Caldo de Cogumelos

História e origem

O caldo de cogumelos conecta diretamente com a cozinha pré-hispânica mexicana. Antes da chegada dos espanhóis, os povos indígenas do centro do México tinham profundo conhecimento micológico. Os mercados astecas de Tlatelolco já comercializavam dezenas de variedades de cogumelos, parte essencial da dieta cotidiana. Puebla e a zona central do México são regiões privilegiadas pela riqueza em cogumelos silvestres. As chuvas de verão trazem uma explosão de cogumelos nos bosques de pinheiro-abeto do Popocatépetl, da Sierra Nevada e das montanhas de Puebla e Tlaxcala. O preparo do caldo de cogumelos é simples, o que deixa os sabores naturais dos cogumelos como protagonistas. O epazote, erva aromática nativa do México, dá uma nota herbácea única, difícil de replicar. A pimenta serrano acrescenta uma ardência fresca sem mascarar os sabores. O tomate dá corpo e acidez. Hoje o caldo de cogumelos é feito em todo o centro do México, usando tanto cogumelos silvestres da estação quanto champignon e shimeji/shiitake cultivados. É apreciado por vegetarianos e onívoros, e seu baixo teor calórico com alto valor nutritivo o torna excepcionalmente saudável.