Costillas de Cerdo en Salsa de Pasilla

Sobre esta receta

Las costillas de cerdo en salsa de pasilla son un guiso reconfortante del centro de México donde la carne de costilla, tierna y jugosa, se cocina lentamente en una salsa oscura y profunda de chile pasilla. El chile pasilla -el ancho seco, de color negro violáceo y sabor a ciruela pasa, cacao y tierra- crea una salsa extraordinariamente compleja con jitomate, ajo y especias. Este es el tipo de guiso que requiere tiempo pero recompensa con creces el esfuerzo.

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   Prepara los chiles: retira tallos, semillas y venas de 4 chiles pasilla secos (guarda las semillas para tostarlas como condimento). Tuéstalos en comal seco 20-30 segundos por lado hasta que estén aromáticos pero sin quemarse. Hidrátalos en agua caliente 20 minutos. Reserva el agua de remojo.

   💡 No tires el agua de remojo de los chiles - contiene sabor y color. Úsala para licuar.

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   Asa en comal seco: 3 jitomates, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo (sin pelar) hasta que tengan manchas negras y estén blandos. Pela el ajo. Licúa todo con los chiles pasilla hidratados, 1 cdita de comino, 1 pizca de canela, un poco del agua de remojo y sal. Cuela la salsa.

   💡 Asar las verduras en comal seco (sin aceite) añade profundidad y un sutil ahumado a la salsa.

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   Sazona las costillas con sal y pimienta. Calienta aceite en una cazuela grande a fuego alto. Sella las costillas en tandas 3-4 minutos por lado hasta dorar bien. Retira y reserva. En la misma cazuela, fríe la salsa de pasilla colada a fuego medio-alto 5 minutos removiendo hasta que cambie de color y espese.

   💡 Dorar bien las costillas antes de guisar es esencial para el sabor final. No omitas este paso.

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   Regresa las costillas doradas a la cazuela con la salsa de pasilla. Agrega 400ml de caldo de pollo o agua, mezcla bien y lleva a ebullición. Reduce el fuego al mínimo, cubre la cazuela y cocina 1 hora a fuego muy lento, hasta que las costillas estén tiernas y se desprendan fácilmente del hueso.

   💡 La cocción lenta a fuego mínimo es clave: el colágeno de las costillas se disuelve y enriquece la salsa.

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   Ajusta la sal y la consistencia de la salsa (si quedó muy espesa, añade un poco de caldo; si está muy líquida, destapa y reduce 10 minutos más). Sirve las costillas en salsa de pasilla con arroz blanco, frijoles refritos y tortillas de maíz. Decora con cebolla blanca y cilantro picados.

   💡 Este guiso mejora notablemente recalentado al día siguiente cuando los sabores se profundizan.