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Salsa Tatemada

Name: Salsa Tatemada
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 0.5 pieza Cebolla blanca; 1 cda Aceite vegetal; 3 piezas Chile serrano o chile de árbol; 1 cdita Sal; 3 dientes Ajo; 4 piezas Jitomate bola

30 min (10 prep + 20 cocción) Fácil 6 porciones Centro de México

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 29 mar 2026 · Actualizado: 12 may 2026

Salsa ahumada con ingredientes asados directamente en comal o brasas hasta quedar ennegrecidos.

Sobre esta receta

La salsa tatemada es una salsa de profundo sabor ahumado del centro de México, donde "tatemar" significa asar directamente en las brasas o sobre el comal hasta que los ingredientes -jitomate, cebolla, ajo y chile- quedan ennegrecidos por fuera pero jugosos por dentro. Esta técnica concentra los azúcares, crea compuestos de Maillard y aporta esas notas ahumadas y tostadas que diferencian radicalmente una salsa tatemada de cualquier salsa frita o de licuadora. Es la salsa de las carnitas dominicales, de los tacos de canasta y de las barbacoas familiares.

Historia y Origen

El tatemado es una de las técnicas culinarias más antiguas de México, practicada desde las culturas prehispánicas que asaban directamente en brasas de leña los ingredientes para salsas y guisos. El término "tatemar" proviene del náhuatl tlatema, que significa poner en el fuego, y aparece en las crónicas del Códice Florentino de fray Bernardino de Sahagún, quien describió cómo los aztecas preparaban sus salsas asando jitomates y chiles directamente en el comal de barro. La diferencia fundamental entre una salsa tatemada y otras técnicas -freír, hervir, asar en horno- está en ese contacto directo con el calor seco que crea una carbonización superficial sin eliminar la humedad interior del ingrediente, concentrando sabores y creando el característico ahumado. Esta técnica se mantiene viva hoy en las tortillas y los tacos de la calle, donde el metate y el comal son todavía los protagonistas.

Coste estimado

2.50€

Coste total

0.42€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

Calorías

Proteínas

Carbohidratos

0.5g

Grasas

1.3g

Fibra

160mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Coloca los jitomates enteros en el comal seco a fuego muy alto. Deja que se asienten sin moverlos hasta que la parte inferior se ennegrezca completamente, unos 5 minutos. Gira y repite.
💡 No los muevas constantemente - el contacto prolongado con el comal caliente crea el sabor ahumado.
2
Asa la cebolla cortada en mitades, el ajo con cáscara y los chiles en el mismo comal hasta que se ennegrezcan por fuera.
3
Pela el ajo asado. Si los chiles son secos, hidrátulos 10 minutos en agua caliente primero; si son frescos, úsalos directamente.
4
En la licuadora, muele todos los ingredientes tatemados con un poco de agua y sal hasta obtener una salsa con textura.
5
Opcional: calienta una cucharada de aceite en cazuela y añade la salsa molida. Fríe 3-4 minutos moviéndola hasta que cambie de color y se intensifique.
💡 Este paso de 'freír la salsa' la hace más brillante y concentra el sabor.
6
Ajusta sal y sirve caliente o a temperatura ambiente. Perfecta para tacos de carnitas y barbacoa.

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Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.