Birria de Borrego
Birria tradicional de borrego en adobo de chiles, cocida lentamente hasta deshebrar.
Sobre esta receta
La birria de borrego es la versión original y más tradicional de este platillo jalisciense. A diferencia de la birria de res, el borrego aporta un sabor más intenso y una textura única que se logra con la cocción lenta en adobo de chiles. La carne se marina durante horas en una mezcla de chiles guajillo, ancho y pasilla con especias aromáticas, y se hornea tapada hasta que se deshace al contacto. Se sirve bañada en su consomé rojo, profundo y reconfortante, acompañada de cebolla, cilantro, limón y tortillas recién hechas.
Historia y Origen
La birria de borrego es el platillo fundacional de toda la familia de birrias mexicanas, nacida en las tierras semiáridas de Jalisco durante el siglo XVI. Cuando los conquistadores españoles introdujeron el ganado ovino a la Nueva España, los pastores indígenas de la región de Coahuila, Jalisco, descubrieron que la carne de borrego, considerada inicialmente dura e insípida, se transformaba por completo al marinarse en una pasta de chiles secos y cocerse lentamente en hornos de tierra. La palabra "birria" proviene del español antiguo y significaba algo despreciable o sin valor, un nombre irónico para un platillo que se convertiría en el orgullo culinario de todo un estado. Durante siglos, la birria de borrego fue el platillo reservado para las grandes celebraciones: bodas, bautizos, fiestas patronales y el Día de los Muertos. Los birreros, como se conoce a los maestros de este oficio, guardan celosamente sus recetas familiares, transmitidas de generación en generación. El secreto está en la combinación precisa de chiles -guajillo para el color, ancho para la profundidad y pasilla para el toque ahumado- junto con especias como comino, clavo, pimienta gorda y canela. La cocción tradicional se hacía en olla de barro sellada con masa, enterrada en un hoyo con brasas, un método que garantizaba una cocción uniforme y suave durante toda la noche. Hoy, la birria de borrego sigue siendo considerada la versión más auténtica y sofisticada, preferida por los puristas y servida en los mejores birrieros de Guadalajara, Tlaquepaque y Zapopan.
Coste estimado
28.50€
Coste total
3.56€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
580
Calorías
42g
Proteínas
28g
Carbohidratos
32g
Grasas
3g
Fibra
900mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Desvena y retira las semillas de los chiles guajillo, ancho y pasilla. Tuéstalos ligeramente en un comal seco durante 30 segundos por cada lado. Remójalos en agua caliente durante 20 minutos.
- 2
Asa los jitomates en el comal hasta que estén suaves y con manchas negras, unos 10 minutos. Licúa los chiles remojados con los jitomates, el ajo, media cebolla, el comino, los clavos, la pimienta gorda, la canela, el orégano, el jengibre, el vinagre y sal hasta obtener un adobo terso. Cuela y reserva.
- 3
Corta la pierna de borrego en trozos grandes, incluyendo el hueso. Salpimienta generosamente y baña completamente con el adobo. Cubre y refrigera por mínimo 4 horas, idealmente toda la noche.
💡 Marinar toda la noche intensifica enormemente el sabor.
- 4
Precalienta el horno a 150°C. Coloca la carne marinada con todo su adobo en una olla grande con tapa. Añade las hojas de laurel, el tomillo y media cebolla. Vierte agua hasta cubrir la carne (aproximadamente 2 litros). Tapa herméticamente, sellando con papel aluminio si es necesario.
- 5
Hornea durante 3.5 a 4 horas hasta que la carne se desprenda del hueso y se deshaga con facilidad. La carne de borrego necesita más tiempo que la de res para alcanzar la textura perfecta.
💡 Puedes usar olla de presión durante 1.5 horas como alternativa.
- 6
Retira la carne del caldo, deshébrala con dos tenedores y descarta los huesos. Cuela el consomé y desgrasa la superficie con una cuchara o déjalo enfriar para retirar la grasa solidificada.
- 7
Regresa la carne deshebrada al consomé. Calienta a fuego medio, rectifica sal y sirve en platos hondos con abundante caldo.
- 8
Acompaña con cebolla blanca picada, cilantro fresco, limón partido y tortillas de maíz calientes. Puedes añadir salsa roja aparte para quien desee más picante.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informatico y foodie. Autor de 736+ recetas mexicanas autenticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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