Cocina hidalguense: barbacoa de hoyo, pastes y mixiotes

¿Qué es?

La cocina hidalguense es la tradición gastronómica del estado de Hidalgo, en el altiplano central mexicano, y se caracteriza por su origen rural otomí-pame combinado con aportaciones coloniales mineras y la singular influencia galesa de Real del Monte. Sus platillos emblemáticos son la barbacoa de borrego cocida bajo tierra envuelta en pencas de maguey, los mixiotes (carne adobada en piel de penca), los pastes (empanadas mineras), el zacahuil huasteco, los escamoles (caviar mexicano), gusanos de maguey y el ximbó (cocción en penca). El pulque, bebida sagrada del maguey, es indispensable en su gastronomía. Se consume domingos en hogares y barbacoyeros como tradición arraigada, mientras pastes y pulque son cotidianos en Pachuca, Real del Monte y la sierra de los Marqueses.

Origen e historia

La cocina hidalguense hereda de los pueblos otomíes, pames y huastecos, agricultores milenarios de maíz, frijol y maguey en los valles de Apan, Tulancingo y Pachuca. El cultivo del maguey pulquero alcanzó su esplendor desde la era prehispánica y se intensificó durante la Colonia con grandes haciendas pulqueras como San Antonio Ometusco y Tepetates en los siglos XVIII y XIX. La barbacoa de hoyo, según el Larousse Cocina, es una técnica prehispánica adaptada con borrego traído por los españoles desde el siglo XVI. Real del Monte fue centro minero crucial desde el siglo XVI; con la llegada de mineros galeses contratados por la compañía británica de minas Real del Monte y Pachuca entre 1824 y 1849, llegaron los Cornish pasties, que se transformaron en los pastes hidalguenses. México Desconocido documenta que los primeros rellenos eran de papa, poro y carne molida; hoy existen versiones de mole verde, picadillo, atún, hongos y dulces. El pulque tuvo su apogeo durante el porfiriato (1876-1911), cuando Hidalgo era el principal productor del país y trenes pulqueros surtían diariamente a la Ciudad de México.

Ingredientes característicos

El maguey pulquero (Agave salmiana, A. mapisaga) es eje fundamental de la cocina hidalguense: su penca envuelve barbacoa y mixiotes; su aguamiel se fermenta en pulque; sus gusanos blancos (meocuiles) y rojos (chinicuiles) se asan o se muelen para sal de gusano; sus flores quiotes y mexcalapique se guisan. Los escamoles, larvas de hormiga güijera (Liometopum apiculatum) recolectadas en los magueyes, son delicadeza pre-hispánica. La barbacoa lleva borrego entero adobado con chiles ancho, guajillo y pasilla, sal y especias, envuelto en pencas y cocido en hoyo con leña de mezquite durante 8-12 horas. El consomé que escurre con garbanzos, arroz y cilantro acompaña la carne. Los pastes son empanadas de masa quebrada (no de maíz) rellenas y horneadas, herencia galesa. Los mixiotes envuelven carne adobada en la piel ñ́na (cutícula) del maguey, hoy reemplazada por papel encerado para protección de la planta. El chinicuil y el escamol son ingredientes premium en cocina gourmet contemporánea, presentes en menús de restaurantes Pujol y Quintonil.

Significado cultural

La barbacoa de Hidalgo es la más famosa de México y los domingos miles de personas viajan desde la Ciudad de México a Actopan, Tula y Mineral del Chico a desayunar barbacoa con tortillas recién hechas, consomé y pulque. Esta tradición sostiene una economía rural de pastores, magueyeros, barbacoyeros y pulqueros. Real del Monte celebra cada año el Festival Internacional del Paste, donde se preparan miles de empanadas y se hermana con Redruth, Cornualles, en homenaje a su origen galés. El pulque vive un renacimiento en Hidalgo y la CDMX, con pulquerías tradicionales y nuevas como Las Duelistas, La Pirata y La Hija de los Apaches. El Día de Muertos en la huasteca hidalguense se celebra con zacahuiles (tamales gigantes de cerdo en hoja de plátano) que pueden medir más de un metro y alimentar a docenas de personas. La cocina hidalguense forma parte de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010 y atrae turismo gastronómico significativo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre barbacoa de hoyo y barbacoa al vapor?

La barbacoa de hoyo hidalguense se cuece bajo tierra envuelta en pencas de maguey, sobre brasas y piedras, durante 8 a 12 horas; tiene un sabor ahumado profundo y la grasa del borrego se concentra en el consomé al fondo del hoyo. La barbacoa al vapor moderna se hace en olla con rejilla sobre agua hirviendo; es más rápida pero le falta el ahumado característico del maguey y la leña.

¿Qué es un paste y por qué hay en Hidalgo?

Es una empanada de masa quebrada horneada, herencia de los Cornish pasties traídos por mineros galeses a Real del Monte entre 1824 y 1849. Originalmente se rellenaban de papa, poro y carne molida para los almuerzos en la mina; hoy hay versiones de mole verde, picadillo, atún, frijol, hongos y dulces como crema y mora. Es identidad pachuqueña.

¿A qué saben los escamoles?

Son larvas de hormiga güijera con sabor mantecoso, ligeramente terroso y a maíz tostado, con textura similar al risotto al servirlos salteados con mantequilla, epazote y chile serrano. Se les llama 'caviar mexicano' por su valor y su delicadeza. Se recolectan en los magueyes durante marzo-abril y son delicadeza prehispánica de alto precio.

¿De dónde es originaria la cocina hidalguense?

Es originaria del estado de Hidalgo, en el altiplano central mexicano. Combina la herencia otomí, pame y huasteca de los valles de Apan, Tulancingo y la sierra, los aportes españoles del cerdo y el borrego desde el siglo XVI, y la influencia galesa de mineros que llegaron a Real del Monte en el siglo XIX, fusión única en el país.