Flautas, tacos dorados y taquitos: en qué se diferencian según la región de México

Tres nombres para una idea crujiente

Una tortilla enrollada alrededor de un relleno, frita hasta quedar dorada y servida con crema, lechuga, queso y salsa. Eso es, a grandes rasgos, lo que en México se llama flauta, taco dorado o taquito, según la casa, la ciudad o el puesto. Fuera del país, el nombre que más circula es «taquito», gracias a las versiones congeladas y de comida rápida de Estados Unidos. Dentro de México, en cambio, la palabra que oirás depende mucho de dónde estés, y no siempre significa lo mismo.

Si alguna vez te has preguntado si una flauta y un taquito son el mismo platillo, la respuesta corta es: casi. Los términos se solapan y en muchas zonas se usan como sinónimos. Pero hay matices de tamaño, de tortilla y de costumbre que conviene conocer antes de pedir. En esta guía te los contamos, junto con los rellenos y las formas de servirlos que más se ven en el país.

Flauta: la versión larga

La flauta debe su nombre a su forma: es un taco enrollado muy apretado y alargado, que recuerda al instrumento. En general se considera la versión más grande de la familia. Puede hacerse con tortillas de maíz o, en algunas regiones, con tortillas de harina, y para conseguir esa longitud hay quien usa tortillas más grandes de lo normal o incluso dos tortillas que se superponen un poco antes de enrollar.

El relleno clásico es pollo deshebrado, como en las flautas de pollo, aunque también son muy comunes las de papa (patata), como las flautas de papa con queso, las de barbacoa y las de requesón, un queso fresco y suave que funciona de maravilla con el crujiente de la tortilla. Si quieres probar esta última, las flautas de requesón son una buena puerta de entrada.

La flauta es de origen mexicano, pero no tiene una fecha de invención precisa: glosarios y libros de comienzos del siglo XX ya recogen la palabra con el sentido de tortilla enrollada, lo que indica que para entonces era un platillo conocido. Hoy cada cocina la prepara a su manera, con rellenos y salsas que cambian de una casa a otra.

Taco dorado: el nombre más general

«Taco dorado» es probablemente el término más descriptivo: un taco que se dora en aceite. En buena parte de México se usa para cualquier taco frito, esté enrollado o doblado. Hay tacos dorados que se cierran por la mitad, como un taco normal, y se fríen hasta que la tortilla queda rígida; otros se enrollan igual que una flauta, solo que más cortos.

Los rellenos son prácticamente infinitos y suelen aprovechar lo que hay en casa: papa con chile, frijoles, pollo, carne deshebrada o restos de un guiso del día anterior. Los tacos dorados de papa y los tacos dorados de pollo son de los más frecuentes en mercados y fondas, y los tacos de barbacoa dorados son una manera popular de darle una segunda vida a la carne.

En muchas casas mexicanas, los tacos dorados son comida de diario: una cena rápida, un platillo económico que alimenta a toda la familia y que se puede preparar con antelación, dejando los tacos enrollados y listos para freír.

Taquito: depende de dónde lo pidas

Aquí es donde empiezan las confusiones. En el uso general, «taquito» es simplemente un diminutivo cariñoso de taco, y en México los diminutivos se usan constantemente («¿un taquito?» puede ser una invitación a comer cualquier cosa). Cuando se refiere a un platillo enrollado y frito, el taquito suele ser más corto y delgado que la flauta, y se hace casi siempre con tortilla de maíz, como los taquitos dorados.

Pero en ciudades fronterizas como Tijuana o Mexicali, «taquitos» suele designar los tacos pequeños que se venden en los puestos callejeros, no el taco enrollado y frito. Si pides taquitos en un puesto de esas ciudades, lo normal es que te sirvan tacos de carne asada o adobada en tortillas pequeñas, sin nada de fritura.

El taquito de Estados Unidos

El taquito enrollado tal como se conoce en Estados Unidos se asocia a California a mediados del siglo XX. Dos restaurantes de esa zona, uno en Los Ángeles y otro en San Diego, reclaman haberlo popularizado, y de ahí salieron las versiones congeladas que hoy se venden en supermercados de medio mundo. Es un desarrollo propio de la cocina mexicana en Estados Unidos, emparentado con los tacos dorados de México pero con su propia historia.

Cómo se sirven en México

Lo que convierte estos tacos fritos en un plato completo es todo lo que se les pone encima. La presentación más típica en mercados, fondas y casas incluye:

• Crema, en un hilo generoso sobre los tacos.
• Lechuga o col finamente picada, que aporta frescura y contraste con el aceite.
• Queso fresco desmoronado o queso añejo rallado.
• Salsa verde o roja, a menudo bastante líquida, que se vierte encima o se sirve aparte.
• En algunos lugares, guacamole, jitomate (tomate) en rodajas, cebolla o rábanos.

En algunos sitios las flautas se sirven «ahogadas» en caldo o en salsa, o acompañadas de un consomé, de modo que se mojan antes de cada bocado. También hay quien las acompaña con frijoles refritos y arroz, convirtiéndolas en un plato fuerte de comida corrida.

Consejos para que queden crujientes en casa

El truco principal está en la tortilla. Las tortillas de maíz recién hechas o muy frías se rompen al enrollarlas, así que conviene calentarlas un poco en el comal o en el microondas para que estén flexibles. Enrolla apretado, con el relleno bien escurrido para que no salpique el aceite, y sujeta con un palillo si no aguantan cerradas.

Fríe con la abertura hacia abajo al principio, para que se selle, y en un aceite bien caliente para que la tortilla se dore sin empaparse. Escurre sobre papel y sirve en cuanto estén listas: los tacos dorados pierden mucho si esperan. Si prefieres menos aceite, puedes hornearlos untados con un poco de grasa, aunque el resultado será menos crujiente que el frito.

Si es tu primera vez con tortillas enrolladas, empieza por un relleno sencillo como papa con un poco de chile o pollo deshebrado, que se manejan bien y no sueltan mucho líquido. Y si te interesa entender cómo se relacionan estos tacos con el resto de la familia, te puede servir nuestra guía sobre la diferencia entre taco, burrito, fajita y quesadilla.

Primos cercanos en la mesa mexicana

Los tacos dorados comparten espíritu con otros antojitos de tortilla frita o tostada. Las tostadas son tortillas fritas enteras, planas, sobre las que se apilan los ingredientes; puedes verlas en nuestra guía de tostadas mexicanas. Y en la Ciudad de México las quesadillas fritas, hechas con masa cruda rellena y frita, ocupan un lugar parecido en los puestos callejeros; las explicamos en la guía de quesadillas con o sin queso.

Preguntas frecuentes

¿Las flautas y los taquitos son lo mismo?

Son muy parecidos y en muchas zonas los nombres se usan indistintamente. Cuando se distinguen, la flauta suele ser más larga y puede hacerse con tortilla de maíz o de harina, mientras que el taquito es más corto y casi siempre de maíz.

¿Qué significa pedir taquitos en Tijuana?

En Tijuana y Mexicali, «taquitos» suele referirse a los tacos pequeños de puesto callejero, no a los tacos enrollados y fritos. Si quieres los fritos, pide flautas o tacos dorados.

¿Con qué se acompañan los tacos dorados?

Lo habitual es crema, lechuga o col picada, queso fresco y salsa verde o roja. En algunas casas se sirven con frijoles refritos y arroz, o con un caldo para mojarlos.

¿Se pueden preparar con antelación?

Sí: puedes enrollarlos y guardarlos en el refrigerador, tapados, unas horas antes de freírlos. Lo que no conviene es freírlos con mucha antelación, porque pierden el crujiente.

Fuentes

• Wikipedia, «Taquito» (nombres en México, uso de «taquitos» en Tijuana y Mexicali, flauta como versión más grande, asociación del taquito estadounidense con California, acompañamientos habituales).
• Tasting Table, «Are flautas and taquitos the same thing?», y Chowhound, «Flautas vs taquitos: what's the difference?» (diferencias de tamaño y de tortilla).
• Wikipedia, «Flauta» (origen mexicano; registros de la palabra en un glosario de 1917 y en un libro de 1929, sin fecha precisa de invención).