tuba 椰花汁：起源、风味与采制方法

这是什么？

tuba（椰花汁饮品）是一种墨西哥传统饮品，用椰子树（Cocos nucifera）花序流出的汁液制成，至少从 16 世纪起就已为人所知。它是科利马（Colima）州的特色饮品，在格雷罗、纳亚里特（Nayarit）和哈利斯科的部分地区也很常见，这些地方的太平洋沿岸遍布椰林。tuba 这个名字来自菲律宾的他加禄语 tubâ，是在马尼拉大帆船（Nao de China）航行的年代（1565–1815 年）由定居在科利马和阿卡普尔科一带的菲律宾水手带到墨西哥的。科利马的 tuba 有两种喝法：一种是鲜 tuba，未经发酵，清甜得像椰子水；另一种是发酵 tuba，酒精度很低，微酸、带细小气泡，喝起来有点像中国的酒酿汁，甜中带酸、略有酒香。街头常把它盛在葫芦做的杯子或塑料杯里，撒上花生、核桃、葡萄干等干果，有时还加苹果丁或菠萝丁。这种饮品是科利马海岸的象征，与 tubero（采汁人）这门手艺密不可分：采汁人爬上椰子树，用世代相传的方法收集汁液。tuba 主要作为街头解暑饮品和节庆饮品饮用。

起源与历史

tuba 是在 16 世纪随马尼拉大帆船传入墨西哥的。这条航线连接阿卡普尔科和马尼拉，运行了约 250 年（1565–1815 年）。当时被称为“中国印第安人”（indios chinos）的菲律宾水手在科利马和格雷罗沿岸定居，带来了割取椰花汁液并让其发酵的技术，墨西哥太平洋沿岸的椰子种植也与这条航线有关。tuba 被普遍视为菲律宾文化在墨西哥饮食中留下的最显著印记之一。采汁人的技艺要求很高：先用绳索爬上十几米到二十多米高的椰子树，割开花序，再在下面绑一个容器，接住整天不断滴下的汁液。一棵产汁良好的椰子树每天大约能产出 1 到 2 升汁液，可以持续数月。这门手艺专业性强，也颇为危险，在科利马的乡村社区里多由父亲传给儿子。

特色食材

tuba 取自椰子树的花序，全靠手工采集。采汁人带着绳索和一把小砍刀爬上树，割去尚未开放的花，在花梗上切出切口，然后绑上竹筒或葫芦之类的容器，承接滴下的汁液。新鲜汁液透明清甜，含有丰富的糖分以及钾、钙、镁等矿物质。汁液一般每天早晚各收集一次，一个花序可以连续采集一段时间。鲜 tuba 采下后要尽快饮用；如果在室温下放置一到三天，就会在野生酵母和乳酸菌的作用下自然发酵，产生乙醇和乳酸，变成微酸、略带酒味的发酵 tuba。这和中国南方用糯米做酒酿、或东南亚的椰花酒一样，都是利用天然微生物把糖转化成酒精和酸味。调味 tuba（tuba compuesta）则是在鲜 tuba 里加入果汁或糖浆等调味，再配花生、核桃和苹果丁一起饮用。

文化意义

tuba 是马尼拉大帆船留下的菲律宾—墨西哥文化交融的独特象征；这条跨太平洋航线常被历史学者称为世界贸易全球化的开端。tuba 也是科利马州的标志性饮品，当地每年都有以 tuba 为主题的节庆活动，有采汁人比赛、舞蹈表演和品尝活动，庆祝这项沿海传统。在经济上，tuba 支撑着科利马和格雷罗许多采汁人家庭的生计。尽管工业化饮料不断普及，曼萨尼约（Manzanillo）、特科曼（Tecomán）和阿卡普尔科街头的 tuba 摊仍让这一传统延续至今，近年来也出现了把发酵 tuba 装瓶销售的手工作坊。

常见问题

tuba 是什么味道？

鲜 tuba 的味道和椰子水很像，清甜爽口，微带乳白感，还有淡淡的椰花香。发酵 tuba 微酸、带气泡，有一点类似葡萄酒的气息，像清淡的苹果酒，也有点像酒酿汁。加了水果和干果的调味 tuba 层次更丰富：苹果或菠萝的甜味、花生和核桃的脆香，喝起来介于饮料和甜点之间。

tuba 这个词是从哪里来的？

tuba 来自菲律宾的他加禄语 tubâ，在菲律宾群岛指发酵的椰花汁。它随马尼拉大帆船（1565–1815 年）传到墨西哥，是由定居在科利马、格雷罗和阿卡普尔科一带、被称为“中国印第安人”的菲律宾水手带来的。这个词和这种饮品本身，都是菲律宾与墨西哥文化交流最显著的遗产之一。

tuba 是怎么采集的？

采汁人用绳索爬上十几米到二十多米高的椰子树，割去未开放的花，在花梗上切出切口，再绑上竹筒或其他容器，接住一整天滴下的汁液。通常每天早晚各收集一次，一棵树可以连续采集数月。这是一门危险而专业的手艺，在科利马的家庭里代代相传。

tuba 起源于哪里？

tuba 起源于菲律宾，在当地有着悠久的历史。16 世纪它随马尼拉大帆船来到墨西哥，经由菲律宾水手在科利马和格雷罗沿岸扎根。如今主要产于科利马、格雷罗（包括阿卡普尔科一带）、纳亚里特和哈利斯科的部分地区，让这项跨越太平洋的传统延续至今。