Tacos de Cazón

Geschichte und Herkunft

Tacos de Cazón sind das gastronomische Wahrzeichen von Campeche, dem Küstenstaat im mexikanischen Südosten, der vom Golf von Mexiko umspült wird und für seinen Fischreichtum bekannt ist. Der Cazón – Mustelus canis, ein kleiner Hai mit weißem Fleisch – ist seit präkolumbianischen Zeiten ein grundlegender Bestandteil der Ernährung in Campeche, als die Maya in diesen türkisfarbenen Gewässern fischten. Die Kombination aus Cazón und Achiote ist kein Zufall: Achiote oder Annatto ist das Königsgewürz des mexikanischen Südostens, das von den Maya seit Jahrtausenden sowohl zum Färben von Speisen als auch wegen seiner heilenden Eigenschaften verwendet wird. Campeche, 1999 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt, ist eine ummauerte Stadt mit kolonialer Architektur, die in ihren Küchen eine einzigartige kulinarische Tradition bewahrt – eine Kreuzung aus Maya-Küche, spanischer Küche und dem Einfluss des karibischen Seehandels. Die Tacos de Cazón werden zubereitet, indem das gekochte Haifleisch zerzupft und mit Zwiebel, Tomate, süßer Paprika und einer guten Menge Achiote angeschwitzt wird, der dem Gericht seine intensive orange Farbe und seinen leicht erdigen Geschmack verleiht. In Campeche werden sie in kleinen Maistortillas serviert, begleitet von fein geraspeltem Kohl, Limette und Habanero-Salsa. Jeder Stand und jede Familie hat ihre eigene Würzung, doch Achiote und der zerzupfte Cazón sind die unveränderlichen Elemente, die diesen Taco als rein campechanisch definieren.