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Enchiladas de Suelo aux Pommes de Terre
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Enchiladas de Suelo aux Pommes de Terre

5.0(1 avis)
60 min (30 préparation + 30 cuisson) Moyen 4 portions Zacatecas
Edmond Bojalil
Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 27 mars 2026 · Mis à jour: 22 juin 2026
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Enchiladas rustiques de Zacatecas pliées en quatre, nappées de salsa au piment guajillo, sur des pommes de terre à la menthe verte et au cotija.

À propos de cette recette

Les enchiladas de suelo sont le plat le plus emblématique de l'État de Zacatecas, élaborées d'une façon unique : les tortillas de maïs sont passées dans une salsa de piment guajillo et ancho fraîchement préparée, puis pliées en quatre sur le comal brûlant, sans être roulées. Le nom « de suelo » (du sol) vient de la technique traditionnelle qui consiste à les cuire directement sur le comal de terre cuite posé à même le sol. On les sert sur un lit de pommes de terre cuites dans un bouillon à la menthe verte, avec du fromage cotija émietté et de l'oignon.

Histoire et origine

Les enchiladas de suelo comptent parmi les joyaux gastronomiques les moins connus hors de Zacatecas : un plat de la cuisine minière du haut plateau du nord du Mexique. Leur origine remonte aux haciendas et aux mines de l'époque coloniale, où les travailleurs avaient besoin d'une nourriture nourrissante et économique. La technique qui consiste à plier la tortilla en quatre, au lieu de la rouler, est exclusive à Zacatecas et distingue ces enchiladas de toutes les autres versions du pays. Les pommes de terre, utilisées à la fois comme base et comme garniture, témoignent de l'influence de la cuisine des sierras, où elles constituaient l'aliment de base des ouvriers des mines d'argent. Le piment guajillo et le piment ancho sont les piments du nord du Mexique par excellence, avec une saveur fumée et terreuse qui définit l'identité de cette cuisine régionale. Aujourd'hui encore, ce plat humble incarne le génie d'une cuisine populaire capable de transformer quelques ingrédients modestes en un mets profondément réconfortant et chargé d'histoire.

Coût estimé

9.37€

Coût total

2.34€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

450

Calories

12g

Protéines

52g

Glucides

22g

Lipides

7g

Fibres

800mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

  1. 1

    Faites cuire 600 g de pommes de terre grenaille (ou des pommes de terre moyennes coupées en quartiers) dans de l'eau salée avec de l'ail, une branche de menthe verte et un demi-oignon, pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez les pommes de terre dans leur bouillon chaud.

    Étape 1

    💡 La menthe verte dans les pommes de terre est la touche caractéristique de ce plat ; ne l'omettez pas.

  2. 2

    Préparez la salsa : faites légèrement griller sur un comal sec 4 piments guajillo et 2 piments ancho (épépinés et débarrassés de leurs nervures). Faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude. Mixez-les avec 2 gousses d'ail, 1/4 d'oignon, du cumin et du sel. Faites revenir la salsa dans un peu d'huile chaude pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et épaississe.

    Étape 2
  3. 3

    Chauffez le comal à feu moyen. Passez chaque tortilla de maïs dans la salsa de piment (des deux côtés) et déposez-la sur le comal chaud avec un peu d'huile. Laissez 1 minute, puis pliez-la en deux, puis de nouveau en deux pour former un triangle (un quart).

    Étape 3

    💡 La tortilla doit être chaude pour que le piment pénètre bien ; ne la laissez pas refroidir.

  4. 4

    Servez les pommes de terre égouttées dans une assiette creuse, en guise de base. Disposez 3 à 4 enchiladas pliées par-dessus. Couvrez de fromage cotija émietté, d'oignon blanc finement haché et de crème, selon votre goût.

    Étape 4

Questions fréquentes

Ce que l'on demande sur cette recette

Pourquoi les appelle-t-on enchiladas « de suelo » ?

Le nom « de suelo » (du sol) provient de la technique traditionnelle de Zacatecas, où l'on cuisait ces enchiladas directement sur un comal de terre cuite posé à même le sol. C'est cette méthode ancestrale, ainsi que le pliage en quatre de la tortilla, qui les distingue de toutes les autres enchiladas du Mexique.

Par quoi puis-je remplacer les piments guajillo et ancho ?

Si vous ne trouvez pas de piments guajillo et ancho séchés, vous pouvez utiliser du piment d'Espelette en poudre pour apporter une chaleur douce et une note fruitée. La salsa sera moins fumée, mais conservera un beau caractère. Réhydratez d'abord tout piment séché disponible dans de l'eau chaude avant de le mixer.

Faut-il vraiment ajouter de la menthe verte aux pommes de terre ?

Oui, la menthe verte (hierbabuena) est la touche caractéristique de ce plat. Elle parfume le bouillon de cuisson des pommes de terre et apporte une fraîcheur qui équilibre la salsa de piment. Ne l'omettez pas : c'est elle qui signe l'authenticité de la recette.

Par quoi remplacer le fromage cotija ?

Le cotija est un fromage mexicain sec, salé et friable. À défaut, vous pouvez utiliser un fromage frais émietté légèrement salé, ou de la feta affinée et émiettée, qui en reproduit assez bien la texture et le goût salé sur les enchiladas.

Puis-je préparer la salsa à l'avance ?

Tout à fait. La salsa de piment guajillo et ancho se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, et son goût n'en sera que meilleur. Réchauffez-la doucement avant d'y passer les tortillas, afin que le piment pénètre bien la pâte de maïs.

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Edmond Bojalil
Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.

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