Caldo de oso de Sinaloa

À propos de cette recette

Le caldo de oso (soupe de fruits de mer de Sinaloa ; le nom est folklorique, sans ours) est le bouillon marin le plus réconfortant du nord du Mexique, réputé pour son pouvoir reconstituant. Cette soupe de fruits de mer et de poisson cuisinée avec des piments séchés, de la tomate et des épices concentre toutes les saveurs de la mer de Cortés dans un bouillon profond et piquant. On la prépare avec des crevettes, des palourdes, de la noix de saint-jacques, du crabe ou ce qui est disponible, et on la sert avec des tortillas de farine de blé, du citron vert et de l'oignon en accompagnement.

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   Décortiquez les crevettes (réservez les carapaces et les têtes), lavez les palourdes à l'eau froide. Préparez un fond : faites bouillir les carapaces de crevettes avec 2 litres d'eau, un demi-oignon et 1 gousse d'ail pendant 15 minutes. Passez au chinois et réservez le bouillon.

   

   💡 Les carapaces de crevettes donnent énormément de saveur au bouillon de base.

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   Épépinez et faites griller légèrement les piments guajillo et de árbol (séchés) sur un comal (plaque) sec pendant 30 secondes. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 minutes. Mixez avec les tomates grillées, l'ail, la moitié de l'oignon et une tasse de bouillon de crevettes jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez au chinois.

   
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   Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen-vif. Faites revenir le reste de l'oignon haché pendant 3 minutes. Ajoutez la sauce passée et faites cuire à feu vif 5 minutes, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle épaississe et change de couleur.

   
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   Versez le bouillon de crevettes passé sur la sauce. Ajoutez le fumet de fruits de mer, l'origan, le cumin, le sel et le poivre. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.

   

   💡 Goûtez et ajustez le piquant en ajoutant davantage de piment de árbol si vous le souhaitez.

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   Ajoutez les palourdes et laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Incorporez les crevettes et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

   

   💡 Ne faites pas trop cuire les crevettes, sinon elles deviendront caoutchouteuses.

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   Servez dans des assiettes creuses bien chaudes. Décorez de coriandre (cilantro) hachée, d'oignon rouge, de citron vert et accompagnez de tortillas de farine de blé chaudes.