Sauce du Sinaloa

Histoire et origine

Le piment chiltepin (Capsicum annuum var. glabriusculum) est considéré comme la mère de tous les piments mexicains. Au Sinaloa, il pousse à l'état sauvage dans les broussailles de la sierra et les vallées côtières, et sa cueillette constitue une activité culturelle importante au sein des communautés autochtones mayo et yaqui du nord-ouest. Les chiltepins du Sinaloa sont particulièrement prisés pour leur piquant immédiat mais éphémère – contrairement au habanero, qui persiste en bouche – ainsi que pour leur arôme fruité rappelant la cerise sauvage. Minuscule et parfaitement rond, ce piment se récolte un par un, à la main, lorsqu'il vire au rouge vif à la fin de l'été : un travail patient et méticuleux qui explique en partie sa valeur. Au Sinaloa, presque chaque foyer possède son petit pot de chiltepins séchés, prêts à être écrasés dans une sauce ou émiettés directement sur un bouillon de fruits de mer. Cette sauce incarne l'âme de la cuisine du nord-ouest : franche, ardente et sans détour, à l'image des grillades en plein air et des journées de chaleur de la région. Elle accompagne aussi bien la viande grillée que les tacos de crevettes ou un simple morceau de fromage frais sur une tortilla. Préparer la sauce du Sinaloa, c'est perpétuer un geste hérité des cultures préhispaniques, qui faisaient déjà du chiltepin un assaisonnement de prédilection bien avant l'arrivée des Espagnols.