Hierbas Mexicanas que Toda Cocina Británica Necesita: Epazote, Orégano Mexicano y Más

Las hierbas que hacen unica a la cocina mexicana

La cocina mexicana no seria lo que es sin sus hierbas aromaticas. Mientras que la cocina española tiene el romero, el tomillo y el oregano mediterraneo, la cocina mexicana tiene su propio arsenal de hierbas con sabores completamente distintos. Si alguna vez has probado un plato mexicano auténtico y has notado un sabor que no puedes identificar, probablemente era una de estas hierbas. Conseguirlas en España requiere algo de esfuerzo, pero te aseguro que vale la pena.

Cilantro: la hierba imprescindible

La hierba más importante de la cocina mexicana. En España tenemos la suerte de que el cilantro fresco es fácil de encontrar en cualquier supermercado: Mercadona, Carrefour, Lidl y practicamente todas las fruterias lo venden. Los manojos suelen costar entre 0,80 y 1,50 euros. Si buscas manojos más grandes y más frescos, las fruterias de barrios con poblacion latinoamericana o asiatica son tu mejor opcion.

Un consejo que he aprendido con los anos: conserva el cilantro con los tallos metidos en un vaso con agua dentro de la nevera, cubierto con una bolsa de plastico. Así dura fácilmente una semana o más. También puedes congelarlo picado en cubiteras con un poco de agua o aceite de oliva.

El cilantro es absolutamente esencial en salsas frescas (pico de gallo, guacamole, salsa verde), como guarnicion sobre tacos, en sopas como el pozole y el caldo tlalpeno, y en ceviches. No tiene sustituto: el perejil no sabe igual, aunque es lo que muchos restaurantes usan cuando no tienen cilantro. Si eres de las personas que sienten el cilantro con sabor a jabon (es genetico, afecta a entre un 4 y un 14 por ciento de la poblacion segun el grupo etnico), puedes usar perejil liso y un toque de ralladura de limón como alternativa aproximada.

Epazote: el alma secreta de los frijoles

Si el cilantro es la hierba más visible, el epazote (Dysphania ambrosioides) es la más secreta. Es la hierba que da a los frijoles negros mexicanos ese sabor inconfundible que no puedes replicar con ningun otro ingrediente. También es esencial en quesadillas de queso (si, las quesadillas en Ciudad de México se hacen con epazote dentro), en tamales, en esquites y en ciertos moles.

El epazote tiene un sabor intenso, casi medicinal, con notas de menta, anis, oregano y algo citrico. Es una hierba que divide opiniones: o te encanta o te resulta extrana. Pero una vez que te acostumbras, unos frijoles sin epazote te sabran incompletos.

Donde conseguirlo en España: Fresco es difícil de encontrar, pero seco se puede pedir por internet en tiendas como MexGrocer.es o La Tienda Mexicana (unos 3-5 euros por bolsa que dura meses). Algunos herbolarios especializados también lo tienen bajo el nombre de pazote o te de México.

Cultivarlo en España: Y aqui viene la buena noticia. El epazote crece excepcionalmente bien en el clima español. De hecho, en climas mediterraneos es practicamente una mala hierba: se auto-siembra, necesita poca agua y tolera el calor del verano español mejor que el britanico. Siembra las semillas en primavera en una maceta en el balcon o en el jardin, y tendras epazote fresco todo el verano y parte del otono. En zonas de invierno suave como la costa mediterranea, puede sobrevivir todo el ano. Las semillas se consiguen en Amazon o en tiendas de semillas online por 2-3 euros.

Cuando llegue a España y empece a cocinar mexicano en serio, cultivar epazote fue uno de los primeros proyectos que hice. Desde entonces, siempre tengo una maceta en la ventana de la cocina.

Oregano mexicano: no es lo mismo

Este es un error muy comun: pensar que el oregano es oregano y punto. El oregano mexicano (Lippia graveolens) y el oregano mediterraneo (Origanum vulgare) son plantas de familias botanicas completamente diferentes. El mexicano pertenece a la familia Verbenaceae, mientras que el mediterraneo es de la familia Lamiaceae.

En la practica, el oregano mexicano tiene un sabor más citrico, más terroso y con notas ligeramente anisadas que el mediterraneo no tiene. Es esencial en chili con carne, pozole, salsas de chiles secos y muchos guisos. El oregano mediterraneo funciona como sustituto aceptable en caso de emergencia (especialmente si le anades un poco de mejorana), pero si quieres autenticidad, necesitas el mexicano.

Donde conseguirlo: Solo se usa seco, lo cual facilita las cosas. Tiendas latinas en Madrid, Barcelona y otras ciudades grandes suelen tenerlo. También se puede pedir online en MexGrocer.es o Amazon por unos 3-5 euros la bolsa. Una vez abierto, guardalo en un frasco hermetico lejos de la luz y durara muchos meses.

Hoja santa: el sabor anisado de Oaxaca

La hoja santa (Piper auritum), también conocida como acuyo o hierba santa, es una hoja grande con un aroma intensamente anisado que se usa en la cocina del sur de México, especialmente en Oaxaca, Veracruz y Tabasco. Se usa para envolver tamales, para dar sabor a moles verdes, y como base en el famoso mole verde de hoja santa.

Es casi imposible de encontrar fresca en España. La alternativa más cercana es usar una combinacion de hojas de laurel y un toque de anis estrellado, aunque el resultado es solo una aproximacion. Algunas tiendas online venden hoja santa seca, que pierde algo de aroma pero conserva parte de su sabor caracteristico.

Hoja de aguacate: sorpresa aromatica

Las hojas del árbol de aguacate (especificamente de la variedad criolla mexicana) se usan como hierba aromatica en México, algo que sorprende a muchos. Tostadas ligeramente sobre una llama o comal, liberan un aroma anisado y ligeramente ahumado que es perfecto para frijoles negros, tamales y barbacoa.

Se pueden encontrar secas en tiendas online especializadas por unos 3-5 euros. Como sustituto, una hoja de laurel con un poco de anis en grano funciona de manera aproximada.

Hierba buena y menta

La hierbabuena es comun tanto en la cocina española como en la mexicana, así que aqui no hay problema de suministro. En México se usa en aguas frescas, en salsas, en el tradicional agua de limón con hierbabuena, y en algunos moles verdes. En España la encuentras en cualquier supermercado o, mejor aun, cultiva una maceta en casa: crece sin esfuerzo y siempre la tendras a mano.

Cultivar hierbas mexicanas en España: guía practica

La buena noticia para quienes vivimos en España es que nuestro clima es en muchos aspectos más favorable que el del norte de Europa para cultivar hierbas mexicanas. El calor del verano y la abundante luz solar son aliados naturales.

• Cilantro: Siembra cada 3-4 semanas de marzo a septiembre para tener suministro continuo. Se espiga rápido con el calor, así que en pleno verano siembralo en semisombra.
• Epazote: Siembra en primavera y olvidate. Se auto-siembra y vuelve cada ano. En climas suaves, es perenne. Necesita poco riego.
• Chiles: Jalapenos, serranos y habaneros crecen fantasticamante en España, mucho mejor que en el norte de Europa. En el sur y la costa mediterranea puedes cultivarlos directamente en exterior. En el interior, empieza en interior en febrero y trasplanta en mayo.
• Tomatillos: Crecen como tomates y les encanta el clima español. Necesitas al menos dos plantas para que se polinicen. Difícil encontrar semillas en España, pero se consiguen online.
• Cilantro de hoja ancha (culantro): Usado en cocina mexicana del sureste. Crece bien en semisombra con humedad.

La inversion total es minima: con menos de 20 euros en semillas y unas cuantas macetas puedes tener hierbas frescas mexicanas todo el verano. Y la diferencia entre cocinar con hierbas frescas y con hierbas secas es enorme.

Consejos finales para tu despensa de hierbas mexicanas

En mi experiencia, la despensa minima para cocinar mexicano auténtico en España incluye: cilantro fresco (compralo cada semana o cultivalo), oregano mexicano seco, epazote seco o fresco si lo cultivas, y comino molido (que aunque no es hierba, es imprescindible). Con estas cuatro cosas y unos buenos chiles secos (guajillo, ancho, chipotle), puedes preparar la gran mayoria de recetas mexicanas clásicas.

Si quieres ir más alla, anade hojas de aguacate secas, achiote en pasta (se encuentra fácilmente en tiendas latinas) y semillas de cilantro (no es lo mismo que el cilantro fresco, pero se usa en algunas recetas). Con esta despensa completa, tendras la base para explorar la cocina mexicana en toda su profundidad sin salir de España.

Hierbas mexicanas en la cocina española del día a día

Una de las cosas que he descubierto viviendo en España es que muchas hierbas mexicanas combinan sorprendentemente bien con ingredientes espanoles. El cilantro fresco, por ejemplo, funciona de maravilla en ensaladas de tomate con aceite de oliva, en gazpachos con un toque mexicano, o picado sobre unas patatas bravas para darles un giro inesperado. El oregano mexicano realza cualquier guiso de legumbres, y si lo anades a un sofrito de cebolla y ajo como base para lentejas o garbanzos, notaras una profundidad de sabor nueva.

Otra combinacion que funciona muy bien es usar epazote en platos de judias o alubias. Los frijoles son legumbres al fin y al cabo, y el epazote les aporta un sabor terroso y aromatico que complementa perfectamente la textura cremosa de las legumbres. Si cocinas fabada, cocido madrileno o cualquier plato de legumbres y le anades una ramita de epazote fresco, descubriras un mundo nuevo de sabor.

La clave esta en experimentar sin miedo. Las hierbas mexicanas no son exoticas ni dificiles de usar: simplemente son diferentes a las que estamos acostumbrados en la cocina mediterranea. Y esa diferencia es precisamente lo que hace que cocinar con ellas sea tan gratificante. Una vez que las incorporas a tu repertorio, ya no concebiras tu cocina sin ellas.