Chalupas Poblanas de Carne

Histoire et origine

Las chalupas poblanas son posiblemente el antojito más emblemático de la ciudad de Puebla, con una historia que se remonta al siglo XIX en los mercados del centro histórico. El nombre «chalupa» hace referencia a la pequeña embarcación de fondo plano que surca los canales de Xochimilco, forma que imita la masa ovalada y con los bordes levantados que caracteriza a este antojito. A diferencia de otros estados donde las chalupas pueden variar considerablemente, en Puebla existen dos presentaciones clásicas: la de salsa sola (con sólo salsa verde o roja y cebolla) y la de carne deshebrada, que es la versión más contundente. La carne deshebrada poblana se prepara con aguayón o falda de res cocida lentamente con cebolla, ajo y especias hasta que se desmenuza fácilmente. Las chalupas se fríen en manteca de cerdo —no en aceite vegetal, que sería una traición al recetario tradicional— y se cubren calientes con la salsa, la carne y la cebolla blanca cruda finamente picada. En el Barrio del Artista, la Calle de los Sapos y el Mercado de Analco de Puebla, los puestos de chalupas son un ritual gastronómico que los poblanos practican los domingos después de misa.