Cocina coahuilense: cabrito, pan de pulque y desierto del norte

¿Qué es?

La cocina coahuilense es la tradición gastronómica del estado de Coahuila, en el norte de México, frontera con Texas, caracterizada por su clima desértico y semiárido y por una fuerte tradición ganadera caprina y vinícola. Sus platillos emblemáticos son el cabrito al pastor (asado al fuego abierto), el pan de pulque, las machaca y la machacado norteño, los frijoles charros, las gorditas de harina, el asado de puerco norteño, el discada (carne y embutidos asados en disco de arado), el menudo norteño y el cortadillo. Coahuila es la cuna de la vitivinicultura americana: Parras de la Fuente, 'la Bordeaux de México', tiene viñedos cultivados desde 1597 y allí se fundó Casa Madero, la bodega más antigua de América. Se consume diariamente en Saltillo, Torreón, Monclova y Piedras Negras, alcanzando esplendor en las fiestas de la vendimia de Parras y las cenas familiares dominicales con cabrito.

Origen e historia

La cocina coahuilense hereda de los grupos chichimecas (laguneros, irritilas, tobosos, kikapú) que habitaron el desierto del norte, escasos en agricultura y cazadores-recolectores. La colonización española inició en 1577 con la llegada de Alberto del Canto a las cercanías de Saltillo. La ciudad fue fundada formalmente en 1577 y se convirtió en capital de la Nueva Vizcaya. Don Lorenzo García plantó las primeras viñas mexicanas en Parras en 1597 al fundar la Hacienda de San Lorenzo, hoy Casa Madero, la bodega de vino más antigua de América continental. El cabrito al pastor llegó con misioneros tlaxcaltecas en el siglo XVII que se instalaron en San Esteban de la Nueva Tlaxcala (hoy Saltillo) tras pacificar el norte chichimeca. Según el Larousse Cocina, el pan de pulque es herencia colonial de las haciendas pulqueras y panaderías de Saltillo del siglo XVIII. La región de la Laguna (Torreón, Gómez Palacio) desarrolló cocina lechera y de huerta gracias al algodón y la cuenca del río Nazas a fines del XIX. Piedras Negras, frontera con Eagle Pass (Texas), fue cuna en 1943 de los nachos, según la leyenda atribuida al chef Ignacio 'Nacho' Anaya en el Victory Club. La feria de la uva y el vino en Parras, celebrada desde 1947, sostiene la tradición vitivinícola.

Ingredientes característicos

El cabrito es la carne emblemática: chivo lechal de menos de 35 días, sacrificado y ensartado en varilla cruzada que se asa lentamente al fuego de leña hasta dorar la piel y mantener jugosa la carne. Se sirve con tortillas de harina, frijoles charros, papas o cebollitas asadas, salsa molcajeteada y limón. La machaca de res (carne secada al sol y deshebrada) es básica en burritos y huevos rancheros norteños. Los frijoles charros llevan tocino, chorizo, jitomate y chile serrano. El asado de puerco norteño cocina el cerdo en su grasa con chile colorado seco. La discada surgió en ranchos como guiso 'del fin del día': se asan en un disco de arado de tractor todos los embutidos y carnes disponibles (longaniza, chorizo, jamón, salchicha, tocino, res, cerdo) con cebolla, jitomate y chile. El pan de pulque, esponjoso y semi-dulce, lleva masa fermentada con pulque tradicional. Los vinos de Parras (Casa Madero, Don Leo, Vinos Rivero González) cubren Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Chenin Blanc. La cerveza Carta Blanca y la cerveza Tecate se producen en Monterrey y se consumen ampliamente. Los dulces de leche quemada, jamoncillos de pepita y obleas de cajeta son típicos de Saltillo.

Significado cultural

La cocina coahuilense es identidad del norte ganadero y vinícola mexicano. Parras de la Fuente es Pueblo Mágico desde 2004 y celebra la feria de la uva y el vino cada agosto, donde miles de visitantes pisan uvas, catan vinos y comen pan de pulque, gorditas, asados y enchiladas norteñas. Casa Madero, fundada en 1597, es la bodega de vino más antigua de América continental y produce vinos premiados internacionalmente. Saltillo es famoso por sus sarapes, sus dulces de leche y su cabrito; restaurantes como El Principal y Cabrito de Don Cuco son referencia. Piedras Negras celebra anualmente el aniversario del nacho como invento local de 1943 atribuido a Ignacio Anaya García, con festivales y un récord Guinness de nachos. La cocina coahuilense forma parte del expediente UNESCO de cocina tradicional mexicana inscrito en 2010. El gobierno estatal impulsa la Ruta del Vino Coahuila y la Ruta del Cabrito como atractivos turísticos. La cocina tlaxcalteca-coahuilense de Saltillo conserva el sincretismo del siglo XVII.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre cabrito y birria?

El cabrito coahuilense y nuevoleonés es chivo lechal joven (menos de 35 días) asado entero al fuego abierto en varilla, con la piel dorada. La birria jalisciense es chivo o borrego adulto adobado en chiles secos y cocido al vapor en pencas de maguey, deshebrado, servido en plato con consomé. El cabrito tiene textura más tierna y suave; la birria es más especiada y picante.

¿Qué es la discada norteña?

Es un guiso convivial típico del norte de México (Coahuila, Chihuahua, Durango): se asan al disco (tapa de arado) todas las carnes y embutidos disponibles (chorizo, longaniza, jamón, salchicha, tocino, falda de res, cerdo) con cebolla, jitomate, chile verde y a veces cerveza. Se come al aire libre en reuniones familiares, sobre tortillas de harina como tacos.

¿A qué sabe la cocina coahuilense?

Tiene sabores intensos y carnívoros: res asada, manteca, chile colorado, chiltepín y comino. El cabrito aporta dulzor lácteo y sabor a leche; el pan de pulque tiene notas fermentadas y mantequillosas. La cocina lagunera trae frescura del algodón y melones de la cuenca del Nazas, y los vinos de Parras añaden complejidad enológica que pocas cocinas regionales mexicanas tienen.

¿De dónde es originaria la cocina coahuilense?

Es originaria del estado de Coahuila, en el norte de México frontera con Texas. Sus raíces están en la colonización española del siglo XVI, la migración tlaxcalteca a San Esteban de la Nueva Tlaxcala (Saltillo) en 1591, la viticultura de Parras desde 1597, y la ganadería caprina y vacuna desarrollada en haciendas coloniales del semidesierto.