Empanadas de Ricota (Requesón)

História e origem

As empanadas de requesón são um antojito profundamente enraizado na cozinha mexicana cotidiana, especialmente nos estados do centro e sul como Cidade do México, Hidalgo, Oaxaca e Guerrero. O requesón, queijo macio e úmido parecido com a ricota italiana mas feito de soro de leite, chegou na época colonial mas foi adotado com entusiasmo pelas cozinhas indígenas, que o combinaram com ingredientes locais como o epazote. A empanada de milho difere radicalmente da empanada de trigo conhecida na Espanha e na América do Sul. A massa nixtamalizada cria uma textura completamente diferente: mais densa, com o aroma do milho processado na cal, e com capacidade única de segurar o recheio úmido sem desmanchar. A combinação de ricota cremosa, epazote aromático e pimenta serrano dentro de uma massa de milho caramelizada na chapa é uma das experiências mais autenticamente mexicanas. Tradicionalmente eram feitas de manhã para o café ou almoço nos mercados, onde as vendedoras de antojitos as faziam na frente do cliente, na chapa de barro. Nas lanchonetes do centro histórico da Cidade do México e nos povoados de Hidalgo, seguem sendo um dos antojitos mais vendidos. O preparo é a arte da simplicidade: poucos ingredientes de qualidade com técnica correta. O segredo está na massa bem trabalhada, na ricota escorrida e no ponto exato da chapa.