Molletes de haricots avec pico de gallo

Histoire et origine

Les molletes comptent parmi les petits-déjeuners les plus aimés et les plus démocratiques du Mexique, dégustés aussi bien dans les modestes gargotes que sur les tables les plus élégantes. Leur origine fait l'objet de plusieurs traditions culinaires : certains historiens soulignent que le terme « mollete » est arrivé au Mexique depuis l'Andalousie, où existait un pain similaire, bien que la préparation mexicaine soit totalement différente et unique. Au Mexique, le mollete est né comme un petit-déjeuner économique et rassasiant dans le Bajío — région qui englobe des parties du Guanajuato, du Querétaro et du Jalisco — même s'il se consomme aujourd'hui dans tout le pays. La base est toujours un pain blanc de type bolillo ou telera, coupé en deux et grillé sur le comal ou au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur. Les haricots frits (frijoles refritos) sont l'ingrédient central : une généreuse couche de haricots clairs ou noirs, frits dans du saindoux ou de l'huile avec de l'ail et de l'oignon jusqu'à obtenir une pâte crémeuse et parfumée. Le fromage que l'on fait fondre dessus peut être de Oaxaca, du manchego, de l'asadero ou du Chihuahua, selon la région. Le pico de gallo frais, avec sa combinaison de tomate, d'oignon, de coriandre (cilantro) et de citron vert, est le contrepoint parfait : il apporte la fraîcheur et l'acidité qui équilibrent la richesse des haricots et du fromage. Certains y ajoutent du piment habanero ou serrano pour le relever. Les molletes se servent principalement au petit-déjeuner ou au déjeuner, et incarnent cette étreinte culinaire que le Mexique offre chaque matin.