Chiles Cuaresmeños en Vinagre

Historia y Origen

Los chiles en vinagre son uno de los encurtidos más queridos y utilizados de la cocina mexicana. El chile cuaresmeño es simplemente otro nombre para el jalapeño cuando está madurando, generalmente de un verde más oscuro e intenso. Se llaman "cuaresmeños" porque eran muy consumidos durante la Cuaresma en el centro de México, cuando la tradición religiosa mandaba reducir el consumo de carne y los encurtidos de verduras se convertían en protagonistas de la mesa. La técnica de curtir chiles en vinagre llegó a México con los españoles, quienes aportaron el uso del vinagre de caña y de frutas como conservador de alimentos. Sin embargo, los mexicanos incorporaron inmediatamente el chile como protagonista y lo combinaron con verduras de temporada como zanahoria y cebolla, especias locales como orégano y comino, y hierbas aromáticas como tomillo y laurel. Cada región de México tiene sus variantes. En Veracruz se añaden chiles jalapeños frescos enteros. En el norte, algunos productores incluyen pimiento morón. En el Bajío se usan chiles güeros encurtidos con hierbabuena. La receta más universal es la que combina jalapeños o cuaresmeños con zanahorias y cebollas en vinagre blanco especiado. Estos chiles en vinagre son omnipresentes en las taquerías, restaurantes y hogares mexicanos. Acompañan tacos, enchiladas, pozole, chilaquiles y prácticamente cualquier platillo. Son fáciles de preparar en casa y se conservan semanas en refrigeración.