Huaxmole (Mixtekisches Guaje-Mole)

Geschichte und Herkunft

Huaxmole ist einer der ältesten und am wenigsten bekannten Eintöpfe der mexikanischen Küche, ursprünglich aus der Region der Mixteca von Puebla im Süden des Bundesstaates Puebla. Sein Name stammt aus dem Náhuatl „huaxin“ (Guaje, eine in Mesoamerika heimische Hülsenfrucht) und „molli“ (Mole, Sauce) und bedeutet wörtlich „Mole aus Guaje“. Die Guaje-Samen (Leucaena leucocephala) sind flache grüne Schoten, die essbare Samen mit einem intensiven, leicht bitteren und sehr aromatischen Geschmack enthalten, ähnlich wie Knoblauch, aber vielschichtiger. Diese Samen sind seit Tausenden von Jahren Teil der mesoamerikanischen Ernährung, und der Guaje ist in der präkolumbischen Kultur so bedeutend, dass er dem Bundesstaat Oaxaca seinen Namen gab (vom Náhuatl „Huaxyacac“, „Ort, an dem der Guaje angebaut wird“). Das Huaxmole wird zubereitet, indem die Guaje-Samen mit Chiles Guajillo, Pasilla oder Ancho gemahlen werden, wodurch eine dicke Sauce entsteht, die mit Schweinefleisch, meist Rückgrat oder Rippe, gegart wird. Das Ergebnis ist ein Eintopf von tiefem, vielschichtigem und absolut einzigartigem Geschmack. In den Dörfern der Mixteca von Puebla wie Acatlán de Osorio ist das Huaxmole während der Guaje-Saison (Oktober bis Januar) ein alltägliches Gericht. Das Sammeln der Guajes ist eine gemeinschaftliche Familienaktivität.