Salsa Tatemada
Salsa ahumada con ingredientes asados directamente en comal o brasas hasta quedar ennegrecidos.
Sobre esta receta
La salsa tatemada es una salsa de profundo sabor ahumado del centro de México, donde "tatemar" significa asar directamente en las brasas o sobre el comal hasta que los ingredientes -jitomate, cebolla, ajo y chile- quedan ennegrecidos por fuera pero jugosos por dentro. Esta técnica concentra los azúcares, crea compuestos de Maillard y aporta esas notas ahumadas y tostadas que diferencian radicalmente una salsa tatemada de cualquier salsa frita o de licuadora. Es la salsa de las carnitas dominicales, de los tacos de canasta y de las barbacoas familiares.
Historia y Origen
El tatemado es una de las técnicas culinarias más antiguas de México, practicada desde las culturas prehispánicas que asaban directamente en brasas de leña los ingredientes para salsas y guisos. El término "tatemar" proviene del náhuatl tlatema, que significa poner en el fuego, y aparece en las crónicas del Códice Florentino de fray Bernardino de Sahagún, quien describió cómo los aztecas preparaban sus salsas asando jitomates y chiles directamente en el comal de barro. La diferencia fundamental entre una salsa tatemada y otras técnicas -freír, hervir, asar en horno- está en ese contacto directo con el calor seco que crea una carbonización superficial sin eliminar la humedad interior del ingrediente, concentrando sabores y creando el característico ahumado. Esta técnica se mantiene viva hoy en las tortillas y los tacos de la calle, donde el metate y el comal son todavía los protagonistas.
Coste estimado
1,29 €
Coste total
0,21 €
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
28
Calorías
1g
Proteínas
6g
Carbohidratos
0.5g
Grasas
1.3g
Fibra
160mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Coloca los jitomates enteros en el comal seco a fuego muy alto. Deja que se asienten sin moverlos hasta que la parte inferior se ennegrezca completamente, unos 5 minutos. Gira y repite.
💡 No los muevas constantemente - el contacto prolongado con el comal caliente crea el sabor ahumado.
- 2
Asa la cebolla cortada en mitades, el ajo con cáscara y los chiles en el mismo comal hasta que se ennegrezcan por fuera.
- 3
Pela el ajo asado. Si los chiles son secos, hidrátulos 10 minutos en agua caliente primero; si son frescos, úsalos directamente.
- 4
En la licuadora, muele todos los ingredientes tatemados con un poco de agua y sal hasta obtener una salsa con textura.
- 5
Opcional: calienta una cucharada de aceite en cazuela y añade la salsa molida. Fríe 3-4 minutos moviéndola hasta que cambie de color y se intensifique.
💡 Este paso de 'freír la salsa' la hace más brillante y concentra el sabor.
- 6
Ajusta sal y sirve caliente o a temperatura ambiente. Perfecta para tacos de carnitas y barbacoa.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.250+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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