que o distingue do doce de leite. Usa-se para rechear crepes, churros, como calda de sorvete, ou às colheradas direto do pote.

1. 1

   Despeje o leite de cabra numa panela grande de fundo grosso (de preferência de cobre). Acrescente o açúcar, o pau de canela e a pitada de sal. Aqueça em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver completamente.

   

   💡 Use uma panela maior do que parece necessário: o leite sobe ao ferver.

2. 2

   Quando o leite começar a ferver, reduza o fogo para baixo. Acrescente o bicarbonato dissolvido em água: a mistura vai espumar e subir bastante. Mexa bem.

   

   💡 O bicarbonato acelera a caramelização e neutraliza a acidez do leite de cabra.

3. 3

   Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia, mexendo com frequência com uma colher de pau, sempre raspando o fundo e as laterais da panela para não grudar.

   
4. 4

   A cajeta estará pronta quando tiver reduzido a cerca de um terço do volume original, com cor âmbar escura e consistência espessa que cobre o dorso da colher. Retire a canela.

   

   💡 Para verificar o ponto, pingue uma gota num prato frio: deve manter a forma sem escorrer.

5. 5

   Retire do fogo, acrescente a baunilha se usar e deixe esfriar. A cajeta engrossa mais ao esfriar. Guarde em potes de vidro esterilizados.

   

   💡 Conserva-se até 3 meses na geladeira.