Orejas, palmiers feuilletés mexicains

Histoire et origine

Les orejas mexicaines trouvent leur origine dans la tradition boulangère française du palmier, arrivée au Mexique lors de l'intervention française au XIXᵉ siècle. Les boulangers mexicains ont adopté la technique de la pâte feuilletée française et l'ont adaptée avec des ingrédients locaux, créant ainsi leur propre version, devenue l'une des pièces les plus appréciées de la boulangerie mexicaine. Le secret des orejas réside dans le processus de feuilletage : la pâte est pliée à plusieurs reprises avec des couches de beurre ou de saindoux entre chaque pli, donnant ces fameuses couches croustillantes à la cuisson. Le sucre saupoudré caramélise pendant la cuisson, offrant cet éclat doré et cette saveur irrésistible entre le sucré et le légèrement grillé. Dans les boulangeries mexicaines, les orejas font partie des premières pièces à s'épuiser, surtout lorsqu'elles sortent tout juste du four. Il existe des variantes à la cannelle, au chocolat ou au sucre glace, mais la version classique au sucre cristallisé reste la favorite. Elles accompagnent à merveille un café de olla ou un chocolat chaud, et leur texture légère en fait une gourmandise que petits et grands savourent à toute heure de la journée.