Res en Chile Cascabel

Sobre esta receta

La res en chile cascabel es un guiso de carácter profundo y terrenal del centro de México, donde la carne de res -generalmente falda o chambarete- se estofada en una salsa de chile cascabel, un chile seco de forma redonda que al sacudirse suena como una sonaja gracias a las semillas sueltas en su interior. La salsa de cascabel tiene un picor medio, sabor ahumado y notas a tierra y nuez tostada que dan personalidad única a este guiso de mesa familiar.

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   Tuesta los chiles cascabel en comal seco 40 segundos por lado hasta que se suavicen y perfumen. Abre, desveina y retira semillas (guarda algunas si quieres más picor). Remoja en agua caliente 20 minutos.

   💡 El cascabel no necesita demasiado tostado; apenas hasta que el chile se ablande.

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   Asa jitomates y ajo en comal hasta chamuscar. Licúa con los chiles escurridos, cebolla y comino hasta obtener salsa tersa.

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   Corta la res en trozos de 5 cm. Sazona con sal. En cazuela con aceite caliente, sella la carne a fuego alto por todos lados hasta dorar bien.

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   Retira la carne. En la misma cazuela, vierte la salsa de cascabel y fríe 5 minutos a fuego medio hasta que espese.

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   Regresa la carne. Añade el caldo de res. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo 100-120 minutos hasta que la res esté muy tierna.

   💡 La falda necesita mínimo 1h30 para quedar melosa; el chambarete hasta 2h.

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   Rectifica sal. Si la salsa queda muy líquida, retira la carne y reduce a fuego medio hasta obtener consistencia deseada. Sirve con tortillas y arroz.