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Barbacoa de Borrego

Name: Barbacoa de Borrego
Prep time: 30 min
Cook time: 300 min
Total time: 330 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 4 piezas Chile ancho; 3 piezas Chile morita; 6 piezas Hojas de maguey o de plátano; 400 g Garbanzos cocidos; 1 cucharadita Comino; 4 piezas Clavo de olor; 8 granos Pimienta negra; 6 dientes Ajo; 3 piezas Hoja de aguacate; 0 al gusto Sal; 8 piezas Chile guajillo; 3 kg Pierna de borrego (cordero)

330 min (30 prep + 300 cocción) Difícil 12 porciones Hidalgo

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 11 mar 2026 · Actualizado: 19 mar 2026

🌾Sin Gluten 🥛Sin Lácteos 🌶️Picante 🇲🇽Tradicional

Cordero cocido lentamente en pencas de maguey con chiles y especias.

Sobre esta receta

La barbacoa de borrego es un platillo ancestral de la cocina mexicana que consiste en carne de borrego (cordero) cocinada lentamente durante horas, tradicionalmente en un horno cavado en la tierra y forrado con pencas de maguey. La carne se sazona con una mezcla de chiles secos, especias y hierbas, se envuelve en hojas de maguey y se cocina al vapor de manera indirecta sobre una olla con agua, garbanzos y chiles que se convierte en un consomé riquísimo. Tras 5 horas de cocción, la carne se deshebra fácilmente y tiene un sabor ahumado, terroso y profundo. Se sirve en tacos con cebolla picada, cilantro, limón y salsa borracha, acompañada del consomé con garbanzos como primer tiempo. Es el platillo emblemático de los domingos en el centro de México.

Historia y Origen

La barbacoa es uno de los métodos de cocción más antiguos de Mesoamérica. La palabra proviene del taíno "barbacoa" que describía una estructura de madera para cocinar sobre fuego. En el centro de México, los otomíes del Valle del Mezquital en Hidalgo perfeccionaron la técnica usando hornos subterráneos forrados con pencas de maguey pulquero. Antes de la Conquista se preparaba con venado, conejo o guajolote; el borrego llegó con los españoles y se adaptó perfectamente a la técnica. Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México se disputan la mejor barbacoa. En Actopan, Hidalgo, se celebra cada año la Feria de la Barbacoa, atrayendo a miles de visitantes. Los barbacoeros preparan sus hornos el sábado por la noche, enterrando la carne junto con el consomé para desenterrarla al amanecer del domingo. Este ritual nocturno se ha transmitido por generaciones. La barbacoa es inseparable del pulque y de la salsa borracha preparada con chile pasilla y pulque.

Coste estimado

55.00€

Coste total

4.58€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

320

Calorías

32g

Proteínas

Carbohidratos

18g

Grasas

Fibra

560mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Remoja los chiles guajillo y ancho en agua caliente durante 20 minutos. Licúalos con el ajo, comino, clavo, pimienta, hojas de aguacate tostadas y sal hasta obtener una salsa espesa.
💡 Tuesta ligeramente los chiles antes de remojar para intensificar su sabor.
2
Unta la carne de borrego generosamente con la salsa de chiles. Marina en refrigeración al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
3
Pasa las hojas de maguey o plátano por fuego directo para suavizarlas. Forra una olla grande (tipo vaporera) con las hojas, dejando suficiente para envolver la carne.
💡 Si usas hojas de maguey, ásalas bien para eliminar la baba y suavizarlas.
4
En el fondo de la vaporera, coloca agua, los garbanzos cocidos y algunos chiles. Esta será la base del consomé.
5
Coloca la rejilla de la vaporera y acomoda la carne marinada sobre las hojas. Envuelve bien con las hojas restantes y cubre con papel aluminio y la tapa.
6
Cocina a fuego bajo durante 4-5 horas, verificando ocasionalmente que haya suficiente agua en el fondo. La carne estará lista cuando se deshebra con facilidad.
💡 No levantes la tapa innecesariamente para no perder el vapor.
7
Deshebra la carne y sirve en tacos con cebolla picada, cilantro, limón y salsa borracha. Acompaña con el consomé de garbanzos en tazones aparte.