Mixiote de Pollo

Historia y Origen

Los mixiotes son una de las preparaciones más antiguas y refinadas de la cocina del altiplano central mexicano, con origen prehispánico en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México. El nombre proviene del náhuatl "metl" (maguey) y "xiotl" (película), refiriéndose a la delgada película translúcida que se extrae de las pencas del maguey pulquero. Esta película de maguey es el secreto del mixiote: al envolver la carne adobada y cocinarla al vapor, la membrana retiene todos los jugos y aromas, creando un microambiente donde la carne se cuece lentamente en sus propios vapores. El resultado es una carne extraordinariamente tierna y jugosa, con un sabor concentrado imposible de lograr con otros métodos. Tradiconalmente los mixiotes se hacían con carne de conejo, carnero o pollo, y se preparaban para fiestas y días de mercado. Las cocineras de Hidalgo y Tlaxcala son reconocidas como las maestras del mixiote, y cada una tiene su propia receta de adobo que guarda celosamente. Debido a la sobreexplotación del maguey pulquero, hoy se prohíbe en muchas zonas la extracción de la película, por lo que se usa papel para hornear o papel aluminio como sustituto. Sin embargo, los puristas insisten en que el sabor que aporta la membrana del maguey es irreemplazable. Los mixiotes se sirven en su propio envoltorio, que cada comensal abre en su plato, liberando un aroma embriagador de chiles y especias. Se acompañan con tortillas calientes, salsa verde y nopales.